PAGE火鍋衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)本火鍋經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有火鍋經(jīng)營(yíng)門(mén)店，包括直營(yíng)店及加盟店。涵蓋門(mén)店內(nèi)的廚房操作區(qū)、用餐區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)、員工更衣室、衛(wèi)生間等所有與火鍋經(jīng)營(yíng)相關(guān)的區(qū)域。3.職責(zé)分工門(mén)店負(fù)責(zé)人：全面負(fù)責(zé)門(mén)店衛(wèi)生管理工作的組織、協(xié)調(diào)與監(jiān)督，確保各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。廚房主管：具體負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的衛(wèi)生管理，制定廚房衛(wèi)生操作流程，組織廚房員工進(jìn)行衛(wèi)生清潔與消毒工作。服務(wù)員：負(fù)責(zé)用餐區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)，及時(shí)清理餐桌、地面等，為顧客提供整潔舒適的用餐環(huán)境。采購(gòu)人員：嚴(yán)格把控食材采購(gòu)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量，確保所采購(gòu)的食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。全體員工：嚴(yán)格遵守本衛(wèi)生管理制度，積極參與衛(wèi)生管理工作，做好各自崗位的衛(wèi)生清潔與維護(hù)。二、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀，檢查食品的包裝、標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量安全。2.貯存要求設(shè)立專門(mén)的食品貯存區(qū)域，分類分區(qū)存放食品。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。貯存食品的倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存區(qū)域應(yīng)配備必要的防護(hù)設(shè)施，如防鼠板、防蟲(chóng)網(wǎng)等，防止鼠蟲(chóng)侵害食品。三、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員進(jìn)入廚房前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。檢查加工場(chǎng)所內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等是否清潔衛(wèi)生，如有污垢應(yīng)及時(shí)清洗消毒。準(zhǔn)備好加工所需的食材、調(diào)料等，確保食材新鮮、無(wú)污染，調(diào)料無(wú)變質(zhì)、異味。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺滅食品中的有害微生物?；疱伒琢稀⒄{(diào)味料等應(yīng)按照規(guī)定的配方和工藝進(jìn)行制作，確保其衛(wèi)生質(zhì)量。禁止使用過(guò)期、變質(zhì)的火鍋底料和調(diào)味料。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清運(yùn)。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用時(shí)間、使用品種、使用量、使用人等。四、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其清洗消毒效果符合衛(wèi)生要求。2.清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行分類清洗。清洗時(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。禁止使用未經(jīng)清洗消毒或清洗消毒不合格的餐飲具。3.保潔要求保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)雜物、無(wú)灰塵。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。保潔柜內(nèi)的餐飲具應(yīng)擺放整齊，避免相互擠壓、碰撞。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔建立環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，每天營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中、營(yíng)業(yè)后對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行全面清掃。清掃內(nèi)容包括地面、桌面、墻面、門(mén)窗、天花板等。地面應(yīng)保持清潔干凈，無(wú)污漬、無(wú)積水。桌面應(yīng)擦拭干凈，無(wú)食物殘?jiān)?、水漬。墻面、門(mén)窗應(yīng)定期擦拭，保持整潔。天花板應(yīng)定期清掃，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、灰塵。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清理便池、洗手池等，無(wú)異味。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)配備洗手液、衛(wèi)生紙等衛(wèi)生用品。2.通風(fēng)換氣經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，定期開(kāi)窗通風(fēng)，保持空氣流通。安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、空調(diào)等，確保室內(nèi)空氣清新。3.蟲(chóng)害防治采取有效的蟲(chóng)害防治措施，如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、投放鼠藥、使用殺蟲(chóng)劑等，防止鼠蟲(chóng)侵害食品和經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。定期檢查蟲(chóng)害防治設(shè)施的有效性，及時(shí)更換或補(bǔ)充防蟲(chóng)、防鼠用品。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.培訓(xùn)教育定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)程、食品加工制作技能等。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，確保從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識(shí)和技能。鼓勵(lì)從業(yè)人員參加食品安全相關(guān)的培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，不斷提高自身的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度門(mén)店應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天由門(mén)店負(fù)責(zé)人組織相關(guān)人員對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，并做好記錄。自查內(nèi)容包括食品采購(gòu)與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并記錄整改情況。2.定期檢查公司總部應(yīng)定期對(duì)各門(mén)店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查周期為每月至少一次。檢查人員應(yīng)按照本衛(wèi)生管理制度的要求，對(duì)門(mén)店的各項(xiàng)衛(wèi)生工作進(jìn)行全面檢查，并填寫(xiě)檢查記錄。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令門(mén)店限期整改。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的監(jiān)督檢查，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對(duì)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)提出的整改意見(jiàn)應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，及時(shí)整改到位。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和公司總部報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。3.處置措施積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)的證據(jù)和資料。