PAGE長沙外賣店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)長沙外賣店的衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的飲食安全，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于長沙地區(qū)所有從事外賣餐飲服務(wù)的店鋪。3.基本原則外賣店應(yīng)遵循合法合規(guī)、預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保食品衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有外賣店從業(yè)人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接抓取食品及原料。接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒，使用一次性手套的應(yīng)及時(shí)更換。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀及包裝、標(biāo)簽等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好采購與使用記錄。2.貯存管理食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防塵等設(shè)施，防止食品受到污染。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生外賣店食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面應(yīng)保持清潔、無油污，墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無霉斑。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的設(shè)備、工具應(yīng)專用，不得與其他用途的設(shè)備、工具混用。加工場所應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，配備洗手液、消毒用品等，方便從業(yè)人員洗手消毒。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，防止食品中毒事故的發(fā)生。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時(shí)應(yīng)控制油溫，避免炸焦、炸糊。加工后的食品應(yīng)及時(shí)包裝，避免長時(shí)間暴露在空氣中。包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用有毒、有害、有異味或易污染食品的包裝材料。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒外賣店應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具，定期進(jìn)行清洗、消毒。餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行。采用物理消毒的，應(yīng)使用消毒柜等設(shè)備，消毒溫度、時(shí)間應(yīng)符合要求；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比、浸泡時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。2.保潔管理餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能密閉，防止灰塵、昆蟲等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。不得將餐飲具與其他物品混放。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店面環(huán)境外賣店店面應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，無垃圾、無雜物。店外環(huán)境應(yīng)定期清掃，保持周邊環(huán)境整潔。店面應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾外溢和異味散發(fā)。店面應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，空氣流通順暢，無異味。2.操作間環(huán)境食品操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁應(yīng)無污垢、無積水。操作間內(nèi)的設(shè)備、工具應(yīng)擺放整齊，不得隨意堆放雜物。操作間應(yīng)設(shè)置通風(fēng)設(shè)備、排煙設(shè)備等，保持操作間內(nèi)空氣清新。通風(fēng)設(shè)備、排煙設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護(hù)，確保正常運(yùn)行。操作間內(nèi)應(yīng)設(shè)置紫外線消毒燈等消毒設(shè)備，定期進(jìn)行消毒，殺滅空氣中的細(xì)菌和病毒。七、食品安全自查與記錄管理1.自查管理外賣店應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品經(jīng)營活動進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查人員、自查時(shí)間、自查內(nèi)容等。自查人員應(yīng)認(rèn)真履行職責(zé)，如實(shí)記錄自查情況。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改，并做好整改記錄。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.記錄管理外賣店應(yīng)建立健全食品安全管理記錄檔案，記錄食品采購、貯存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息。記錄檔案應(yīng)包括食品供應(yīng)商資質(zhì)證明、食品采購清單、食品出入庫記錄、食品加工制作記錄、餐飲具清洗消毒記錄、食品安全自查記錄等。記錄檔案應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于兩年。記錄檔案應(yīng)真實(shí)、完整、清晰，不得偽造、篡改、隱匿或銷毀。八、食品添加劑使用管理1.使用原則外賣店使用食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的采購應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，并做好采購記錄。2.使用記錄食品添加劑的使用應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量等。使用記錄應(yīng)真實(shí)、完整、清晰，不得偽造、篡改、隱匿或銷毀。使用記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于兩年。九、食品安全事故應(yīng)急處置管理1.應(yīng)急處置預(yù)案外賣店應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，外賣店應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。接到報(bào)告后，食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門應(yīng)立即開展調(diào)查處理工作，采取控制措施，防止事故擴(kuò)大。外賣店應(yīng)積極配合相關(guān)部門的調(diào)查處理工作，提供相關(guān)資料和信息。