PAGE廚房衛(wèi)生管理制度規(guī)定一、總則1.目的為加強(qiáng)公司廚房衛(wèi)生管理，確保食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有廚房區(qū)域，包括員工餐廳廚房、食堂廚房等。3.基本原則廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、科學(xué)規(guī)范、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保廚房環(huán)境整潔、食品加工安全衛(wèi)生。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理1.廚房布局與設(shè)施要求廚房應(yīng)保持良好的通風(fēng)、采光和排水條件，布局合理，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。配備足夠數(shù)量的清潔設(shè)備和工具，如洗碗機(jī)、消毒柜、清潔布、拖把等，并定期進(jìn)行維護(hù)和更新。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期清潔，確保無(wú)油污、無(wú)積垢，排煙系統(tǒng)應(yīng)定期清洗，保證通風(fēng)良好。2.日常清潔與消毒廚房工作人員應(yīng)每天對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、臺(tái)面、門(mén)窗等，保持廚房環(huán)境整潔。餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑），消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。垃圾桶應(yīng)加蓋，每天清理，定期進(jìn)行消毒，防止異味和滋生蚊蟲(chóng)。3.蟲(chóng)害防治廚房應(yīng)采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲(chóng)進(jìn)入廚房。定期檢查廚房?jī)?nèi)的門(mén)窗、通風(fēng)口等部位，確保防蟲(chóng)設(shè)施完好無(wú)損。如發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行消殺，消殺藥劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，避免對(duì)食品造成污染。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理1.食品采購(gòu)要求采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)“三無(wú)”食品、過(guò)期食品、變質(zhì)食品等。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢查食品的質(zhì)量和包裝，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)退換貨。2.食品驗(yàn)收食品采購(gòu)回來(lái)后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，核對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等與采購(gòu)清單是否一致。對(duì)驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，對(duì)驗(yàn)收不合格的食品應(yīng)及時(shí)處理，禁止入庫(kù)。3.食品儲(chǔ)存管理食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、霉變等情況應(yīng)及時(shí)清理。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止蟲(chóng)害和鼠害。四、食品加工過(guò)程管理1.加工人員衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。加工食品前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部接觸食品直接入口部位?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域整潔。3.餐具清洗與消毒餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，確保餐具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，防止餐具再次污染。五、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)保持在0℃8℃。留樣食品應(yīng)使用清潔的容器盛裝，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺(tái)賬，詳細(xì)記錄每餐次食品的留樣情況，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員、留樣數(shù)量等信息。食品留樣記錄臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)廚房工作人員應(yīng)定期參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，了解食品安全法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，掌握食品加工操作規(guī)范和衛(wèi)生要求。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品加工操作技能、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，確保廚房工作人員具備必要的食品安全知識(shí)和技能。2.健康管理廚房工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)廚房工作人員患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，待治愈后經(jīng)體檢合格方可重新上崗。七、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定公司應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告公司食品安全管理部門(mén)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門(mén)。積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，采取有效的控制措施，防止事故擴(kuò)大。對(duì)食品安全事故造成的損害，應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定進(jìn)行賠償和處理。八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查公司食品安全管理部門(mén)應(yīng)定期對(duì)廚房衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工過(guò)程、食品留樣、人員培訓(xùn)與健康管理等方面。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改，并跟蹤整改情況，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.考核評(píng)價(jià)建立廚房衛(wèi)生管理考核評(píng)價(jià)制度，對(duì)廚房工作人員的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。