PAGE胖東來(lái)餐飲衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本餐飲衛(wèi)生管理制度旨在確保胖東來(lái)餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，樹立良好的品牌形象。2.適用范圍本制度適用于胖東來(lái)旗下所有餐飲門店、中央廚房、配送中心等涉及餐飲經(jīng)營(yíng)的場(chǎng)所及相關(guān)工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有餐飲從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲工作。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果、疫苗接種情況等信息?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織餐飲從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、餐飲衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)必須接受不少于[X]小時(shí)的崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。在職員工每年接受衛(wèi)生培訓(xùn)的時(shí)間不少于[X]小時(shí)。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工績(jī)效掛鉤。3.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手消毒，勤換工作服，保持工作服清潔、平整。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒，不得用手直接抓取食品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔垃圾等。三、食品采購(gòu)與貯存管理1.采購(gòu)管理建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取并留存有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、食品合格證明文件等相關(guān)資料。選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行定期評(píng)估和更新，確保所采購(gòu)的食品來(lái)源合法、安全可靠。采購(gòu)食品應(yīng)遵循“先進(jìn)先出、易壞先出”的原則，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品應(yīng)按照規(guī)定的品種、數(shù)量、質(zhì)量要求進(jìn)行，不得采購(gòu)國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。2.驗(yàn)收管理食品到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)訂單和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行逐一核對(duì)。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)在驗(yàn)收單上簽字確認(rèn)，并及時(shí)入庫(kù)貯存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好相關(guān)記錄。驗(yàn)收過(guò)程中發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問(wèn)題或其他異常情況時(shí)，應(yīng)立即停止驗(yàn)收，并采取相應(yīng)的措施，如封存、送檢等，確保食品安全。3.貯存管理設(shè)立專門的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度等環(huán)境條件應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混存。建立食品出入庫(kù)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、出貨日期等信息，做到賬物相符。定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查和盤點(diǎn)，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。對(duì)臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，采取相應(yīng)的促銷或處理措施。四、食品加工制作管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保原料新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。對(duì)不符合要求的原料，不得加工使用。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場(chǎng)所。加工過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。2.加工過(guò)程控制食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到[X]℃以上。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏，冷藏溫度應(yīng)控制在[X]℃以下。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑管理食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。建立食品添加劑采購(gòu)、貯存、使用管理制度，采購(gòu)食品添加劑應(yīng)向供應(yīng)商索取并留存有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、食品添加劑生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用方法和劑量使用，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保持設(shè)備清潔衛(wèi)生，消毒效果應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程進(jìn)行。刮去餐飲具表面的食物殘?jiān)?，用洗滌劑溶液洗凈餐飲具?nèi)外表面，并用清水沖洗干凈。采用物理消毒方法的，應(yīng)將餐飲具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)將餐飲具浸泡在消毒溶液中，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)消毒的，應(yīng)監(jiān)測(cè)消毒溶液的濃度和消毒時(shí)間；采用物理消毒的，應(yīng)監(jiān)測(cè)消毒柜的溫度和時(shí)間。消毒效果監(jiān)測(cè)應(yīng)委托有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。對(duì)監(jiān)測(cè)不合格的餐飲具，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒，直至檢測(cè)合格。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.場(chǎng)所清潔餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清掃，清除垃圾、雜物等。定期對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。消毒時(shí)應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。保持場(chǎng)所內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)定期對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。對(duì)食品處理區(qū)的地面、墻壁、天花板等進(jìn)行定期清潔和消毒，保持表面清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)霉變。對(duì)冷藏、冷凍設(shè)備進(jìn)行定期檢查和維護(hù)，確保溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)，保證食品貯存安全。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。定期對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。殺滅蟲害應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑，并按照規(guī)定的劑量和方法進(jìn)行操作。保持場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境整潔，無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)積水等，減少害蟲滋生的環(huán)境條件。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營(yíng)的全過(guò)程，包括食品采購(gòu)、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)。食品安全自查應(yīng)定期進(jìn)行，原則上每周至少進(jìn)行一次全面自查，每月至少進(jìn)行一次專項(xiàng)自查。對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)、重點(diǎn)區(qū)域應(yīng)增加自查頻率。2.自查內(nèi)容檢查食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括地面、墻壁、天花板、門窗等是否清潔衛(wèi)生，通風(fēng)、排水等設(shè)施是否正常運(yùn)行。檢查食品采購(gòu)、貯存情況，包括索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、食品貯存條件、庫(kù)存食品質(zhì)量等是否符合要求。檢查食品加工制作過(guò)程，包括加工流程、生熟分開、食品添加劑使用、燒熟煮透等是否符合規(guī)范。檢查餐飲具清洗消毒情況,包括清洗消毒設(shè)備運(yùn)行、消毒流程、消毒效果監(jiān)測(cè)等是否符合標(biāo)準(zhǔn)。檢查人員衛(wèi)生情況，包括健康證明持有、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、衛(wèi)生培訓(xùn)等是否符合規(guī)定。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改。整改措施應(yīng)明確責(zé)任部門、責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)等。對(duì)一般問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)嚴(yán)重問(wèn)題，應(yīng)立即停止相關(guān)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，采取有效的控制措施，防止危害擴(kuò)大，并及時(shí)向上級(jí)主管部門報(bào)告。整改完成后，經(jīng)復(fù)查合格后方可恢復(fù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保預(yù)案的科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的品種、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。