PAGE餐廳打飯衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保餐廳打飯過(guò)程的衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部餐廳的打飯操作及相關(guān)人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全程監(jiān)控、科學(xué)管理的原則，確保打飯衛(wèi)生符合要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求餐廳打飯工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品從業(yè)人員要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事餐廳打飯工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。三、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局餐廳應(yīng)合理布局，劃分食品處理區(qū)、就餐區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)保持相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，設(shè)置相應(yīng)的操作間，如粗加工間、切配間、烹飪間、餐具清洗消毒間等。2.清潔消毒餐廳地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。定期進(jìn)行清潔消毒，地面每周至少?zèng)_洗一次，墻壁、天花板每月至少擦拭一次。餐桌、椅等就餐設(shè)施應(yīng)每日清潔消毒，做到一客一清潔。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用，并在使用前進(jìn)行消毒。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒后的餐具、飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，避免再次污染。3.通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通。定期開(kāi)窗通風(fēng)，每日通風(fēng)時(shí)間不少于30分鐘。在烹飪過(guò)程中，應(yīng)開(kāi)啟抽油煙機(jī)等通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除油煙和異味。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少2年。2.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置專門(mén)的貨架或貨柜，不得將食品直接堆放在地面上。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，避免食品積壓過(guò)期。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后進(jìn)入加工操作間。2.食品加工過(guò)程食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工后的成品、半成品應(yīng)與原料分開(kāi)存放，避免混淆。食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品熟透。烹飪時(shí)應(yīng)注意火候和時(shí)間，避免食品未熟透或燒焦。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工操作間的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，每日定時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)加蓋并保持清潔。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用的品種、數(shù)量、日期等信息。使用臺(tái)賬應(yīng)保存至少2年。六、打飯操作衛(wèi)生管理1.打飯人員操作規(guī)范打飯人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，洗手消毒后進(jìn)行打飯操作。打飯時(shí)應(yīng)使用專用的打飯工具，如勺子、夾子等，不得直接用手接觸食品。打飯工具應(yīng)保持清潔，每次使用后應(yīng)清洗消毒。打飯人員應(yīng)站在打飯窗口內(nèi)，不得將身體探出窗口，避免食品掉落或受到污染。打飯時(shí)應(yīng)注意食品的分量和質(zhì)量，確保每份飯菜的量和質(zhì)量均勻一致。不得隨意增減飯菜的分量，不得將變質(zhì)或不符合衛(wèi)生要求的食品打給員工。2.打飯環(huán)境要求打飯窗口應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)灰塵。打飯臺(tái)面應(yīng)每日清潔消毒，做到一客一清潔。打飯窗口應(yīng)設(shè)置防護(hù)設(shè)施，如玻璃擋板等，防止食品受到外界污染。打飯區(qū)域應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新。七、餐具清洗消毒衛(wèi)生管理1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀?。清洗餐具?yīng)使用專用的洗滌劑和消毒設(shè)備，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行操作。刮去餐具表面的食物殘?jiān)?，用流?dòng)水沖洗餐具內(nèi)外表面，去除油污。然后將餐具放入消毒設(shè)備中進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。最后將消毒后的餐具放入專用的保潔設(shè)施內(nèi)備用。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。采用物理消毒時(shí)，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合以下要求：煮沸消毒100℃，10分鐘以上；蒸汽消毒100℃，15分鐘以上；紅外線消毒120℃，10分鐘以上。采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合以下要求：含氯消毒劑有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250mg/L500mg/L，消毒時(shí)間5分鐘以上；過(guò)氧乙酸濃度應(yīng)為0.1%0.2%，消毒時(shí)間30分鐘以上。消毒后的餐具應(yīng)進(jìn)行感官檢查，表面應(yīng)光潔、無(wú)污垢、無(wú)異味，符合衛(wèi)生要求。3.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)，如保潔柜、消毒柜等。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能防止餐具再次受到污染，如保潔柜應(yīng)具有密閉性，消毒柜應(yīng)能正常運(yùn)行并保持一定的溫度。餐具在保潔設(shè)施內(nèi)的存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，應(yīng)及時(shí)發(fā)放給員工使用。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.衛(wèi)生檢查制度建立健全衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)餐廳打飯衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生、食品加工制作衛(wèi)生、打飯操作衛(wèi)生、餐具清洗消毒衛(wèi)生等方面。餐廳管理人員應(yīng)每日對(duì)餐廳打飯衛(wèi)生進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。公司食品安全管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面檢查，每月至少檢查一次，并做好檢查記錄。衛(wèi)生檢查可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢問(wèn)員工等方式進(jìn)行。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)檢查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)詳細(xì)記錄，并提出整改意見(jiàn)和期限。2.整改措施對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)違反本制度的行為，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，情節(jié)嚴(yán)重的，應(yīng)追究相關(guān)人員的責(zé)任。3.監(jiān)督管理公司食品安全管理部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐廳打飯衛(wèi)生管理工作的監(jiān)督指導(dǎo)，定期組織餐廳工作人