PAGE單位食堂工作衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強單位食堂衛(wèi)生管理，預防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障全體員工的身體健康，根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于單位內(nèi)部食堂的食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全程監(jiān)管、科學規(guī)范、確保安全的原則，嚴格執(zhí)行國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)和標準要求。二、食品采購衛(wèi)生管理1.供應商選擇選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好的食品供應商。對供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明進行審核，并留存復印件備案。定期對供應商進行評估，包括食品質(zhì)量、價格、交貨期、售后服務等方面，建立供應商評價檔案，淘汰不合格供應商。2.采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱及聯(lián)系方式、采購日期等。采購記錄應妥善保存，保存期限不得少于2年。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食品時，應索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購食品添加劑時，應索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明。3.食品驗收食品到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應按照采購要求對食品的質(zhì)量、數(shù)量、感官性狀等進行檢查，核對購貨憑證與食品是否相符。對驗收合格的食品，應及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食品，應拒絕接收，并及時與供應商聯(lián)系處理，做好記錄。三、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生食堂加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。地面應無積水、無油污，墻壁、天花板應無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動水洗手池、洗手液、干手器等，并在明顯位置張貼洗手標識。加工場所應劃分食品處理區(qū)，包括原料處理區(qū)、加工區(qū)、熟制品加工區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品庫房等，各區(qū)域應相對獨立，防止交叉污染。2.加工人員衛(wèi)生加工人員應持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。加工人員應保持個人衛(wèi)生，工作時應穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事食品加工操作。加工人員在加工食品前應洗手消毒，并穿戴清潔的工作衣帽；加工過程中應避免手部直接接觸食品，如需接觸食品，應戴一次性手套或使用工具操作。3.食品加工要求食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間。食品添加劑的使用應符合國家有關(guān)規(guī)定，嚴格按照食品添加劑的使用范圍和使用量進行添加，不得超范圍、超量使用。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的整潔衛(wèi)生。廢棄物應分類存放，定期處理，防止污染環(huán)境。四、食品儲存衛(wèi)生管理1.食品庫房衛(wèi)生食品庫房應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。庫房內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理變質(zhì)、過期食品。食品庫房應配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、貨架等，防止食品受到污染。2.食品儲存要求易腐食品應冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。糧食、食用油、干貨等食品應儲存在干燥、通風的庫房內(nèi)，避免受潮發(fā)霉。食品儲存期限應符合國家規(guī)定，超過保質(zhì)期的食品應及時清理銷毀，不得銷售或加工使用。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應及時清洗消毒，消毒方式應符合國家有關(guān)規(guī)定，可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。采用化學消毒時，應嚴格按照消毒劑的使用濃度、消毒時間進行操作，確保消毒效果。消毒后的餐具、飲具應使用清潔的水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。餐具、飲具消毒設(shè)備應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行。消毒后的餐具、飲具應存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。2.餐具、飲具保潔保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，餐具、飲具應分類擺放整齊。供應的一次性餐具、飲具應符合國家食品安全標準，不得使用不合格的一次性餐具、飲具。六、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無衛(wèi)生死角。地面、墻壁、天花板等應定期進行清潔消毒，保持干凈衛(wèi)生。食堂周邊應無垃圾堆積、污水橫流等現(xiàn)象，垃圾桶應加蓋密閉，定期清理。食堂內(nèi)的門窗、紗窗應完好無損，通風良好，防止蚊蠅、鼠類等害蟲進入。2.環(huán)境衛(wèi)生清掃消毒食堂應制定環(huán)境衛(wèi)生清掃消毒制度，明確清掃消毒的頻次、范圍、方法等。每天對食堂進行全面清掃，包括地面、桌面、臺面、門窗等；每周對食堂進行一次徹底的清潔消毒，包括墻壁、天花板、通風口等。定期對食堂的下水道、化糞池等進行清理，防止堵塞和滋生蚊蟲。七、食品安全自查與整改1.自查計劃食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查的頻次、內(nèi)容、人員等。自查頻次應不少于每月一次。自查內(nèi)容應包括食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況，以及人員健康狀況、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.自查實施按照自查計劃，定期組織人員進行食品安全自查。自查人員應認真填寫自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題進行詳細記錄。自查結(jié)束后，應對自查結(jié)果進行總結(jié)分析，查找存在的問題和隱患，提出整改措施和建議。3.整改落實對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取整改措施，明確整改責任人、整改期限，確保問題得到及時解決。整改完成后，應對整改情況進行復查，確保整改措施落實到位，問題得到徹底解決。對整改不力或拒不整改的，應追究相關(guān)人員的責任。八、人員培訓與健康管理1.人員培訓食堂應定期組織從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓方式可采用集中培訓、現(xiàn)場指導、網(wǎng)絡學習等多種形式，確保從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識和技能。從業(yè)人員應積極參加培訓，認真學習培訓內(nèi)容，提高食品安全意識和操作水平。培訓后應進行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事食品加工工作。2.健康管理食堂應建立從業(yè)人員健康管理制度，對從業(yè)人員進行健康檢查和管理。從業(yè)人員每年應進行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，應立即調(diào)離食品加工崗位。食堂應建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓情況、考核結(jié)果等信息，健康檔案應妥善保存，保存期限不得少于2年。九、食品安全事故應急處置1.應急處置預案食堂應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等。應急處置預案應定期進行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，食堂應立即停止供應相關(guān)食品，并及時向單位負責人報告。單位負責人應在接到報告后1小時內(nèi)向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等信息。3.事故處置接到食品安全事故報告后，應立即啟動應急處置預案，采取以下措施：協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)對中毒人員進行救治；封存導致或者可能導致食品安全事故