PAGE食堂衛(wèi)生環(huán)境管理制度一、總則1.目的為加強公司食堂衛(wèi)生環(huán)境管理，保障員工的飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的衛(wèi)生環(huán)境管理工作。3.職責(zé)分工食堂管理部門負責(zé)食堂衛(wèi)生環(huán)境管理工作的整體規(guī)劃、組織實施與監(jiān)督檢查。食堂工作人員負責(zé)具體的衛(wèi)生清潔、食品加工操作等工作，嚴(yán)格遵守本制度各項規(guī)定。公司全體員工應(yīng)積極配合食堂衛(wèi)生環(huán)境管理工作，愛護食堂環(huán)境，保持良好的就餐秩序。二、食堂環(huán)境要求1.選址與布局食堂應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，按照食品加工流程，分為原料處理區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具消毒區(qū)、用餐區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，避免交叉污染。2.建筑與設(shè)施食堂建筑應(yīng)堅固耐用，天花板、墻壁、地面應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造。天花板應(yīng)距離地面不低于3米，墻壁應(yīng)貼有1.5米以上的瓷磚，地面應(yīng)防滑、易清潔。食堂應(yīng)設(shè)有足夠的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施。通風(fēng)口應(yīng)安裝防鼠、防蟲網(wǎng)罩，排水口應(yīng)設(shè)有篦子，篦子縫隙應(yīng)小于6毫米，并定期清理，防止堵塞。用餐區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的桌椅，桌椅應(yīng)擺放整齊，保持清潔衛(wèi)生。食堂應(yīng)設(shè)有洗手池，洗手池應(yīng)采用非手動式水龍頭，并配備洗手液、擦手紙等用品。3.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天定時進行清掃，清除垃圾、雜物等。地面、墻壁、天花板等應(yīng)無積塵、無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。食堂周邊環(huán)境應(yīng)保持清潔，無污水、無垃圾、無雜物堆積。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止異味和蚊蟲滋生。食堂內(nèi)不得飼養(yǎng)家禽、家畜，不得堆放與食品加工無關(guān)的物品。三、食品加工過程衛(wèi)生要求1.食品采購食堂采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購食品應(yīng)建立臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。臺賬應(yīng)保存期限不得少于2年。2.食品儲存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品倉庫應(yīng)設(shè)有防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施，定期清理庫存食品，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。3.食品加工操作食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免食品受到污染。食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或餐具中，并加蓋或覆蓋保鮮膜。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達到70℃以上。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工食品，嚴(yán)禁使用過期、變質(zhì)的食品原料。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)準(zhǔn)確計量，并做好記錄。4.食品留樣食堂每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)保存期限不得少于2年。四、餐具、飲具衛(wèi)生要求1.餐具、飲具清洗消毒食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。餐具、飲具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行清洗消毒。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時間進行消毒。消毒后的餐具、飲具應(yīng)使用凈水沖洗，去除殘留消毒劑。采用熱力消毒的，消毒溫度應(yīng)不低于90℃，消毒時間應(yīng)不少于15分鐘。消毒后的餐具、飲具應(yīng)自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布擦干，避免再次污染。2.餐具、飲具保潔消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐具、飲具保潔設(shè)施應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染。不得將已消毒的餐具、飲具與未消毒的餐具、飲具混放。五、人員衛(wèi)生要求1.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況。健康檔案應(yīng)保存期限不得少于2年。2.個人衛(wèi)生食堂工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。食堂工作人員進入食品加工場所前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品。接觸直接入口食品的工作人員操作前應(yīng)戴清潔的手套，操作后應(yīng)及時更換手套。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度食堂管理部門應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天對食堂衛(wèi)生環(huán)境、食品加工過程、餐具飲具消毒等進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。自查記錄應(yīng)保存期限不得少于2年。2.定期檢查公司應(yīng)定期對食堂衛(wèi)生環(huán)境管理工作進行檢查，檢查周期為每月不少于一次。檢查內(nèi)容包括食堂環(huán)境、食品加工過程、餐具飲具消毒、人員衛(wèi)生等方面。定期檢查應(yīng)成立檢查小組，由公司相關(guān)部門人員組成。檢查小組應(yīng)按照本制度及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進行檢查，并填寫檢查記錄。檢查記錄應(yīng)包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、檢查結(jié)果、整改要求等內(nèi)容。3.監(jiān)督管理公司應(yīng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督管理，積極配合相關(guān)部門的檢查、抽檢等工作。對監(jiān)督管理部門提出的問題和整改要求，食堂管理部門應(yīng)及時整改，并將整改情況報告公司。七、獎懲制度1.獎勵對在食堂衛(wèi)生環(huán)境管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個人，公司將給予表彰和獎勵。表彰和獎勵方式包括通報表揚、獎金獎勵等。表現(xiàn)突出的具體情形包括：嚴(yán)格遵守本制度，食堂衛(wèi)生環(huán)境長期保持良好；積極提出合理化建議，有效改進食堂衛(wèi)生環(huán)境管理工作；在食品安全事故應(yīng)急處理中表現(xiàn)出色等。2.處罰對違反本制度的部門或個人，公司將視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。處罰方式包括警告、罰款、辭退等。違反本制度的具體情