PAGE炊事人員衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)炊事人員衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障全體人員的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有從事炊事工作的人員。3.基本原則炊事人員應(yīng)嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、科學(xué)管理、規(guī)范操作的原則，確保食品加工、供應(yīng)過程的衛(wèi)生安全。二、炊事人員健康管理1.健康檢查炊事人員每年必須進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的炊事人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后，方可上崗。健康檢查項(xiàng)目包括：痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。2.健康狀況監(jiān)測(cè)建立炊事人員健康檔案，記錄每次健康檢查結(jié)果。對(duì)患有有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離炊事工作崗位，待治愈后，經(jīng)復(fù)查合格，方可重新上崗。炊事人員在工作期間如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。三、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生要求1.著裝規(guī)范工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。2.洗手消毒操作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，炊事人員都應(yīng)洗手。洗手應(yīng)按照流動(dòng)水沖洗、涂抹肥皂或洗手液、搓洗雙手至少20秒、流動(dòng)水沖凈雙手、用一次性紙巾或干凈的毛巾擦干的步驟進(jìn)行。接觸直接入口食品的操作人員還應(yīng)在操作前對(duì)手進(jìn)行消毒。消毒可采用75%酒精擦拭或使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑。3.個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣炊事人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔垃圾。不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。勤洗澡、勤換衣，保持個(gè)人衛(wèi)生清潔。四、食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生保持食品加工場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，無垃圾、無積水、無雜物。地面應(yīng)平整、清潔、防滑，墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無霉斑、無脫落。食品加工場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，每周至少進(jìn)行一次全面的清潔消毒。消毒可采用物理方法（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學(xué)方法（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）。2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，表面無污垢、無油漬、無異味。定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清洗消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品加工場(chǎng)所的通風(fēng)、照明、排水等設(shè)施應(yīng)良好，通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，排水管道應(yīng)暢通無阻，無堵塞、無滲漏。3.食品加工區(qū)域布局食品加工場(chǎng)所應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在加工過程中受到交叉污染。食品加工區(qū)域應(yīng)分為清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)，清潔區(qū)應(yīng)包括專間、專用工具清洗消毒間等，準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)包括烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)等，但不得放置任何雜物，保持工作區(qū)域的整潔有序。五、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸?。ㄖ舅釘∈侵赣椭趦?chǔ)存、運(yùn)輸和加工過程中，由于受到光、熱、水、金屬離子及微生物等因素的作用，發(fā)生氧化、水解等反應(yīng)，產(chǎn)生游離脂肪酸、過氧化物、醛、酮等有害物質(zhì)，使油脂的感官性質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值發(fā)生改變的現(xiàn)象）、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等。采購記錄應(yīng)保存至少2年。2.食品貯存食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)或損壞的食品。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，并嚴(yán)格控制溫度。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。六、食品加工過程衛(wèi)生管理1.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作。加工食品時(shí)應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保殺滅食品中的致病微生物。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等，記錄應(yīng)保存至少2年。2.食品加工過程中的衛(wèi)生防護(hù)加工食品時(shí)應(yīng)使用清潔、無毒、無害的食品加工工具和容器，不得使用未經(jīng)清洗消毒或已損壞的工具和容器。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的容器中，并及時(shí)運(yùn)至指定地點(diǎn)進(jìn)行處理。在食品加工過程中，如發(fā)現(xiàn)食品有異味、變質(zhì)或其他異常情況，應(yīng)立即停止加工，并對(duì)已加工的食品進(jìn)行妥善處理，防止污染其他食品。七、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐飲具清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理方法（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學(xué)方法（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）進(jìn)行。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比、消毒時(shí)間進(jìn)行操作，并確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。2.餐飲具保潔消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的臺(tái)面上，應(yīng)使用清潔的托盤或餐具架進(jìn)行存放。八、食品留樣衛(wèi)生管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)注食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄每餐次食品留樣的情況，包括食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。記錄應(yīng)保存至少2年。食品留樣記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。九、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查公司/組織應(yīng)定期對(duì)炊事人員衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括炊事人員健康狀況、個(gè)人衛(wèi)生、食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、食品留樣等方面。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、定期檢查、專項(xiàng)檢查等方式進(jìn)行。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。2.考核建立炊事人員衛(wèi)生考核制度，對(duì)炊事人員衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況進(jìn)行考核?？己私Y(jié)果應(yīng)與炊事人員的績效掛鉤，對(duì)執(zhí)行制度好的炊事人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反