PAGE餐館跑堂做衛(wèi)生規(guī)章制度一、總則1.目的本規(guī)章制度旨在確保餐館跑堂工作區(qū)域的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的用餐安全與健康，提升餐館整體形象，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的用餐體驗(yàn)。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于餐館內(nèi)所有跑堂工作人員。3.基本原則遵守國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。堅(jiān)持衛(wèi)生第一的原則，將衛(wèi)生工作貫穿于跑堂工作的全過(guò)程。全員參與，明確各崗位衛(wèi)生職責(zé)，共同維護(hù)餐館衛(wèi)生環(huán)境。二、個(gè)人衛(wèi)生要求1.著裝規(guī)范跑堂人員應(yīng)穿著整潔、統(tǒng)一的工作服，工作服應(yīng)定期清洗、更換，保持干凈無(wú)異味。工作服應(yīng)遮蓋全身，不得穿著拖鞋、短褲、背心等不符合工作要求的服裝上崗。工作帽應(yīng)佩戴整齊，頭發(fā)不得外露，確保頭發(fā)不接觸食品及食品加工區(qū)域。2.手部衛(wèi)生跑堂人員應(yīng)勤洗手，在接觸食品前、處理食品后、上廁所后、接觸污染物后等情況下，必須用肥皂或洗手液在流動(dòng)水下徹底洗凈雙手，洗手時(shí)間不少于20秒。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品，手部有傷口時(shí)應(yīng)佩戴手套并及時(shí)包扎，避免傷口接觸食品。3.口腔衛(wèi)生保持口腔清潔，上班前不得食用有刺激性氣味的食物，如大蒜、洋蔥等，避免口氣影響顧客用餐。4.健康管理跑堂人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有上述疾病，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，并向主管報(bào)告。待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。三、工作區(qū)域衛(wèi)生要求1.餐廳環(huán)境每日營(yíng)業(yè)前，應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行全面清掃，包括地面、桌椅、門(mén)窗、墻壁、天花板等，清除灰塵、污漬、雜物等。保持餐廳內(nèi)空氣流通，定期開(kāi)窗通風(fēng)，必要時(shí)使用空氣凈化器等設(shè)備，確?？諝赓|(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得外溢，垃圾袋應(yīng)扎緊并每日更換，垃圾桶表面應(yīng)定期清洗消毒。餐桌椅擺放應(yīng)整齊有序，保持餐廳通道暢通無(wú)阻，不得在通道內(nèi)堆放雜物。2.餐具及用具衛(wèi)生餐具、茶具、酒具等應(yīng)嚴(yán)格按照一洗、二清（沖洗）、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行處理。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。跑堂人員在使用餐具前，應(yīng)檢查餐具是否清潔、無(wú)破損，如有問(wèn)題應(yīng)及時(shí)更換。餐廳內(nèi)的其他用具，如托盤(pán)、抹布、掃帚、拖把等，應(yīng)分類存放，定期清洗消毒，保持干凈整潔。3.廚房與配菜區(qū)域衛(wèi)生廚房及配菜區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房設(shè)備、爐灶、案板、刀具、配菜臺(tái)等進(jìn)行徹底清洗，清除油污、殘?jiān)?。廚房?jī)?nèi)的調(diào)料罐、油瓶等應(yīng)擺放整齊，定期清理，保持外觀清潔，調(diào)料應(yīng)無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)。配菜區(qū)域應(yīng)保持食材擺放有序，不得隨意丟棄食材，剩余食材應(yīng)妥善保存，避免浪費(fèi)和污染。廚房與配菜區(qū)域的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得外溢，垃圾袋應(yīng)扎緊并每日更換，垃圾桶表面應(yīng)定期清洗消毒。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)每日定時(shí)清掃，包括地面、洗手臺(tái)、便器、墻壁等，保持清潔無(wú)異味。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，并及時(shí)補(bǔ)充。定期對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行消毒，消毒頻率不少于每周一次，重點(diǎn)部位如便器、洗手臺(tái)等應(yīng)增加消毒次數(shù)。