PAGE食堂面案個人衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保食堂面案食品加工過程的衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障全體員工的身體健康，特制定本個人衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本公司食堂面案工作人員。3.基本原則面案工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，確保食品加工過程不受污染。二、個人衛(wèi)生要求1.健康管理面案工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前需提供有效的健康證明，否則不得從事面案工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時調(diào)整崗位。2.衛(wèi)生習(xí)慣工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒，洗手后雙手應(yīng)保持清潔。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作，工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，防止頭發(fā)、頭屑掉入食品中。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。保持個人衛(wèi)生清潔，勤洗澡、勤換工作服，工作服應(yīng)每天清洗，保持干凈整潔，不得穿著工作服進(jìn)入廁所、更衣室等非工作區(qū)域。3.操作規(guī)范加工食品時應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。處理生食品后必須洗手消毒，方可處理熟食品。操作過程中應(yīng)避免食品受到污染，如打噴嚏、咳嗽時應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，防止飛沫污染食品。不得用手直接抓取食品，應(yīng)使用清潔的工具、容器進(jìn)行操作。三、工作服管理1.工作服配備食堂應(yīng)為面案工作人員配備足夠數(shù)量的工作服，工作服應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，材質(zhì)應(yīng)易于清洗、消毒，顏色應(yīng)易于識別。工作服應(yīng)根據(jù)工作崗位和工作環(huán)境的不同進(jìn)行分類配備，如廚師服、面點(diǎn)師服等，確保工作服的適用性。2.工作服清洗與消毒工作服應(yīng)定期清洗，保持清潔衛(wèi)生。清洗頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際使用情況確定，一般每周至少清洗2次。工作服的清洗應(yīng)使用專用的洗滌劑，按照正確的洗滌方法進(jìn)行清洗，確保洗凈污漬。清洗后的工作服應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方法可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等。高溫消毒溫度應(yīng)不低于100℃，時間不少于15分鐘；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的工作服應(yīng)晾干或烘干，避免在潮濕環(huán)境中存放，防止滋生細(xì)菌。3.工作服更換與保管面案工作人員應(yīng)在工作前更換工作服，確保工作服干凈整潔。工作服應(yīng)保持專人專用，不得混用。工作服如有破損、污漬等情況應(yīng)及時更換，不得穿著有問題的工作服進(jìn)行食品加工操作。工作服應(yīng)存放在專用的衣柜或儲物柜中，保持通風(fēng)良好，避免與其他物品混放，防止受到污染。四、洗手與消毒1.洗手設(shè)施食堂面案區(qū)域應(yīng)配備充足的洗手設(shè)施，包括流動水洗手池、肥皂或洗手液、擦手紙或干手器等。洗手池應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理和消毒。洗手設(shè)施應(yīng)安裝在方便使用的位置，確保面案工作人員在工作前后能夠及時洗手。2.洗手方法采用流動水洗手，濕手后取適量肥皂或洗手液，均勻涂抹在雙手表面，按照七步洗手法認(rèn)真揉搓雙手，時間不少于15秒。七步洗手法步驟為：掌心相對，手指并攏，相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；必要時增加對手腕的清洗。揉搓完畢后，用流動水將雙手徹底沖洗干凈，然后用擦手紙或干手器擦干雙手。3.消毒要求在接觸直接入口食品之前，應(yīng)使用有效的消毒劑對手進(jìn)行消毒。消毒劑的選擇應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如含氯消毒劑、碘伏等。消毒方法可采用浸泡消毒或擦拭消毒。浸泡消毒時，將雙手浸泡在消毒劑溶液中，時間不少于30秒；擦拭消毒時，用消毒劑溶液擦拭雙手表面，確保雙手各個部位都能接觸到消毒劑。消毒后的雙手應(yīng)自然晾干，不得用毛巾等物品擦拭，以免再次污染。五、食品加工過程衛(wèi)生1.食品原料處理面案工作人員在處理食品原料前應(yīng)洗手消毒，確保雙手清潔衛(wèi)生。食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，采購的食品原料應(yīng)索證索票，確保來源合法、安全可靠。對食品原料進(jìn)行清洗、切配等處理時，應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行操作，避免食品受到污染。清洗食品原料應(yīng)使用流動水，去除表面的污垢、雜質(zhì)等；切配食品應(yīng)使用專用的刀具、案板，做到生熟分開，避免交叉污染。2.食品加工操作加工食品時應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。如制作面食時，應(yīng)注意面粉的儲存條件，防止霉變；制作餡料時，應(yīng)確保餡料的新鮮度和衛(wèi)生狀況，避免使用過期、變質(zhì)的原料。食品加工過程中應(yīng)注意溫度、時間等控制，避免食品在加工過程中受到微生物污染或變質(zhì)。如煮面條時，應(yīng)確保面條煮熟煮透，中心溫度達(dá)到70℃以上；烤制面食時，應(yīng)控制好烤制溫度和時間，確保面食表面色澤均勻、內(nèi)部熟透。在食品加工過程中，應(yīng)避免食品與地面、墻壁、天花板等接觸，防止食品受到污染。食品加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.