PAGE配菜烹飪衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保配菜烹飪過(guò)程的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范公司/組織在配菜烹飪環(huán)節(jié)的操作流程，防止食品污染、變質(zhì)，預(yù)防食物中毒等食品安全事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有從事配菜烹飪工作的部門、崗位及相關(guān)人員。包括但不限于廚房工作人員、食堂工作人員、餐飲門店廚師等。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》等，以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等。堅(jiān)持預(yù)防為主，從原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工到成品供應(yīng)的全過(guò)程，采取有效措施防止食品污染和變質(zhì)。強(qiáng)化人員衛(wèi)生管理，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能，確保食品處理過(guò)程符合衛(wèi)生要求。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事配菜烹飪工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應(yīng)立即調(diào)整工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作帽應(yīng)能有效防止頭發(fā)、頭屑掉入食品中。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行配菜烹飪操作。操作過(guò)程中保持手部清潔，避免觸摸與食品無(wú)關(guān)的物品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。非食品處理區(qū)吸煙等行為也應(yīng)盡量避免，防止異味和有害物質(zhì)污染食品處理環(huán)境。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)頻率每年不少于[X]次，每次培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)。培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保員工能夠理解和掌握相關(guān)知識(shí)和技能。鼓勵(lì)員工參加食品安全相關(guān)的外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，不斷提高員工的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果與員工績(jī)效掛鉤，對(duì)考核不合格的員工應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或再次培訓(xùn)，直至合格。三、原料采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平等，選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨方式、驗(yàn)收方法、付款方式等條款，確保采購(gòu)過(guò)程的合法性和規(guī)范性。2.原料采購(gòu)采購(gòu)的食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)質(zhì)量要求。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。采購(gòu)記錄應(yīng)保存[X]年以上，以備查驗(yàn)。采購(gòu)進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所采購(gòu)食品相符的檢驗(yàn)檢疫證明文件，并按規(guī)定進(jìn)行驗(yàn)收。3.驗(yàn)收要求設(shè)立專門的驗(yàn)收崗位或指定專人負(fù)責(zé)食品原料的驗(yàn)收工作。驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，熟悉食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收方法。對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行逐批驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、質(zhì)量證明文件等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品原料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入處理環(huán)節(jié)，驗(yàn)收不合格的食品原料應(yīng)及時(shí)退貨或按規(guī)定進(jìn)行處理，不得流入配菜烹飪環(huán)節(jié)。驗(yàn)收過(guò)程中應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括驗(yàn)收日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收情況（合格或不合格）、驗(yàn)收人員簽名等信息。驗(yàn)收記錄應(yīng)與采購(gòu)記錄一同保存，以備追溯。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生1.倉(cāng)庫(kù)管理設(shè)立專門的食品倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好、溫度適宜，有防潮、防蟲(chóng)、防鼠等設(shè)施。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整、干燥，墻壁和天花板應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、防霉、不易脫落。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類分區(qū)存放食品原料、半成品和成品，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少[X]厘米，距離墻壁至少[X]厘米，以防止食品受潮、發(fā)霉和受到污染。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置不同溫度區(qū)域，分別存放常溫食品、冷藏食品和冷凍食品。冷藏溫度應(yīng)控制在[X]℃至[X]℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在[X]℃以下，確保食品在適宜的溫度環(huán)境下儲(chǔ)存，防止變質(zhì)。2.庫(kù)存盤點(diǎn)與清理定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)食品進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查食品的庫(kù)存數(shù)量、質(zhì)量狀況、保質(zhì)期等信息，確保賬物相符。盤點(diǎn)周期為每月[X]次，盤點(diǎn)結(jié)果應(yīng)記錄在案。對(duì)超過(guò)保質(zhì)期、變質(zhì)或損壞的食品應(yīng)及時(shí)清理，填寫(xiě)食品銷毀記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、銷毀日期、銷毀方式、銷毀人員簽名等信息。食品銷毀應(yīng)采用焚燒、深埋等無(wú)害化處理方式，防止食品被再次利用或污染環(huán)境。根據(jù)食品的庫(kù)存情況和使用頻率，合理安排食品的采購(gòu)計(jì)劃，避免食品積壓過(guò)期，確保食品的新鮮度和質(zhì)量安全。五、配菜衛(wèi)生要求1.操作前準(zhǔn)備配菜人員在操作前應(yīng)穿戴好清潔的工作衣帽，洗手消毒，確保個(gè)人衛(wèi)生符合要求。檢查操作臺(tái)面、刀具、案板、盛器等工具和設(shè)備是否清潔衛(wèi)生，如有污染應(yīng)及時(shí)清洗消毒。刀具、案板等應(yīng)生熟分開(kāi)使用，并有明顯的標(biāo)識(shí)區(qū)分。準(zhǔn)備好所需的食品原料，對(duì)原料進(jìn)行再次檢查，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不符合要求的部分。2.配菜操作規(guī)范按照菜單要求進(jìn)行配菜，確保菜品的種類、數(shù)量、搭配符合標(biāo)準(zhǔn)。配菜過(guò)程中應(yīng)遵循先洗后切、切配均勻、大小一致等原則，提高菜品的質(zhì)量和美觀度。切配好的食品原料應(yīng)及時(shí)放入清潔的盛器中，并分類存放，避免交叉污染。盛器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。