PAGE廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及制度一、總則1.目的本制度旨在確保廚房環(huán)境的衛(wèi)生與安全，保障員工和顧客的健康，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，樹(shù)立良好的企業(yè)形象。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括食材儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)以及員工休息區(qū)等相關(guān)場(chǎng)所。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保廚房衛(wèi)生符合要求。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.食材儲(chǔ)存區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)保持儲(chǔ)存區(qū)清潔，定期清掃地面、貨架，清除灰塵、雜物。食材應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出原則。易腐食材應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度符合要求。儲(chǔ)存容器應(yīng)清潔、無(wú)破損，標(biāo)識(shí)清晰，防止交叉污染。定期檢查食材質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食材。2.加工區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)加工臺(tái)面應(yīng)保持清潔，每次使用后及時(shí)清理，定期消毒。刀具、案板等工具使用后洗凈、晾干，妥善存放。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，放入專(zhuān)用垃圾桶，保持加工區(qū)地面、墻壁干凈整潔。加工區(qū)應(yīng)配備充足的照明、通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，溫度適宜。3.烹飪區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)爐灶、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備表面應(yīng)保持清潔，定期擦拭油污，防止積垢。烹飪過(guò)程中注意防止油煙、蒸汽外溢，保持烹飪區(qū)環(huán)境整潔。調(diào)料罐、油瓶等應(yīng)保持清潔，定期清理內(nèi)部殘留，避免滋生細(xì)菌。4.餐具清洗消毒區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐具清洗池應(yīng)專(zhuān)用，不得與食材清洗池混用。清洗過(guò)程中使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑，確保餐具表面無(wú)食物殘?jiān)?。消毒設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，消毒時(shí)間、溫度符合要求。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專(zhuān)用櫥柜內(nèi)，防止二次污染。定期清理消毒設(shè)備及周邊區(qū)域，保持消毒區(qū)衛(wèi)生良好。5.員工休息區(qū)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)休息區(qū)應(yīng)保持整潔，桌椅擺放整齊，地面無(wú)垃圾、污漬。提供清潔的飲用水，水杯定期清洗消毒。休息區(qū)內(nèi)禁止吸煙，保持空氣清新。三、廚房人員衛(wèi)生要求1.個(gè)人清潔廚房工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食材后、便后等應(yīng)嚴(yán)格按照七步洗手法洗手。保持頭發(fā)清潔，工作時(shí)應(yīng)戴工作帽，將頭發(fā)束于帽內(nèi)，防止頭發(fā)掉入食材或餐具中。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，工作時(shí)應(yīng)戴口罩，防止飛沫傳播病菌。2.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工身體不適，出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀，應(yīng)立即停止工作，就醫(yī)檢查，待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。3.操作規(guī)范工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩進(jìn)入廚房，不得穿著工作服進(jìn)入非工作區(qū)域。在廚房?jī)?nèi)不得隨地吐痰、亂扔垃圾，不得面對(duì)食材咳嗽、打噴嚏等。操作時(shí)應(yīng)避免手部直接接觸食材，如需接觸，應(yīng)佩戴一次性手套。四、食品采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)規(guī)范、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，確保其供應(yīng)的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品等。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等，便于追溯。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品到貨后，應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)要求，檢查食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫(kù)或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理。驗(yàn)收過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)做好記錄，如食品變質(zhì)、包裝破損等，以便及時(shí)采取措施，防止問(wèn)題食品流入廚房。五、食品加工過(guò)程衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.食材處理食材應(yīng)在專(zhuān)用區(qū)域進(jìn)行處理，清洗前應(yīng)去除表面污垢、雜質(zhì)。易腐食材應(yīng)先進(jìn)行清洗消毒，再進(jìn)行切配等加工。切配食材時(shí)，應(yīng)根據(jù)食材種類(lèi)、用途分類(lèi)切配，避免交叉污染。刀具、案板等工具應(yīng)生熟分開(kāi)使用，使用后及時(shí)清洗消毒。加工后的食材應(yīng)及時(shí)使用或妥善保存，防止變質(zhì)。如需冷藏或冷凍，應(yīng)盡快放入相應(yīng)設(shè)備，確保溫度符合要求。2.烹飪操作烹飪過(guò)程中應(yīng)確保食材熟透，防止外熟內(nèi)生。使用溫度計(jì)等工具檢查烹飪溫度，確保食品安全?？刂婆腼冞^(guò)程中的油溫、火候，避免食材燒焦產(chǎn)生有害物質(zhì)。烹飪過(guò)程中添加的調(diào)料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，避免使用過(guò)期、變質(zhì)調(diào)料。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用時(shí)間、食品名稱(chēng)、添加劑名稱(chēng)及用量等信息。六、食品留樣制度1.留樣范圍每餐次的食品成品均應(yīng)進(jìn)行留樣，包括主食、菜肴、湯品等。2.留樣數(shù)量每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125g，分別盛放于清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內(nèi)。3.留樣時(shí)間食品留樣應(yīng)保留48小時(shí)以上。4.留樣記錄做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。七、餐具、用具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒流程餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清理，去除食物殘?jiān)?。將餐具、用具放入?zhuān)用清洗池，加入適量洗滌劑，用流動(dòng)水沖洗干凈。采用物理或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒。物理消毒可采用高溫消毒，溫度一般控制在120℃以上，時(shí)間不少于10分鐘；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。消毒后的餐具、用具應(yīng)瀝干水分，放入專(zhuān)用保潔櫥柜內(nèi)，保持清潔、干燥。2.保潔要求保潔櫥柜應(yīng)定期清理，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。已消毒的餐具、用具應(yīng)避免與未消毒的物品混放，防止二次污染。保潔人員應(yīng)定期檢查餐具、用具的保潔情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。八、廚房衛(wèi)生檢查與監(jiān)督制度1.自查自糾廚房工作人員應(yīng)每天對(duì)各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并整改。自查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食材儲(chǔ)存、加工操作等方面。廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行記錄，并督促相關(guān)人員限期整改。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查人員應(yīng)包括廚房管理人員、食品安全管理人員等，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全面檢查。3.監(jiān)督整改對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，明確整改要求和期限。整改責(zé)任人應(yīng)按時(shí)完成整改，并將整改情況報(bào)告檢查部門(mén)。對(duì)整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)處罰。4.記錄存檔每次衛(wèi)生檢查和整改情況應(yīng)做好記錄，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及整改情況等。檢查記錄和整改報(bào)告應(yīng)妥善存檔，以備查閱。九、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)嚴(yán)格遵守廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及制度，在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)、晉升機(jī)會(huì)等。對(duì)提出合理化建議，有助于改善廚房衛(wèi)生狀況，提高工作效率的員工，給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。2.處罰對(duì)違反廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及制度的個(gè)人，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、