衛(wèi)生間的通風(fēng)良好，窗戶應(yīng)定期打開(kāi)通風(fēng)，必要時(shí)使用排氣扇等設(shè)備，確?？諝馇逍?。四、食品衛(wèi)生要求1.食品采購(gòu)跑堂人員應(yīng)協(xié)助采購(gòu)人員確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，向供應(yīng)商索取并留存食品的相關(guān)資質(zhì)證明文件，如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等。檢查食品的感官性狀，如食品應(yīng)無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)異物，包裝應(yīng)完好無(wú)損等。對(duì)于不符合要求的食品，不得采購(gòu)和使用。2.食品儲(chǔ)存協(xié)助倉(cāng)庫(kù)管理人員做好食品的分類儲(chǔ)存工作，食品應(yīng)按照類別、批次、保質(zhì)期等分別存放，不得混放。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。對(duì)于易腐食品，應(yīng)根據(jù)其特性采取相應(yīng)的儲(chǔ)存措施，如冷藏、冷凍等。定期檢查食品的儲(chǔ)存情況，并做好記錄，發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)清理并報(bào)告主管。3.食品加工與傳遞在食品加工過(guò)程中，跑堂人員應(yīng)協(xié)助廚師做好食品的傳遞工作，確保食品在加工過(guò)程中不受污染。傳遞食品時(shí)應(yīng)使用清潔的工具，如托盤(pán)、夾子等，不得直接用手接觸食品。對(duì)于加工好的食品，應(yīng)盡快傳遞給顧客，避免長(zhǎng)時(shí)間放置導(dǎo)致食品變質(zhì)或受到污染。傳遞過(guò)程中應(yīng)注意食品的擺放和溫度，確保食品的質(zhì)量和安全。4.食品銷售跑堂人員在為顧客提供食品時(shí)，應(yīng)使用清潔的餐具和工具，不得將食品直接放在餐桌上或地面上。向顧客介紹食品時(shí)，應(yīng)確保信息準(zhǔn)確無(wú)誤，不得虛假宣傳或誤導(dǎo)顧客。對(duì)于顧客提出的關(guān)于食品的疑問(wèn)，應(yīng)耐心解答。注意觀察顧客用餐情況，及時(shí)為顧客提供必要的服務(wù)，如更換餐具、添加茶水等。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常自查跑堂人員應(yīng)在每日工作前、工作中、工作結(jié)束后對(duì)自己負(fù)責(zé)的工作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并清理衛(wèi)生問(wèn)題。自查內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、工作區(qū)域衛(wèi)生、餐具及用具衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)立即整改，并做好記錄。2.主管巡查主管應(yīng)每日對(duì)餐廳各區(qū)域進(jìn)行巡查，包括跑堂工作區(qū)域、廚房、衛(wèi)生間等，檢查衛(wèi)生狀況是否符合要求。巡查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)指出并要求相關(guān)人員立即整改，對(duì)違反衛(wèi)生規(guī)章制度的行為進(jìn)行批評(píng)教育，并做好記錄。3.定期檢查餐館應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，檢查頻率不少于每周一次，檢查內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、工作區(qū)域衛(wèi)生、餐具及用具衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等方面。定期檢查可邀請(qǐng)專業(yè)的衛(wèi)生檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，確保餐館衛(wèi)生狀況符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人及整改期限，跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到徹底解決。4.顧客反饋處理跑堂人員應(yīng)關(guān)注顧客對(duì)衛(wèi)生方面的反饋意見(jiàn)，如發(fā)現(xiàn)顧客對(duì)餐廳衛(wèi)生有疑問(wèn)或不滿意的情況，應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告。主管應(yīng)及時(shí)處理顧客反饋的衛(wèi)生問(wèn)題，向顧客道歉并采取相應(yīng)的整改措施，確保顧客滿意。對(duì)于顧客提出的合理建議，應(yīng)予以采納并改進(jìn)衛(wèi)生工作。