PAGE切配間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保切配間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和交叉污染，保障員工健康和消費(fèi)者權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有切配間的衛(wèi)生管理。3.職責(zé)分工切配間主管負(fù)責(zé)本制度的具體實(shí)施和監(jiān)督檢查。切配間員工負(fù)責(zé)遵守本制度，保持切配間的衛(wèi)生整潔。質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)對(duì)切配間衛(wèi)生情況進(jìn)行定期抽檢和評(píng)估。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理切配間員工必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其在切配間的工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣員工進(jìn)入切配間前必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，時(shí)間不少于30秒。接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)戴清潔的手套。不得在切配間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。勤剪指甲，指甲長(zhǎng)度不得超過指尖0.1厘米，不得涂指甲油。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔與消毒切配間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)切配間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備、工具等。地面應(yīng)保持無污垢、無積水，定期使用清潔劑進(jìn)行拖地，每周至少進(jìn)行一次深度清潔。墻壁和天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，每月至少進(jìn)行一次擦拭清潔。門窗應(yīng)保持潔凈，定期擦拭，確保玻璃明亮、窗框無灰塵。切配設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒，使用后應(yīng)及時(shí)清理，放置在指定位置晾干或烘干。刀具、案板等直接接觸食品的工具，每次使用后應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，可采用煮沸消毒（100℃，10分鐘以上）或使用專用消毒劑浸泡消毒等方式。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔消毒時(shí)間、部位、使用的清潔劑和消毒劑名稱等。2.通風(fēng)與換氣切配間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除異味、濕氣和煙霧等。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。每天工作前和工作結(jié)束后，應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，通風(fēng)時(shí)間不少于3０分鐘。3.防鼠防蟲措施切配間應(yīng)采取有效的防鼠防蟲措施，防止鼠蟲進(jìn)入。門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)置防鼠網(wǎng)。定期檢查切配間內(nèi)是否有鼠蟲活動(dòng)跡象，如發(fā)現(xiàn)鼠蟲蹤跡，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行捕殺或驅(qū)趕?？墒褂檬髪A、鼠藥、殺蟲劑等，但應(yīng)注意安全使用，避免對(duì)食品和人員造成危害。保持切配間內(nèi)環(huán)境整潔，無食物殘?jiān)屠逊e，減少鼠蟲滋生的條件。四、食品原料衛(wèi)生要求1.采購(gòu)要求食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原料的質(zhì)量安全。采購(gòu)的食品原料應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.驗(yàn)收要求食品原料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查原料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，核對(duì)送貨單與采購(gòu)訂單是否一致。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，并按照不同種類、批次、規(guī)格等分類存放。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨處理，并做好記錄。驗(yàn)收過程中發(fā)現(xiàn)食品原料存在質(zhì)量問題或可疑情況時(shí)，應(yīng)立即停止驗(yàn)收，并報(bào)告質(zhì)量控制部門進(jìn)行進(jìn)一步檢查和處理。3.儲(chǔ)存要求食品原料應(yīng)存放在專用的倉(cāng)庫(kù)或儲(chǔ)存區(qū)域內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品原料儲(chǔ)存要求。食品原料應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。不同種類的食品原料應(yīng)分開存放，避免交叉污染。對(duì)易腐食品原料應(yīng)采取冷藏、冷凍等保鮮措施，確保其質(zhì)量安全。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期盤點(diǎn)，檢查食品原料的庫(kù)存情況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的原料，并做好記錄。五、切配過程衛(wèi)生要求1.操作前準(zhǔn)備切配人員在操作前應(yīng)穿戴好工作衣帽，洗手消毒，確保手部清潔衛(wèi)生。檢查切配設(shè)備和工具是否清潔、完好，如有損壞或不潔應(yīng)及時(shí)更換或清洗消毒。整理切配臺(tái)面，確保臺(tái)面整潔，無雜物和積水，并準(zhǔn)備好所需的食品原料和輔料。2.原料處理食品原料應(yīng)在專用的清洗區(qū)域進(jìn)行清洗，清洗時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的種類和污染程度選擇合適的清洗方法和設(shè)備。蔬菜、水果等原料應(yīng)先去除表面的泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等，然后用流動(dòng)水沖洗干凈，必要時(shí)可進(jìn)行浸泡清洗。肉類、禽類、水產(chǎn)品等原料應(yīng)先去除表面的污垢、血水等，然后按照要求進(jìn)行分割、切塊或切片等處理。處理過程中應(yīng)注意避免交叉污染，刀具、案板等工具應(yīng)生熟分開使用。對(duì)經(jīng)過清洗處理的食品原料，應(yīng)瀝干水分后再進(jìn)行切配操作。3.切配操作切配人員應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)的切配規(guī)格和要求進(jìn)行操作，確保食品的形狀、大小、厚度等符合規(guī)定。