PAGE中心食堂衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為加強中心食堂衛(wèi)生管理，保障全體員工的飲食安全與健康，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于中心食堂的所有工作人員、就餐人員以及與食堂衛(wèi)生管理相關的活動。（三）基本原則1.嚴格遵守國家相關法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標準，確保食堂衛(wèi)生管理工作合法合規(guī)。2.堅持預防為主，從食品采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)入手，消除食品安全隱患。3.強化全員參與意識，食堂工作人員、就餐人員共同維護食堂衛(wèi)生環(huán)境。二、食堂環(huán)境與設施衛(wèi)生管理（一）食堂選址與布局1.食堂應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。2.食堂內(nèi)部布局應合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。（二）環(huán)境衛(wèi)生要求1.保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，無雜物、無積水、無異味。每日營業(yè)結束后，對食堂進行全面清掃，包括地面、墻面、天花板、門窗等。2.定期對食堂周邊環(huán)境進行清理，清除雜草、垃圾，防止蚊蟲滋生。3.食堂應配備必要的防蠅、防鼠、防塵設施，如紗窗、紗門、防鼠板（網(wǎng)）、滅蠅燈等，并確保設施完好有效。（三）設施設備衛(wèi)生管理1.食堂的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜等設備應定期清潔、維護，確保正常運行和衛(wèi)生狀況良好。2.餐具、廚具應專用，不得與其他物品混放。使用后應及時清洗、消毒，并存放在專用的保潔柜內(nèi)。3.食堂應配備足夠數(shù)量的洗手設施，包括流動水洗手池、洗手液、擦手紙等，并確保設施正常使用。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理（一）食品采購要求1.嚴格執(zhí)行食品采購索證索票制度，采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購物憑證。購物憑證應當包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。2.禁止采購下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。超過保質(zhì)期的食品。國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。其他不符合食品安全標準或者要求的食品。3.采購食品應選擇正規(guī)的供應商，優(yōu)先采購具有良好信譽的品牌產(chǎn)品。采購的食品應符合國家相關食品安全標準。（二）食品貯存要求1.食品貯存應分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品與非食品應分開存放，不得混放。2.食品倉庫應保持通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。3.庫存食品應遵循先進先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品。4.食品貯存場所應設置必要的防蟲、防鼠設施，如擋鼠板、鼠夾、鼠藥、殺蟲劑等，并確保設施安全有效，防止對食品造成污染。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理（一）加工人員衛(wèi)生要求1.食堂工作人員應持有效健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。2.工作時應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。操作前應洗凈雙手，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。3.不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。（二）食品加工過程衛(wèi)生要求1.食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。2.食品原料應洗凈后進行加工，加工過程應符合食品加工操作規(guī)程，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。3.食品添加劑的使用應符合國家相關標準和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應準確計量，并做好使用記錄。4.加工后的食品應及時食用或妥善保存，避免長時間存放導致變質(zhì)。如需冷藏保存，應及時放入冰箱，溫度控制在規(guī)定范圍內(nèi)。（三）餐飲具清洗消毒保潔要求1.餐飲具使用后應及時清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。2.餐飲具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行。消毒后的餐飲具應符合國家相關衛(wèi)生標準，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。3.采用物理消毒的，消毒溫度和時間應符合相關規(guī)定，如煮沸消毒100℃，10分鐘以上；蒸汽消毒100℃，15分鐘以上；紅外線消毒溫度120℃以上，10分鐘以上。采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，并嚴格按照規(guī)定濃度和時間進行消毒。4.消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清潔，保持衛(wèi)生狀況良好。五、食品銷售與留樣衛(wèi)生管理（一）食品銷售衛(wèi)生要求1.食品銷售應在專用的銷售區(qū)域進行，銷售區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，無雜物、無積水。2.銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。銷售食品時應使用專用的工具，不得直接接觸食品。3.銷售的食品應符合食品安全標準，不得銷售變質(zhì)、過期、假冒偽劣食品。（二）食品留樣要求1.每餐次的食品成品應留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125克。2.留樣食品應標明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。3.留樣食品應專人負責管理，定期檢查留樣食品的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、異味等異常情況，應及時處理，并做好記錄。六、食品安全自查與整改（一）自查計劃與組織1.食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率和責任人。自查計劃應涵蓋食堂衛(wèi)生管理的各個環(huán)節(jié)，包括環(huán)境與設施衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、食品銷售與留樣等。2.食堂負責人應定期組織食品安全自查工作，確保自查工作的有效開展。自查工作應由食堂管理人員、廚師、采購員、倉庫保管員等相關人員共同參與。（二）自查內(nèi)容與方法1.自查內(nèi)容應包括食堂衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品加工操作過程、食品貯存條件、餐飲具清洗消毒、食品留樣等方面。2.自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄、詢問員工等方式進行?，F(xiàn)場檢查應重點檢查食堂環(huán)境、設施設備、食品加工過程、食品貯存等情況；查閱記錄應檢查食品采購索證索票記錄、食品出入庫記錄、食品加工操作記錄、餐飲具清洗消毒記錄、食品留樣記錄等；詢問員工應了解員工對食品安全知識的掌握情況和衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況。（三）整改措施與跟蹤1.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時分析原因，制定整改措施，并明確整改責任人、整改期限。整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。2.整改責任人應按照整改措施認真組織實施整改工作，并及時向食堂負責人報告整改情況。食堂負責人應對整改工作進行跟蹤檢查，確保整改工作按時完成，整改效果符合要求。3.對整改后仍不符合要求的問題，應進一步分析原因，采取更加有效的整改措施，并對相關責任人進行嚴肅處理。同時，應舉一反三，查找類似問題，防止再次發(fā)生。七、人員培訓與健康管理（一）人員培訓1.食堂應定期組織工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作技能、食品安全事故應急處置等方面。2.培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓效果。培訓結束后，應對工作人員進行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事食品加工工作。3.鼓勵食堂工作人員參加食品安全相關的繼續(xù)教育和培訓活動，不斷提高自身的食品安全意識和業(yè)務水平。（二）健康管理1.食堂工作人員應每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂應建立工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、培訓情況、考核情況等信息。健康檔案應妥善保管，以備查閱。八、食品安全事故應急處置（一）應急處置預案制定1.食堂應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內(nèi)容。應急處置預案應根據(jù)國家相關法律法規(guī)和食品安全事故的特點，結合本食堂的實際情況制定，確保預案的科學性、實用性和可操作性。2.應急處置預案應定期進行演練，演練內(nèi)容應包括食品安全事故的報告、現(xiàn)場處置、人員救治、原因調(diào)查、責任追究等環(huán)節(jié)。通過演練，檢驗和完善應急處置預案，提高食堂工作人員應對食品安全事故的能力。（二）事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故后，食堂工作人員應立即停止供應可疑食品，并及時報告食堂負責人。食堂負責人應在接到報告后1小時內(nèi)報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門。2.食堂應積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進行