食品儲存與銷售加工好的食品應(yīng)及時儲存，儲存條件應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。面食應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)良好的專用櫥柜或貨架上，避免陽光直射和潮濕環(huán)境，防止食品發(fā)霉、變質(zhì)。銷售食品時應(yīng)使用清潔的容器、工具，避免食品受到二次污染。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、口罩、手套等，保持個人衛(wèi)生清潔。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.工作區(qū)域清潔面案工作人員應(yīng)每天對工作區(qū)域進(jìn)行清潔，包括操作臺面、案板、刀具、容器等，確保工作區(qū)域干凈整潔。清潔時應(yīng)使用專用的清潔工具和洗滌劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。操作臺面應(yīng)保持無污漬、無雜物，每天工作結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行徹底擦拭和消毒；案板、刀具等應(yīng)定期清洗、消毒，防止滋生細(xì)菌；容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，使用后應(yīng)及時清洗、晾干或烘干存放。2.垃圾處理食堂應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾暴露在外，滋生蚊蟲、蒼蠅等。面案工作人員應(yīng)及時清理工作區(qū)域內(nèi)的垃圾，將垃圾放入垃圾桶內(nèi)，不得隨意丟棄在地面上。垃圾應(yīng)每天定時清運(yùn)，保持工作區(qū)域環(huán)境整潔。垃圾清運(yùn)過程中應(yīng)注意防止垃圾散落，對垃圾桶周圍進(jìn)行清潔，避免垃圾殘留產(chǎn)生異味和污染環(huán)境。3.通風(fēng)與消毒食堂面案區(qū)域應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，安裝通風(fēng)設(shè)備，確?？諝饬魍?，減少異味和細(xì)菌滋生。定期對面案區(qū)域進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周至少消毒2次。消毒方法可采用噴霧消毒、熏蒸消毒等，消毒劑的選擇應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如含氯消毒劑、過氧乙酸等。在消毒過程中，應(yīng)注意關(guān)閉門窗，確保消毒劑充分發(fā)揮作用，消毒完畢后應(yīng)通風(fēng)換氣，去除異味。七、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督食堂管理人員應(yīng)定期對面案工作人員的個人衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，包括工作服的穿戴、洗手消毒情況、操作規(guī)范執(zhí)行情況等。監(jiān)督檢查應(yīng)做好記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改情況，確保問題得到及時解決。食堂應(yīng)建立內(nèi)部考核機(jī)制，將個人衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況納入績效考核內(nèi)容，對遵守制度表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違反制度的員工進(jìn)行批評教育和相應(yīng)的處罰。2.外部監(jiān)督積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)資料和情況，接受監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)和監(jiān)督。對于監(jiān)督管理部門提出的整改意見，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時整改到位，并將整改情況報告監(jiān)督管理部門。關(guān)注食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的更新變化，及時調(diào)整食堂面案個人衛(wèi)生制度，確保制度的有效性和符合性。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計劃制定食堂面案工作人員個人衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，定期組織培訓(xùn)，確保員工掌握個人衛(wèi)生知識和技能。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)員工的實(shí)際情況和工作需求制定，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)具有針對性和實(shí)用性。培訓(xùn)計劃應(yīng)明確培訓(xùn)時間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)師資等，確保培訓(xùn)工作有序開展。2.培訓(xùn)內(nèi)容個人衛(wèi)生法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等，使員工了解相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，增強(qiáng)法律意識和責(zé)任意識。個人衛(wèi)生習(xí)慣和操作規(guī)范，包括洗手消毒方法、工作服管理規(guī)定、食品加工過程衛(wèi)生要求等，通過實(shí)際操作演示、案例分析等形式，讓員工掌握正確的操作方法和注意事項(xiàng)。食品安全知識，如食品污染的危害、食物中毒的預(yù)防等，提高員工對食品安全的認(rèn)識和防范能力。3.培訓(xùn)方式采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種培訓(xùn)方式，提高培訓(xùn)效果。集中培訓(xùn)可邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，系統(tǒng)講解相關(guān)知識和技能；現(xiàn)場演示可由經(jīng)驗(yàn)豐富的員工進(jìn)行實(shí)際操作演示，讓其他員工直觀了解