切配過程中應(yīng)注意保持食品的完整性，避免過度切割或損壞食品，減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失。切配好的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝袋內(nèi)，并標(biāo)明食品名稱、重量、切配日期等信息。切配過程中產(chǎn)生的廢棄物（如蔬菜葉、果皮、肉屑等）應(yīng)及時(shí)清理，放入專用的垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄在切配間地面或操作臺(tái)上。4.避免交叉污染在切配過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守生熟分開的原則，生食品和熟食品應(yīng)分別放置、分別加工、分別存放，避免交叉污染。用于生食品切配的刀具、案板、容器等工具不得用于熟食品的切配，反之亦然。如需使用同一工具，應(yīng)在使用前對(duì)工具進(jìn)行清洗消毒。切配人員在操作過程中應(yīng)避免手部直接接觸熟食品，如需接觸，應(yīng)戴清潔的手套。切配間內(nèi)的設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，防止細(xì)菌、病毒等微生物滋生和傳播。六、食品添加劑使用要求1.采購(gòu)與使用原則食品添加劑必須從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品添加劑生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，不得將食品添加劑用于掩蓋食品的腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷。2.儲(chǔ)存與保管食品添加劑應(yīng)存放在專用的儲(chǔ)存柜內(nèi)，專人負(fù)責(zé)保管，儲(chǔ)存柜應(yīng)上鎖，防止食品添加劑被誤用或?yàn)E用。食品添加劑的儲(chǔ)存應(yīng)按照其特性分類存放，避免相互影響。儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、陰涼，溫度、濕度應(yīng)符合要求。食品添加劑的包裝應(yīng)完好無損，如有破損、泄漏等情況，應(yīng)及時(shí)更換包裝或處理。3.使用記錄食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、使用人員等信息。使用記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品使用后2年。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查切配間主管應(yīng)每天對(duì)切配間的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、切配過程衛(wèi)生等方面。檢查內(nèi)容應(yīng)包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備、工具、食品原料、垃圾桶等的清潔情況，通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行情況，防鼠防蟲措施的落實(shí)情況等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并督促相關(guān)人員進(jìn)行整改，整改情況應(yīng)跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對(duì)切配間進(jìn)行衛(wèi)生檢查，每月至少進(jìn)行一次全面檢查，每季度進(jìn)行一次深度檢查。定期檢查應(yīng)按照本制度的要求，對(duì)切配間的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)檢查，包括衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、人員培訓(xùn)情況、食品質(zhì)量安全情況等。對(duì)定期檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合項(xiàng)，應(yīng)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限，要求切配間主管組織人員進(jìn)行整改。整改完成后，應(yīng)提交整改報(bào)告，質(zhì)量控制部門進(jìn)行復(fù)查驗(yàn)收。3.監(jiān)督考核公司應(yīng)建立衛(wèi)生監(jiān)督考核機(jī)制，對(duì)切配間的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己藘?nèi)容包括衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況、衛(wèi)生檢查結(jié)果、食品質(zhì)量安全狀況等方面。對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的切配間和個(gè)人，應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)衛(wèi)生管理工作不力，存在嚴(yán)重衛(wèi)生問題的切配間和個(gè)人，應(yīng)給予批評(píng)教育、經(jīng)濟(jì)處罰或調(diào)整崗位等處理。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)公司應(yīng)定期組織切配間員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、食品原料衛(wèi)生要求、切配過程衛(wèi)生要求、食品添加劑使用要求等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)的食品衛(wèi)生專家或相關(guān)部門的工作人員進(jìn)行授課，確保培訓(xùn)內(nèi)容的專業(yè)性和權(quán)威性。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種形式，提高員工的學(xué)習(xí)積極性和培訓(xùn)效果。切配間員工應(yīng)認(rèn)真參加培訓(xùn)，做好學(xué)習(xí)記錄，掌握相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)和技能，并將所學(xué)知識(shí)應(yīng)用到實(shí)際工作中。2.操作技能培訓(xùn)公司應(yīng)針對(duì)切配間員工的操作技能進(jìn)行培訓(xùn)，包括食品原料的清洗、切配、加工等方面的技能培訓(xùn)。培訓(xùn)應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)范和要求進(jìn)行，通過實(shí)際操作演示、模擬練習(xí)等方式，讓員工熟練掌握切配技能，提高工作效率和質(zhì)量。定期組織員工進(jìn)行技能考核，對(duì)考核合格的員工頒發(fā)技能證書，對(duì)考核不合格的員工進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格為止。3.食品安全意識(shí)教育加強(qiáng)對(duì)切配間員工的食品安全意識(shí)教育，使員工充分認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性，增強(qiáng)責(zé)任感和使命感。通