PAGE食堂衛(wèi)生健康管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生健康管理，確保員工飲食安全與健康，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生健康管理工作。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食堂環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。2.建筑與裝修食堂建筑應(yīng)堅(jiān)固耐用，易于清潔，能滿足食品加工經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求。食堂的墻壁、天花板、門窗等應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、易清潔的材料建造與裝修。墻壁應(yīng)貼有1.5米以上的瓷磚，天花板應(yīng)采用防霉、防潮、防火材料吊頂。3.設(shè)施設(shè)備食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放食品及原料，確保食品在適宜的溫度下儲(chǔ)存。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。應(yīng)設(shè)置專用的餐具清洗消毒設(shè)備，能滿足食堂餐具的清洗消毒需求。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。配備良好的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲設(shè)施，確保食堂內(nèi)空氣清新，環(huán)境整潔。通風(fēng)口應(yīng)安裝防鼠、防蟲網(wǎng)罩，排風(fēng)扇應(yīng)定期清洗，保持良好的通風(fēng)效果。食堂應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的食品原料存放庫，庫內(nèi)食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量安全。對(duì)采購的食品應(yīng)索取購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。2.食品貯存食品入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，確保入庫食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)分類、分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并有詳細(xì)的使用記錄。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入加工場所前應(yīng)更換工作服，洗手消毒后進(jìn)入操作間。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)保持清潔，定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。加工前應(yīng)對(duì)設(shè)備、工具進(jìn)行清洗消毒，避免交叉污染。2.食品加工過程食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，防止交叉污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，防止食品炸焦、炸糊。加工后的熟食品應(yīng)妥善保存，避免受到污染。常溫下存放時(shí)間不得超過2小時(shí)，超過2小時(shí)的應(yīng)及時(shí)冷藏或加熱后再食用。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并有詳細(xì)的使用記錄。3.食品留樣食堂每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。餐具、飲具的清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定執(zhí)行。清洗消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔與存放保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，能有效防止灰塵、蟑螂、蒼蠅等污染。餐具、飲具應(yīng)分類存放，避免相互擠壓、碰撞，確保餐具、飲具的完好無損。六、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況及患病、治療、康復(fù)等信息。2.衛(wèi)生培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。從業(yè)人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，掌握食品加工操作技能，提高食品安全意識(shí)和自我保護(hù)能力。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，考核結(jié)果與從業(yè)人員的績效掛鉤。對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。七、食品安全自查與監(jiān)督管理1.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的衛(wèi)生狀況、食品采購、貯存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取整改措施。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、自查方法、自查人員及自查時(shí)間。自查結(jié)束后應(yīng)形成自查報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分析總結(jié)，并提出整改措施和整改期限。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，驗(yàn)證整改效果。2.監(jiān)督管理公司應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂的監(jiān)督管理，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。公司食品安全管理部門應(yīng)配備專業(yè)的食品安全管理人員，負(fù)責(zé)對(duì)食堂的日常監(jiān)督管理工作。食品安全管理人員應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行巡查，檢查食堂的衛(wèi)生狀況、食品加工操作過程、食品貯存情況等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。接受政府相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合政府部門的工作，對(duì)提出的問題及時(shí)整改，確保食堂食品安全。八、食品中毒應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案食堂應(yīng)制定食品中毒應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品中毒事件時(shí)，相關(guān)人員能夠迅速、有效地采取應(yīng)急處置措施，最大限度地減少人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失。2.報(bào)告與處置發(fā)生食品中毒事件后，食堂應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告公司食品安全管理部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括中毒發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、中毒癥狀等信息。配合食品