PAGE社區(qū)餐飲業(yè)衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)社區(qū)餐飲業(yè)衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本社區(qū)實(shí)際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本社區(qū)內(nèi)所有從事餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位和個(gè)人。3.基本原則社區(qū)餐飲業(yè)衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程監(jiān)管、社會(huì)共治的原則，確保餐飲服務(wù)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.社區(qū)管理部門(mén)職責(zé)負(fù)責(zé)本社區(qū)餐飲業(yè)衛(wèi)生管理工作的組織、協(xié)調(diào)和監(jiān)督檢查。宣傳貫徹國(guó)家有關(guān)餐飲業(yè)衛(wèi)生的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，提高餐飲經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生意識(shí)。定期組織對(duì)餐飲從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，督促餐飲經(jīng)營(yíng)者落實(shí)衛(wèi)生管理制度。對(duì)違反衛(wèi)生制度的餐飲經(jīng)營(yíng)者依法進(jìn)行查處，并及時(shí)向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告。2.餐飲經(jīng)營(yíng)者職責(zé)餐飲經(jīng)營(yíng)者是本單位衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，應(yīng)建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專（兼）職衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)本單位的衛(wèi)生管理工作。嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)餐飲業(yè)衛(wèi)生的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，確保餐飲服務(wù)符合衛(wèi)生要求。組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得健康證明后方可上崗。保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清潔消毒，防止食品污染。采購(gòu)食品及食品原料應(yīng)索證索票，確保來(lái)源合法、質(zhì)量安全。按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，防止交叉污染，保證食品安全。定期對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗、消毒、保潔，確保餐飲具衛(wèi)生合格。接受社區(qū)管理部門(mén)和相關(guān)部門(mén)的監(jiān)督檢查，對(duì)提出的問(wèn)題及時(shí)整改。三、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.選址與布局餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)布局合理，劃分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，防止食品在存放、加工、銷售過(guò)程中受到污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，設(shè)置原料庫(kù)、粗加工間、切配間、烹飪間、餐具清洗消毒間、食品留樣間等功能區(qū)域。2.環(huán)境衛(wèi)生保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、易清洗的材料建造，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門(mén)窗應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，通風(fēng)良好，室內(nèi)外應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)異味。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)堆放。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放食品及原料，確保食品在冷藏、冷凍條件下儲(chǔ)存。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。應(yīng)配備消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)等，對(duì)餐飲具進(jìn)行消毒。消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保消毒效果。食品加工制作設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期清理油污積垢，排煙、排氣設(shè)施應(yīng)定期清洗，確保通風(fēng)良好。就餐區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的桌椅、餐具等設(shè)施，桌椅應(yīng)定期擦拭、消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具應(yīng)擺放整齊，無(wú)破損、無(wú)污漬。四、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)從合法的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品及食品原料，索取并留存供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品合格證明文件等相關(guān)證明材料。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，不得采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽的食品添加劑和超過(guò)保質(zhì)期的食品添加劑。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，不得混放。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品貯存條件應(yīng)符合要求，常溫貯存的食品應(yīng)保持通風(fēng)良好，冷藏、冷凍貯存的食品應(yīng)控制在規(guī)定的溫度范圍內(nèi)。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)鼠害、無(wú)蟲(chóng)害，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得佩戴首飾、涂指甲油等。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工前應(yīng)對(duì)食品處理區(qū)進(jìn)行清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備設(shè)施等。加工食品所需的工具、容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，生熟分開(kāi)，定位存放，不得混用。2.食品加工過(guò)程食品加工應(yīng)按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、燒熟煮透。加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，如肉類、禽類、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品與蔬菜、水果等植物性食品應(yīng)分開(kāi)加工；加工動(dòng)物性食品的刀、砧板、容器等不得用于加工植物性食品。烹飪食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄。3.食品留樣學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、超過(guò)100人的建筑工地食堂等應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)做好記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)施餐飲具清洗消毒間應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗、消毒、保潔設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、保養(yǎng)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。清洗消毒間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)害、易清洗的材料建造，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2.餐飲具清洗消毒餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行清洗消毒。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒；采用物理消毒的，應(yīng)保證消毒設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消毒溫度、時(shí)間等符合要求。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。保潔柜應(yīng)密閉，防止餐飲具再次受到污染。餐飲具保潔時(shí)間不得超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間，超過(guò)保潔時(shí)間的餐飲具應(yīng)重新清洗消毒。七、從業(yè)人員衛(wèi)生要求1.健康管理餐飲從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食等。2.衛(wèi)生培訓(xùn)社區(qū)管理部門(mén)應(yīng)定期組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)自行組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)間每年不得少于[X]小時(shí)。餐飲從業(yè)人員應(yīng)掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和技能，熟悉食品加工操作規(guī)范，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，確保食品安全。八、衛(wèi)生監(jiān)督檢查1.自查自糾餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)本單位的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于[X]年。2.監(jiān)督檢查社區(qū)管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、從業(yè)人員衛(wèi)生等方面。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，社區(qū)管理部門(mén)應(yīng)下達(dá)監(jiān)督意見(jiàn)書(shū)，責(zé)令餐飲經(jīng)營(yíng)者限