PAGE食堂衛(wèi)生責任劃分制度總則1.目的為加強公司食堂衛(wèi)生管理，確保食堂食品衛(wèi)生安全，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生管理工作。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責任到人的原則，嚴格執(zhí)行國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保食堂衛(wèi)生符合要求。衛(wèi)生管理職責劃分1.食堂主管職責全面負責食堂的衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理制度和工作計劃，并組織實施。定期檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生、餐具消毒等情況，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。組織食堂工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識和操作技能。協(xié)調(diào)與公司其他部門的關(guān)系，確保食堂衛(wèi)生管理工作的順利開展。2.廚師職責負責食品的加工制作，嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程衛(wèi)生安全。檢查食品原材料的質(zhì)量，拒絕使用變質(zhì)、過期等不合格食品。保持廚房的清潔衛(wèi)生，定期清理爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備，做到無油污、無雜物。協(xié)助食堂主管做好餐具消毒工作，確保餐具清潔衛(wèi)生。3.幫廚職責協(xié)助廚師做好食品加工制作工作，負責洗菜、切菜、配菜等輔助工作。保持操作間的清潔衛(wèi)生，及時清理垃圾和廢棄物。協(xié)助食堂主管做好餐具的清洗和擺放工作。4.采購員職責負責食品原材料的采購工作，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品原材料符合衛(wèi)生標準。索取并保存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，以及食品的檢驗檢疫證明。對采購的食品原材料進行驗收，檢查其質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，拒絕驗收不合格食品。做好食品原材料的儲存管理工作，按照要求分類存放，防止食品變質(zhì)。5.倉庫管理員職責負責食堂倉庫的管理工作，確保倉庫內(nèi)食品原材料的儲存環(huán)境符合要求。對入庫的食品原材料進行登記，記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。定期盤點倉庫庫存，做到賬物相符，及時清理過期、變質(zhì)食品。保持倉庫的清潔衛(wèi)生，通風良好，防止食品受潮、霉變。6.餐具消毒員職責負責餐具的清洗、消毒工作，嚴格按照餐具消毒操作規(guī)程進行操作。確保消毒后的餐具表面光潔、無油污、無異味，消毒效果符合衛(wèi)生標準。定期對消毒設(shè)備進行檢查和維護，保證設(shè)備正常運行。做好餐具消毒記錄，記錄消毒時間、餐具數(shù)量、消毒方式等信息。7.餐廳服務(wù)員職責負責餐廳的環(huán)境衛(wèi)生清潔工作，包括餐桌、椅子、地面、門窗等的清潔。及時清理餐廳內(nèi)的垃圾和廢棄物，保持餐廳環(huán)境整潔。協(xié)助食堂工作人員做好飯菜的分發(fā)工作，確保飯菜供應(yīng)及時、有序。引導(dǎo)員工文明就餐，并提醒員工保持餐廳衛(wèi)生。食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購要求采購員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，所采購的食品必須符合國家食品安全標準。采購食品時，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，以及食品的檢驗檢疫證明。禁止采購變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不合格食品。2.驗收標準食品原材料到貨后，采購員應(yīng)及時通知倉庫管理員進行驗收。驗收人員應(yīng)檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，核對食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換或處理，嚴禁入庫使用。3.儲存管理倉庫管理員應(yīng)按照食品的種類、性質(zhì)、生產(chǎn)日期等進行分類存放，做到隔墻離地。食品儲存環(huán)境應(yīng)保持清潔、通風良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備廚師在加工食品前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。檢查食品原材料的質(zhì)量，對不合格的原材料不得加工使用。準備好加工所需的工具、設(shè)備，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，如烹飪溫度、時間等要求，確保食品熟透。不得使用非食品添加劑，嚴禁在食品加工過程中添加有害物質(zhì)。保持加工場所的清潔衛(wèi)生，及時清理加工過程中產(chǎn)生的廢棄物。3.食品留樣制度每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。留樣食品應(yīng)由專人負責管理，做好留樣記錄，記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。餐具清洗消毒衛(wèi)生管理1.清洗要求餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和油污。采用專用的餐具清洗設(shè)備和清潔劑，按照規(guī)定的程序進行清洗。清洗后的餐具應(yīng)表面光潔、無油污、無食物殘渣。2.消毒方法餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等。采用化學(xué)消毒時，應(yīng)嚴格按照消毒劑的使用濃度和作用時間進行操作，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，存放在清潔、干燥、通風的專用餐具保潔柜內(nèi)。3.消毒記錄餐具消毒員應(yīng)做好餐具消毒記錄，記錄消毒時間、餐具數(shù)量、消毒方式、消毒劑名稱及濃度等信息。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔餐廳服務(wù)員應(yīng)每天對餐廳進行清潔，包括餐桌、椅子、地面、門窗等的擦拭和清掃。使用清潔工具和清潔劑，確保清潔效果，保持餐廳環(huán)境整潔。及時清理餐廳內(nèi)的垃圾和廢棄物，做到日產(chǎn)日清。2.定期消毒餐廳應(yīng)定期進行消毒，可采用噴霧消毒、擦拭消毒等方法。消毒頻率應(yīng)根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于12次。消毒時應(yīng)注意通風，確保消毒后無異味。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查食堂主管應(yīng)定期對餐廳環(huán)境衛(wèi)生進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。檢查內(nèi)容包括餐廳的清潔衛(wèi)生狀況、消毒情況、通風情況等。對環(huán)境衛(wèi)生不達標的區(qū)域，應(yīng)責令相關(guān)人員限期整改，并跟蹤復(fù)查。人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作食品前應(yīng)洗手消毒，接觸直接入口食品時應(yīng)戴口罩。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物等。衛(wèi)生檢查與考核1.檢查方式食堂主管應(yīng)定期對食堂衛(wèi)生情況進行檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購與儲存、食品加工過程、餐具清洗消毒、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面?？刹捎萌粘z查、定期檢查、專項檢查等方式進行。檢查過程中應(yīng)做好記錄，記錄檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。2.考核標準制定詳細的食堂衛(wèi)生考核標準，對食堂各崗位人員的衛(wèi)生管理工作進行量化考核。考核內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況、衛(wèi)生工作落實情況、食品衛(wèi)生安全狀況等方面。根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的崗位人員進行表彰和獎勵，對不達標的崗位人員進行批評教育和處罰。3.整改