PAGE餐廳衛(wèi)生安全檢查并落實制度一、總則1.目的為加強本公司/組織旗下餐廳的衛(wèi)生安全管理，預防和控制食品安全事故，保障消費者的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織所有經營的餐廳，包括直營餐廳和加盟餐廳。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《食品經營許可管理辦法》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、衛(wèi)生安全管理職責1.公司/組織總部職責負責制定餐廳衛(wèi)生安全管理的總體政策、制度和標準，并監(jiān)督實施。定期組織對餐廳進行衛(wèi)生安全檢查和評估，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改情況。負責協(xié)調與衛(wèi)生、食品藥品監(jiān)管等相關部門的溝通與聯(lián)系，及時了解和掌握國家有關衛(wèi)生安全方面的政策法規(guī)和要求，并傳達至各餐廳。對餐廳員工進行衛(wèi)生安全知識培訓和教育，提高員工的衛(wèi)生安全意識和操作技能。2.餐廳管理層職責負責本餐廳衛(wèi)生安全管理制度的具體實施，確保餐廳的食品加工經營活動符合衛(wèi)生安全要求。每日對餐廳的衛(wèi)生狀況進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題，并做好記錄。組織餐廳員工參加衛(wèi)生安全培訓和教育活動，督促員工嚴格遵守衛(wèi)生安全操作規(guī)程。負責與當?shù)匦l(wèi)生、食品藥品監(jiān)管等部門的日常聯(lián)系，配合做好各項檢查和監(jiān)督工作。3.餐廳員工職責嚴格遵守餐廳衛(wèi)生安全管理制度和操作規(guī)程，確保個人衛(wèi)生符合要求，保持工作場所的清潔衛(wèi)生。積極參加衛(wèi)生安全培訓和教育活動，掌握必要的衛(wèi)生安全知識和技能，提高自我保護能力。對所加工經營的食品進行認真檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時報告上級，并采取相應的措施進行處理。配合餐廳管理層做好衛(wèi)生安全檢查和整改工作，積極參與食品安全事故的應急處置。三、餐廳衛(wèi)生要求1.環(huán)境衛(wèi)生餐廳內外環(huán)境應保持整潔、衛(wèi)生，無垃圾、無積水、無雜物。地面、墻壁、天花板應定期清潔，保持干凈、無污垢、無破損。餐廳應設有專門的垃圾桶，并加蓋密封，定期清理。垃圾桶應放置在通風良好、易于清潔的位置，周圍地面應保持清潔。餐廳內的門窗應保持完好，關閉嚴密，防止蚊蠅、老鼠等有害生物進入。窗戶應安裝紗窗，門應安裝防鼠板。餐廳的通風、照明、排水等設施應正常運行，保持良好的通風和照明條件，排水暢通，無堵塞現(xiàn)象。2.食品加工經營場所衛(wèi)生食品加工經營場所應布局合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)等不同功能區(qū)域，并設置明顯的標識。食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，防止食品在加工經營過程中發(fā)生交叉污染。食品處理區(qū)內的墻壁、地面應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，墻壁應貼有1.5米以上的瓷磚，地面應防滑、易清潔。天花板應采用防霉、防潮、易清潔的材料建造，表面應平整，無裂縫、無脫落。食品處理區(qū)內應設有足夠數(shù)量的洗手設施，包括洗手池、水龍頭、洗手液、干手器等。洗手設施應位置合理，方便員工使用，并定期進行清潔和消毒。食品處理區(qū)內應設有專門的餐具、飲具清洗消毒保潔設施，包括洗碗機、消毒柜、保潔柜等。餐具、飲具清洗消毒保潔設施應正常運行，確保餐具、飲具的清洗消毒效果。食品處理區(qū)內應設有專門的食品貯存場所，食品貯存場所應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品貯存場所應分類分區(qū)存放食品，隔墻離地，不得與有毒、有害物品同庫存放。3.設備設施衛(wèi)生餐廳內的食品加工設備、工具、容器等應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。食品加工設備、工具、容器等應使用無毒、無異味、不易生銹、不易變形的材料制作，表面應光滑、無裂縫、無凹陷。餐廳內的冷藏、冷凍設備應正常運行，溫度應符合食品貯存要求。冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，防止食品變質。餐廳內的空調、通風設備應定期進行清洗消毒，保持良好的通風條件，防止空氣傳播疾病的發(fā)生。餐廳內的餐具、飲具應定期進行清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應存放在保潔柜內，防止再次污染。餐具、飲具的清洗消毒應符合國家相關標準和要求。