PAGE餐廳廚房衛(wèi)生管理規(guī)章制度一、總則1.目的本規(guī)章制度旨在加強(qiáng)餐廳廚房衛(wèi)生管理，確保食品加工過(guò)程的安全與衛(wèi)生，保障顧客的身體健康，維護(hù)餐廳的良好形象，促進(jìn)餐廳的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于本餐廳廚房?jī)?nèi)所有工作人員、食品加工區(qū)域、設(shè)備設(shè)施以及相關(guān)衛(wèi)生管理活動(dòng)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保廚房衛(wèi)生管理工作的規(guī)范化、科學(xué)化、常態(tài)化。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。勤洗手，保持手部清潔衛(wèi)生。操作前、便后以及接觸食品前后必須用流動(dòng)水洗手，洗手時(shí)間不少于20秒，必要時(shí)使用洗手液或肥皂。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。保持口腔清潔，工作期間不得嚼口香糖、檳榔等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生事故預(yù)防與處理等。新員工入職時(shí)必須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。2.驗(yàn)收要求食品到貨后，必須由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)要求對(duì)食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等進(jìn)行檢查，確保所采購(gòu)的食品符合要求。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.貯存要求食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地存放，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫(kù)存放。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清掃、消毒，防止蟲(chóng)害、鼠害。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，避免食品積壓過(guò)期。對(duì)貯存期限較短的食品，應(yīng)加強(qiáng)檢查，確保食品質(zhì)量安全。建立食品貯存臺(tái)賬，記錄食品的入庫(kù)日期、保質(zhì)期、出庫(kù)日期、庫(kù)存數(shù)量等信息，做到賬物相符。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味。對(duì)不符合要求的原料不得加工使用。加工場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施應(yīng)清潔衛(wèi)生，加工工具、容器等應(yīng)專用，不得交叉使用。使用前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，防止食品炸焦、炸糊。加工過(guò)程中應(yīng)保持食品加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理廢棄物，保持操作臺(tái)面、地面等清潔。不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、吐痰或從事其他與食品加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用日期、品種、數(shù)量、用途等信息。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并置于冷藏設(shè)施中保存。對(duì)留樣食品應(yīng)進(jìn)行觀察，如有異常情況應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。五、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒要求餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。清洗餐具、飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。餐具、飲具的清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行，確保清洗消毒效果。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.消毒設(shè)施與方法應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、飲具消毒設(shè)施，如消毒柜、洗碗機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。采用物理消毒方法時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒溫度、時(shí)間等參數(shù)符合要求。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的濃度、配比進(jìn)行配制，確保消毒效果。3.保潔要求消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐具、飲具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。六、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻面、天花板、門(mén)窗、操作臺(tái)面、設(shè)備設(shè)施等。使用清潔工具應(yīng)專用，不得混用。清潔工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。及時(shí)清理廚房?jī)?nèi)的廢棄物，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止異味散發(fā)和滋生蚊蟲(chóng)。2.定期消毒廚房應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定。消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒，消毒范圍包括廚房?jī)?nèi)所有區(qū)域和設(shè)備設(shè)施。對(duì)廚房?jī)?nèi)的食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，確保衛(wèi)生安全。3.蟲(chóng)害防治采取有效措施防止蟲(chóng)害進(jìn)入廚房?jī)?nèi)，如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、封堵孔洞等。定期對(duì)廚房進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行防治，可采用物理方法（如粘蟲(chóng)板、滅蠅燈等）或化學(xué)方法（如殺蟲(chóng)劑等）進(jìn)行處理，但不得使用對(duì)人體有害的殺蟲(chóng)劑。七、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.定期維護(hù)保養(yǎng)建立廚房設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行，定期檢查設(shè)備設(shè)施的性能、安全狀況等，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并排除故障。對(duì)設(shè)備設(shè)施的關(guān)鍵部位和易損件應(yīng)定期進(jìn)行更換，確保設(shè)備設(shè)施的使用壽命和性能。2.清潔消毒設(shè)備設(shè)施使用后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清潔，清除表面的油污、雜物等。定期對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行全面消毒，防止細(xì)菌、病毒等滋生。清潔消毒設(shè)備設(shè)施時(shí)應(yīng)使用專用的清潔劑、消毒劑，不得使用對(duì)設(shè)備設(shè)施有腐蝕作用的清潔劑、消毒劑。對(duì)食品加工設(shè)備設(shè)施的清潔消毒應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求進(jìn)行，確保食品加工過(guò)程的安全衛(wèi)生。3.安全檢查定期對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施進(jìn)行安全檢查，確保設(shè)備設(shè)施的安全性能良好。檢查內(nèi)容包括設(shè)備設(shè)施的電氣安全、燃?xì)獍踩?、機(jī)械安全等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的安全隱患應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，確保設(shè)備設(shè)施的安全運(yùn)行。對(duì)存在安全隱患的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)停止使用，待整改合格后方可繼續(xù)使用。八、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查制度建立廚房衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查分為日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查。日常檢查由廚房負(fù)責(zé)人或班組長(zhǎng)負(fù)責(zé)，每天對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決問(wèn)題。定期檢查由餐廳管理人員組織，每周或每月對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查。專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況不定期進(jìn)行，如食品安全專項(xiàng)檢查、環(huán)境衛(wèi)生專項(xiàng)檢查等。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)檢查記錄，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、存在問(wèn)題及整改情況等信息。2.考核標(biāo)準(zhǔn)制定廚房衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)，明確考核指標(biāo)和評(píng)分方法?？己酥笜?biāo)包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生、食品加工過(guò)程衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、廚房環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生等方面。根據(jù)考核標(biāo)準(zhǔn)對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)分，得分90分及以上為優(yōu)秀，8089分為良好，6079分為合格，60分以下為不合格。3.獎(jiǎng)懲措施對(duì)