PAGE早餐店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保早餐店提供的食品符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范早餐店的日常經(jīng)營活動，從食品采購、加工制作、儲存銷售到環(huán)境衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)，嚴(yán)格把控衛(wèi)生質(zhì)量，防止食品安全事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于本早餐店內(nèi)所有員工及涉及早餐經(jīng)營的各項活動，包括但不限于食品原材料采購、早餐制作、餐具清洗消毒、店面清潔維護(hù)等工作環(huán)節(jié)。3.衛(wèi)生管理原則遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，將衛(wèi)生管理貫穿于早餐店經(jīng)營的全過程。嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保早餐店的衛(wèi)生狀況始終符合要求。全體員工需樹立衛(wèi)生安全意識，積極參與衛(wèi)生管理工作，共同維護(hù)早餐店的良好衛(wèi)生環(huán)境。二、人員衛(wèi)生要求個人健康管理1.早餐店員工必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前需提供有效的健康證明，否則不得從事直接接觸食品的工作。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如員工在工作期間發(fā)現(xiàn)患有上述疾病，應(yīng)立即停止工作，進(jìn)行治療，痊愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。3.建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時間、體檢結(jié)果等信息。健康檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。個人衛(wèi)生習(xí)慣1.員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。2.操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接抓取食品。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)進(jìn)行手部消毒，可采用有效的手部消毒劑進(jìn)行擦拭或浸泡消毒。3.員工不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。工作服管理1.早餐店應(yīng)為員工配備統(tǒng)一的工作服，工作服應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期清洗更換。工作服應(yīng)符合食品加工操作的要求，材質(zhì)應(yīng)不易吸附灰塵、污垢，便于清洗和消毒。2.工作服應(yīng)區(qū)分不同的工作崗位和區(qū)域，如食品加工區(qū)、銷售區(qū)等，員工應(yīng)根據(jù)工作崗位穿著相應(yīng)的工作服。工作服不得穿出食品處理區(qū)，不得將工作服帶回家中。3.工作服如有破損、臟污應(yīng)及時更換，不得繼續(xù)穿著。工作服應(yīng)妥善保管，下班后應(yīng)掛放整齊，不得隨意丟棄或堆放。三、食品采購衛(wèi)生要求供應(yīng)商選擇1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購的食品原材料來源可靠、質(zhì)量安全。供應(yīng)商應(yīng)具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證照，并提供產(chǎn)品合格證明文件。2.對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察和評估，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、衛(wèi)生管理水平、產(chǎn)品質(zhì)量等情況。優(yōu)先選擇信譽良好、生產(chǎn)規(guī)范、質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商，并與其簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。3.定期對供應(yīng)商進(jìn)行審核和評價，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商存在食品質(zhì)量問題或其他違規(guī)行為，應(yīng)及時終止合作，并向相關(guān)部門報告。采購要求1.采購的食品原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.采購食品時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并留存相關(guān)憑證和記錄。購貨憑證應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。購貨憑證和記錄應(yīng)妥善保存，期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.采購食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易腐先售的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。不得采購超過保質(zhì)期或即將過期的食品。食品驗收1.食品到貨后，應(yīng)及時進(jìn)行驗收。驗收人員應(yīng)認(rèn)真核對食品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等與購貨憑證是否一致，并檢查食品的感官性狀是否正常。2.對驗收合格的食品，應(yīng)及時入庫或上架存放；對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。驗收記錄應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗收日期、驗收人員等內(nèi)容。3.建立食品驗收臺賬，詳細(xì)記錄食品的采購、驗收情況。食品驗收臺賬應(yīng)妥善保存，以備查閱。四、食品儲存衛(wèi)生要求倉庫管理1.早餐店應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。2.倉庫應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原材料、半成品、成品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上，以利于空氣流通和貨物搬運。3.倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜等儲存設(shè)備，確保食品存放整齊、有序。食品不得直接接觸地面，應(yīng)放置在墊板上。墊板應(yīng)保持清潔、干燥，定期清洗消毒。食品分類儲存1.食品原材料應(yīng)按照類別、品種、批次等分別存放，不得混放。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量安全。2.半成品應(yīng)在規(guī)定的時間內(nèi)加工制作完成，并及時冷藏或冷凍儲存。半成品與成品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。3.成品應(yīng)存放在清潔、衛(wèi)生的貨架或貨柜上，不得與原材料、半成品混放。成品應(yīng)按照生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等順序擺放，遵循先進(jìn)先出的原則銷售。庫存盤點與清理1.定期對倉庫食品進(jìn)行庫存盤點，確保賬物相符。盤點時應(yīng)檢查食品的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、過期等問題，應(yīng)及時清理銷毀，并做好記錄。2.建立食品庫存清理制度，對積壓、過期、變質(zhì)等食品及時進(jìn)行清理。清理出的食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理，不得再次銷售或使用。食品庫存清理記錄應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、清理日期、清理原因等內(nèi)容。3.倉庫應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。倉庫內(nèi)的廢棄物應(yīng)及時清理，存放廢棄物的容器應(yīng)保持清潔，定期更換垃圾袋。五、食品加工制作衛(wèi)生要求加工前準(zhǔn)備1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原材料的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、異味等問題，不得加工使用。