六、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育1.新員工培訓(xùn)新入職的跑堂人員應(yīng)接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生要求、工作區(qū)域衛(wèi)生要求、食品衛(wèi)生要求、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督等方面。培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)，培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示相結(jié)合的方式，確保新員工能夠掌握基本的衛(wèi)生知識(shí)和技能。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)新員工進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。考核內(nèi)容包括理論知識(shí)和實(shí)際操作兩部分，確保新員工能夠?qū)⑺鶎W(xué)知識(shí)應(yīng)用到實(shí)際工作中。2.定期培訓(xùn)餐館應(yīng)定期組織跑堂人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)頻率不少于每季度一次，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的更新以及餐館實(shí)際衛(wèi)生情況進(jìn)行調(diào)整。定期培訓(xùn)可邀請(qǐng)專業(yè)的衛(wèi)生專家或相關(guān)部門(mén)工作人員進(jìn)行授課，也可組織內(nèi)部經(jīng)驗(yàn)豐富的員工進(jìn)行分享交流，提高跑堂人員的衛(wèi)生意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)要求跑堂人員撰寫(xiě)培訓(xùn)心得，總結(jié)所學(xué)內(nèi)容，并將培訓(xùn)效果納入績(jī)效考核體系，激勵(lì)跑堂人員積極參與培訓(xùn)，不斷提升衛(wèi)生工作能力。3.特殊情況培訓(xùn)當(dāng)餐館發(fā)生食品安全事故或衛(wèi)生問(wèn)題被相關(guān)部門(mén)通報(bào)時(shí)，應(yīng)及時(shí)組織跑堂人員進(jìn)行針對(duì)性的衛(wèi)生培訓(xùn)，分析事故原因，吸取教訓(xùn)，加強(qiáng)衛(wèi)生管理。對(duì)于新出臺(tái)的衛(wèi)生法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，應(yīng)及時(shí)組織跑堂人員進(jìn)行培訓(xùn)，確保跑堂人員了解并遵守最新的衛(wèi)生要求。七、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)于在衛(wèi)生工作中表現(xiàn)突出的跑堂人員，如嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)章制度，積極主動(dòng)做好衛(wèi)生工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決衛(wèi)生問(wèn)題，為餐館衛(wèi)生管理做出顯著貢獻(xiàn)的，給予以下獎(jiǎng)勵(lì)：通報(bào)表?yè)P(yáng)，在餐館內(nèi)部公開(kāi)表?yè)P(yáng)其優(yōu)秀表現(xiàn)。給予一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)品等。在績(jī)效考核中給予加分，作為晉升、評(píng)優(yōu)等的參考依據(jù)。2.懲罰制度對(duì)于違反衛(wèi)生規(guī)章制度的跑堂人員，視情節(jié)輕重給予以下懲罰：批評(píng)教育，對(duì)初次違反且情節(jié)較輕的行為，進(jìn)行口頭批評(píng)教育，要求其立即改正。警告處分，對(duì)多次違反或情節(jié)較重的行為，給予書(shū)面警告處分，并記錄在個(gè)人檔案中。罰款，根據(jù)違規(guī)行為的嚴(yán)重程度，給予一定金額的罰款，罰款金額從[X]元至[X]元不等。辭退，對(duì)于嚴(yán)重違反衛(wèi)生規(guī)章制度，導(dǎo)致食品安全事故或給餐館造成重大損失的，予以辭退處理，并依法追究相關(guān)責(zé)任。八、附則1.本規(guī)章制度自發(fā)布之日起生效實(shí)施，如有未盡事宜，可根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行補(bǔ)充和完善。2.本規(guī)章制度由餐館管理部門(mén)負(fù)責(zé)解釋和修訂，如遇國(guó)家法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等發(fā)生變化，應(yīng)及時(shí)