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購餐廳應建立食品采購索證索票制度，采購食品時應向供應商索取食品生產許可證、食品經營許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件等相關證明材料，并留存?zhèn)洳?。采購食品時應選擇具有合法資質的供應商，確保所采購的食品來源可靠、質量安全。不得采購無合法資質的食品供應商供應的食品，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應按照食品安全標準和要求進行驗收，檢查食品的外觀、包裝、標簽、感官性狀等是否符合要求，不得采購不符合食品安全標準的食品。對驗收不合格的食品，應及時退貨或換貨，并做好記錄。2.食品貯存食品貯存場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品貯存場所應分類分區(qū)存放食品，隔墻離地，不得與有毒、有害物品同庫存放。食品應按照類別、批次、生產日期等分別存放，并有明顯的標識。食品不得堆積、擠壓，應保持通風良好，防止食品變質。食品貯存場所應設有防鼠、防蟲、防潮、防霉等設施，防止食品受到污染和變質。食品貯存場所應定期進行清潔和消毒，保持干凈、無異味。食品應按照先進先出的原則進行發(fā)放，不得使用過期、變質的食品。對超過保質期的食品，應及時清理銷毀，并做好記錄。五、食品加工與供應衛(wèi)生要求1.食品加工食品加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。食品加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，不得在食品加工場所內吸煙、飲食、隨地吐痰。食品加工過程應符合食品安全標準和要求，嚴格遵守食品加工操作規(guī)程。食品加工過程中應做到生熟分開、葷素分開，防止食品交叉污染。食品加工過程中應使用符合食品安全標準的食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。食品加工過程中應做好食品留樣工作，每餐次的食品成品應留樣100克以上，在冷藏條件下存放48小時以上。食品留樣應使用專用的留樣容器，并有明顯的標識，記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。2.食品供應食品供應前應進行感官檢查，確保食品外觀、氣味、口感等符合食品安全標準和要求。對感官性狀異常的食品，不得供應給消費者。食品供應應使用清潔、衛(wèi)生的餐具、飲具，餐具、飲具應經過清洗消毒后方可使用。餐具、飲具應存放在保潔柜內，防止再次污染。食品供應過程中應注意食品的保溫、保鮮，防止食品變質。食品供應應做到及時、準確、有序，不得出現(xiàn)錯供、漏供等現(xiàn)象。餐廳應建立食品供應投訴處理制度，對消費者提出的食品衛(wèi)生安全問題應及時進行處理和回復。對消費者投訴屬實的，應立即采取措施進行整改，并向消費者道歉。六、衛(wèi)生安全檢查制度1.檢查計劃公司/組織總部應定期組織對餐廳進行衛(wèi)生安全檢查，每年至少進行[X]次全面檢查。檢查計劃應提前制定，明確檢查的時間、內容、人員等。餐廳管理層應每日對餐廳的衛(wèi)生狀況進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題，并做好記錄。餐廳員工應在工作過程中隨時對本崗位的衛(wèi)生安全情況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時報告上級，并采取相應的措施進行處理。2.檢查內容環(huán)境衛(wèi)生檢查：包括餐廳內外環(huán)境、食品加工經營場所、設備設施等的清潔衛(wèi)生情況。食品采購與貯存檢查：包括食品采購索證索票制度的執(zhí)行情況、食品貯存場所的衛(wèi)生狀況、食品的貯存條件等。食品加工與供應檢查：包括食品加工人員的個人衛(wèi)生情況、食品加工過程的衛(wèi)生安全情況、食品供應過程的衛(wèi)生安全情況等。餐具、飲具清洗消毒保潔檢查：包括餐具、飲具清洗消毒保潔設施的運行情況、餐具、飲具的清洗消毒效果等。衛(wèi)生安全管理制度執(zhí)行情況檢查：包括衛(wèi)生安全管理制度的制定與落實情況、員工的衛(wèi)生安全培訓與教育情況、食品安全事故應急預案的制定與演練情況等。3.檢查方法衛(wèi)生安全檢查應采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方法進行。檢查人員應認真填寫檢查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應詳細記錄，并提出整改意見。現(xiàn)場檢查應按照衛(wèi)生安全檢查內容的要求，對餐廳的各個區(qū)域進行逐一檢查，重點檢查食品加工經營場所、食品貯存場所、餐具飲具清洗消毒保潔設施等。查閱資料應檢查餐廳的衛(wèi)生安全管理制度、食品采購索證索票記錄、食品貯存記錄、食品加工過程記錄、餐具飲具清洗消毒記錄、員工衛(wèi)生安全培訓記錄、食品安全事故應急預案等相關資料。詢問員工應了解員工對衛(wèi)生安全知識的掌握情況、衛(wèi)生安全操作規(guī)程的執(zhí)行情況、食品安全事故應急預案的熟悉情況等。4.整改措施對衛(wèi)生安全檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，明確整改要求和整改期限。