對食品原材料進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙等。2.加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗消毒。加工前應(yīng)對加工設(shè)備、工具進(jìn)行檢查，確保其正常運行、清潔衛(wèi)生。3.操作人員應(yīng)穿戴清潔工作服、工作帽，洗凈手部，必要時進(jìn)行手部消毒。操作人員應(yīng)熟悉食品加工工藝流程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行加工制作。加工過程衛(wèi)生1.食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，避免受到污染。2.食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。油炸食品應(yīng)控制油溫，避免炸焦、炸糊。加工過程中應(yīng)注意觀察食品的色澤、氣味、質(zhì)地等變化，確保食品質(zhì)量安全。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照使用說明進(jìn)行添加，并做好記錄。食品添加劑使用記錄應(yīng)包括食品添加劑名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等內(nèi)容。加工后的存放與銷售1.加工后的食品應(yīng)及時放入清潔、衛(wèi)生的容器或包裝內(nèi)，并加蓋或密封。加工后的食品應(yīng)分類存放，避免相互擠壓、碰撞。2.加工后的食品應(yīng)在規(guī)定的時間內(nèi)銷售完畢，不得長時間存放。如需冷藏或冷凍保存的食品，應(yīng)及時放入冷藏或冷凍設(shè)備中，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量安全。3.銷售食品時應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具，不得直接用手接觸食品。銷售過程中應(yīng)注意食品的保存條件，避免食品受到污染或變質(zhì)。六、餐具、飲具衛(wèi)生要求餐具、飲具清洗消毒1.早餐店應(yīng)配備專用的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。餐具、飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保其正常運行、消毒效果良好。2.餐具、飲具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣、油污等。清洗后的餐具、飲具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，可采用物理消毒方法（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒方法（如含氯消毒劑消毒等）。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.餐具、飲具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保消毒效果。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、衛(wèi)生的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具保潔1.保潔柜應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，餐具、飲具應(yīng)分類擺放整齊，避免相互污染。2.餐具、飲具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有破損、變形、不潔等情況，不得使用。從保潔柜中取出的餐具、飲具應(yīng)立即使用，不得長時間暴露在空氣中。3.一次性餐具、飲具應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得重復(fù)使用。一次性餐具、飲具使用后應(yīng)及時清理，妥善處理，不得隨意丟棄。七、環(huán)境衛(wèi)生要求店面清潔1.早餐店應(yīng)保持店面清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前應(yīng)對店面進(jìn)行清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗等部位。清掃后的店面應(yīng)無灰塵、無污漬、無雜物。2.定期對墻面、天花板等進(jìn)行清洗消毒，保持其清潔衛(wèi)生。墻面、天花板如有破損、脫落等情況，應(yīng)及時修復(fù)。3.店面的門窗應(yīng)保持清潔明亮，定期擦拭玻璃。店面的招牌、燈箱等應(yīng)保持整潔，無污垢、無損壞。食品處理區(qū)清潔1.食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)對食品處理區(qū)進(jìn)行全面清潔，包括加工設(shè)備、工具、操作臺、貨架等部位。清潔后的食品處理區(qū)應(yīng)無食物殘渣、無油污、無異味。2.食品處理區(qū)內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，存放垃圾的容器應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.食品處理區(qū)內(nèi)的排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，定期進(jìn)行檢查和清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。衛(wèi)生間清潔1.衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后應(yīng)對衛(wèi)生間進(jìn)行清掃，包括地面、便器、洗手池、鏡子等部位。清掃后的衛(wèi)生間應(yīng)無異味、無污漬、無積水。2.衛(wèi)生間應(yīng)配備必要的清潔用品，如衛(wèi)生紙、洗手液、清潔劑等。衛(wèi)生間的衛(wèi)生紙應(yīng)及時補充，洗手液應(yīng)保持充足。3.衛(wèi)生間的通風(fēng)應(yīng)良好，定期開窗通風(fēng)，保持空氣清新。衛(wèi)生間的門窗應(yīng)保持清潔，定期擦拭。八、衛(wèi)生檢查與記錄衛(wèi)生檢查制度1.建立衛(wèi)生檢查制度，定期對早餐店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，檢查人員應(yīng)具備一定的衛(wèi)生知識和檢查技能。2.衛(wèi)生檢查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、食品采購、儲存、加工制作、餐具飲具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等各個環(huán)節(jié)。檢查內(nèi)容應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。3.衛(wèi)生檢查應(yīng)采用定期檢查和不定期抽查相結(jié)合的方式進(jìn)行。定期檢查每周至少進(jìn)行一次，不定期抽查根據(jù)實際情況隨時進(jìn)行。檢查結(jié)果應(yīng)做好記錄，并存檔備查。衛(wèi)生檢查記錄1.衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)詳細(xì)記錄檢查時間、檢查人員、檢查部位、檢查內(nèi)容、檢查結(jié)果等信息。衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，不得弄虛作假。2.對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時記錄并提出整改意見。整改意見應(yīng)明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改意見及時進(jìn)行整改，確保問題得到解決。3.衛(wèi)生檢查記錄應(yīng)妥善保存，期限不得少于二年。衛(wèi)生檢查記錄可采用紙質(zhì)記錄或電子記錄的方式保存，以便查閱和追溯。整改措施與跟蹤1.對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，能夠有效解決問題。2.整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施及時進(jìn)行整改，確保問題得到解決。整改過程中應(yīng)做好記錄，包括整改時間、整改內(nèi)容、整改效果等信息。3.對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實。如發(fā)現(xiàn)整改不到位或未按時完成整改任務(wù)，應(yīng)及時督促整改責(zé)任人進(jìn)