配菜過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專用的垃圾桶中，垃圾桶應(yīng)加蓋，并定期清理，保持操作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。嚴(yán)禁在配菜過(guò)程中使用變質(zhì)、過(guò)期或被污染的食品原料，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)更換或處理，確保食品安全。六、烹飪衛(wèi)生要求1.烹飪?cè)O(shè)備與工具清潔烹飪?cè)O(shè)備如爐灶、烤箱、蒸箱、炸鍋等應(yīng)定期清潔維護(hù)，保持設(shè)備表面清潔，無(wú)油污、無(wú)雜物。設(shè)備內(nèi)部應(yīng)定期清理，去除積垢和殘?jiān)?，防止滋生?xì)菌和異味。烹飪工具如鏟子、勺子、打蛋器等應(yīng)每次使用后及時(shí)清洗，定期消毒。消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、化學(xué)消毒等方法，確保工具清潔衛(wèi)生，符合食品安全要求。2.烹飪過(guò)程衛(wèi)生烹飪?nèi)藛T應(yīng)嚴(yán)格遵守烹飪操作規(guī)程，掌握合適的烹飪溫度、時(shí)間和火候，確保食品熟透，殺滅食品中的有害微生物。烹飪過(guò)程中應(yīng)注意觀察食品的狀態(tài)，避免出現(xiàn)燒焦、烤糊等情況，防止產(chǎn)生有害物質(zhì)。如發(fā)現(xiàn)食品有異常情況，應(yīng)及時(shí)停止烹飪，并進(jìn)行處理。烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的油煙應(yīng)及時(shí)排出室外，保持廚房?jī)?nèi)空氣清新。油煙凈化設(shè)備應(yīng)定期清洗維護(hù)，確保凈化效果，減少對(duì)環(huán)境和人體健康的影響。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑進(jìn)行烹飪，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量、使用人員簽名等信息。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑。使用食品添加劑應(yīng)在食品加工過(guò)程中均勻添加，確保食品質(zhì)量安全。七、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備與設(shè)施配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，保證清洗消毒效果。設(shè)立專門的餐飲具清洗消毒區(qū)域，該區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，有良好的通風(fēng)和排水設(shè)施。清洗消毒區(qū)域應(yīng)與食品處理區(qū)有效分隔，防止交叉污染。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)回收，分類放置在專用的清洗池中。先將餐飲具表面的殘?jiān)?、油污等初步?jīng)_洗干凈，然后放入含有洗滌劑的水中浸泡、刷洗，去除污垢。用流動(dòng)清水將餐飲具沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。沖洗后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，放入消毒柜或采用其他消毒方法進(jìn)行消毒。消毒溫度、時(shí)間等應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，確保消毒效果。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能有效防止餐飲具再次受到污染。3.消毒效果監(jiān)測(cè)定期對(duì)餐飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，可采用化學(xué)消毒試紙、生物指示劑等方法進(jìn)行檢測(cè)。監(jiān)測(cè)頻率為每周[X]次，監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄在案。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)查找原因，調(diào)整清洗消毒流程或設(shè)備參數(shù)，重新進(jìn)行消毒，直至消毒效果達(dá)標(biāo)。同時(shí)，應(yīng)對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行檢查維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。八、環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房清潔廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、臺(tái)面、設(shè)備等部位。清掃過(guò)程中應(yīng)使用清潔工具，避免揚(yáng)塵和二次污染。定期對(duì)廚房進(jìn)行深度清潔，如每月進(jìn)行一次全面的擦拭、消毒等工作，去除廚房?jī)?nèi)的油污、污漬和細(xì)菌滋生源。廚房的清潔工作應(yīng)做到無(wú)死角，確保環(huán)境衛(wèi)生整潔。2.垃圾處理廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止垃圾暴露和異味散發(fā)。垃圾應(yīng)分類存放，分為可回收垃圾、廚余垃圾和有害垃圾等。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，將垃圾運(yùn)至指定的垃圾處理場(chǎng)所。廚余垃圾應(yīng)采用密閉容器運(yùn)輸，防止?jié)B漏和異味擴(kuò)散。垃圾處理場(chǎng)所應(yīng)定期清理消毒，保持環(huán)境整潔。3.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)換氣設(shè)備，如排風(fēng)扇、新風(fēng)系統(tǒng)等，確保廚房?jī)?nèi)空氣流通，保持空氣清新。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，保證正常運(yùn)行。在烹飪過(guò)程中，應(yīng)及時(shí)開(kāi)啟通風(fēng)設(shè)備，排除油煙和異味。通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行時(shí)間應(yīng)根據(jù)烹飪情況合理調(diào)整，確保廚房?jī)?nèi)空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生要求。九、食品安全自查與記錄1.自查計(jì)劃與組織制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員分工等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，確保全面檢查食品安全狀況。成立食品安全自查小組，由廚房負(fù)責(zé)人、質(zhì)量管理人員、衛(wèi)生監(jiān)督人員等組成。自查小組應(yīng)具備一定的專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，能夠獨(dú)立開(kāi)展自查工作。2.自查內(nèi)容與方法按照食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)食品處理過(guò)程、人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施等方面進(jìn)行全面檢查。自查可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱記錄、抽樣檢測(cè)等方法進(jìn)行。檢查食品原料的采購(gòu)渠道、質(zhì)量證明文件、驗(yàn)收記錄等，確保食品原料安全可靠；檢查食品儲(chǔ)存條件、庫(kù)存盤點(diǎn)情況，防止食品變質(zhì)和過(guò)期；檢查配菜烹飪過(guò)程中的操作規(guī)范、食品添加劑使用情況等，確保食品加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求；檢查餐飲具清洗消毒情況，確保餐飲具清潔衛(wèi)生。3.自查記錄與整改對(duì)自查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括自查日期、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、整改措施、整改責(zé)任人、整改期限等信息。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯。針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改。整改完成后