餐廳應按照整改通知書的要求，制定整改措施，落實整改責任，及時進行整改。整改完成后，餐廳應向公司/組織總部提交整改報告，報告整改情況和整改結果。公司/組織總部應對整改情況進行復查，對整改不到位的，應責令繼續(xù)整改，直至達到衛(wèi)生安全要求。對衛(wèi)生安全檢查中發(fā)現(xiàn)的重大問題或存在食品安全隱患的，應立即停止食品加工經營活動，采取相應的措施進行處理，并及時向上級主管部門報告。七、員工培訓與教育制度1.培訓計劃公司/組織總部應制定員工衛(wèi)生安全培訓計劃，每年至少組織[X]次員工衛(wèi)生安全培訓。培訓計劃應根據(jù)餐廳衛(wèi)生安全管理的實際需要和員工的崗位特點，確定培訓的內容、時間、方式等。餐廳管理層應根據(jù)公司/組織總部的培訓計劃，結合本餐廳的實際情況，制定具體的培訓實施方案，并組織實施。2.培訓內容衛(wèi)生安全法律法規(guī)和行業(yè)標準：包括《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》、《食品經營許可管理辦法》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準。餐廳衛(wèi)生安全管理制度：包括餐廳衛(wèi)生要求、食品采購與貯存衛(wèi)生要求、食品加工與供應衛(wèi)生要求、衛(wèi)生安全檢查制度、員工培訓與教育制度等。食品衛(wèi)生安全知識和技能：包括食品加工操作規(guī)程、食品添加劑的使用、食品留樣、餐具飲具清洗消毒等知識和技能。食品安全事故應急預案：包括食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任追究等內容。3.培訓方式衛(wèi)生安全培訓應采用集中培訓、現(xiàn)場培訓、網絡培訓等多種方式進行。集中培訓應定期組織員工參加，現(xiàn)場培訓應結合實際工作進行，網絡培訓應利用在線學習平臺等進行。培訓師資應具備相應的專業(yè)知識和技能，能夠熟練掌握培訓內容，并能夠有效地傳授給員工。培訓師資可以由公司/組織總部的專業(yè)人員擔任，也可以邀請外部專家進行授課。培訓過程中應采用案例分析、模擬演練、互動交流等多種教學方法，提高員工的學習積極性和培訓效果。4.培訓考核公司/組織總部應建立員工衛(wèi)生安全培訓考核制度，對員工的培訓學習情況進行考核?？己藘热輵ㄅ嘤柕幕局R、技能和實際操作能力等。培訓考核可以采用考試、實際操作、撰寫心得體會等多種方式進行。考核結果應作為員工績效評定、晉升、獎勵等的重要依據(jù)。對考核不合格的員工，應進行補考或重新培訓，直至考核合格為止。對多次考核不合格的員工，應予以辭退或調整崗位。八、食品安全事故應急預案1.應急組織機構及職責公司/組織總部應成立食品安全事故應急處置領導小組，負責領導和指揮食品安全事故的應急處置工作。應急處置領導小組組長由公司/組織總部的主要負責人擔任，副組長由分管食品安全工作的負責人擔任，成員由相關部門的負責人組成。應急處置領導小組下設辦公室，負責食品安全事故應急處置的日常工作。辦公室設在公司/組織總部的食品安全管理部門，辦公室主任由食品安全管理部門的負責人擔任。應急處置領導小組的職責包括：制定食品安全事故應急預案；組織食品安全事故應急處置培訓和演練；指揮和協(xié)調食品安全事故的應急處置工作；向上級主管部門報告食品安全事故情況；配合相關部門進行食品安全事故調查處理等。應急處置領導小組辦公室的職責包括：負責食品安全事故應急預案的具體實施；收集、整理、分析食品安全事故信息；組織協(xié)調食品安全事故應急處置工作；負責食品安全事故應急處置的物資、設備、資金等保障工作；負責食品安全事故應急處置的宣傳、教育、培訓等工作；負責食品安全事故應急處置的總結、評估等工作。2.報告程序餐廳發(fā)生食品安全事故后，應立即停止食品加工經營活動，并及時向公司/組織總部報告。報告內容應包括食品安全事故的發(fā)生時間、地點、癥狀、人數(shù)、可能原因等。公司/組織總部接到報告后，應立即啟動食品安全事故應急預案，并在[X]小時內向當?shù)匦l(wèi)生、食品藥品監(jiān)管等部門報告。報告內容應包括食品安全事故的基本情況、已采取的措施、應急處置的進展情況等。當?shù)匦l(wèi)生、食品藥品監(jiān)管等部門接到報告后，應立即趕赴現(xiàn)場進行調查處理，并及時向上級主管部門報告。3.應急處置措施立即停止食品加工經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備、設施等，并記錄封存情況。對中毒人員進行救治，并做好記錄。及時將中毒人員送往附近的醫(yī)療機構進行救治，并配合醫(yī)療機構做好救治工作。配合相關部門進行調查處理，提供相關資料和信息。積極配合衛(wèi)生、食品藥品監(jiān)管等部門進行食品安全事故調查處理，如實提供食品安全事故發(fā)生的時間、地點、癥狀、人數(shù)、可能原因等相關資料和信息。對食品安全事故進行調查評估，總結經驗教訓。食品安全事故應急處置結束后，應組織對食品安全事故進行調查評估，分析事故原因，總結經驗教訓，提出改進措施，防止類似事故再次發(fā)生。4.后期處置對食品安全事故造成的損失進行評估和賠償。食品安全事故應急處置結束后，應組織對食品安全事故造成的損失進行評估，包括人員傷亡、財產損失、社會