PAGE酒店涼菜間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保酒店涼菜間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于酒店涼菜間的所有工作人員、食品加工過程及相關(guān)設(shè)施設(shè)備。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理涼菜間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事涼菜加工工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工涼菜。不得在涼菜間內(nèi)吸煙、飲食、吐痰以及從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織涼菜間工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等，提高工作人員的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒涼菜間每日營業(yè)前必須進(jìn)行全面清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、工具、容器等，確保環(huán)境整潔衛(wèi)生。清潔消毒工作應(yīng)按照以下程序進(jìn)行：清除涼菜間內(nèi)的雜物和垃圾。用清潔劑擦拭地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等表面，去除污垢和污漬。用清水沖洗干凈清潔劑殘留。用消毒劑對(duì)涼菜間進(jìn)行噴霧消毒或擦拭消毒，消毒劑的濃度和作用時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后用清水沖洗干凈消毒劑殘留，通風(fēng)換氣，使涼菜間內(nèi)空氣清新。涼菜間內(nèi)的工具、容器應(yīng)專用，使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.通風(fēng)換氣涼菜間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，保持空氣流通，室內(nèi)空氣應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。通風(fēng)換氣設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.防蟲防鼠涼菜間應(yīng)安裝防蟲防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，防止昆蟲、老鼠進(jìn)入涼菜間。定期檢查防蟲防鼠設(shè)施的完好情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)修復(fù)或更換。保持涼菜間內(nèi)環(huán)境整潔，無食物殘?jiān)屠?，減少昆蟲、老鼠的滋生。四、食品采購與貯存管理1.食品采購涼菜間所需食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等，確保食品原料的質(zhì)量安全。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.食品貯存涼菜間應(yīng)設(shè)置專用的食品貯存區(qū)域，分類存放食品原料、半成品和成品，不得與其他物品混放。食品貯存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品原料應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10cm以上，防止食品受到污染。食品應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。涼菜間內(nèi)不得存放有毒、有害物品，如殺蟲劑、消毒劑、洗滌劑等。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、霉變生蟲等問題，不得加工使用。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入涼菜間。準(zhǔn)備好加工所需的工具、容器、設(shè)備等，并進(jìn)行清洗消毒。2.加工操作涼菜加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，確保食品加工熟透，防止食物中毒事故的發(fā)生。涼菜應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)賣，不得提前加工制作后長時(shí)間存放。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持涼菜間內(nèi)環(huán)境整潔。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好使用記錄。六、食品留樣管理1.留樣要求涼菜間每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并標(biāo)明留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、留樣人員、留樣數(shù)量、留樣容器等信息。食品留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.設(shè)施設(shè)備清潔涼菜間內(nèi)的設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。清潔消毒工作應(yīng)按照以下程序進(jìn)行：關(guān)閉設(shè)施設(shè)備電源，切斷水源。清除設(shè)施設(shè)備表面的污垢和污漬。用清潔劑擦拭設(shè)施設(shè)備表面，去除污垢和污漬。用清水沖洗干凈清潔劑殘留。用消毒劑對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行噴霧消毒或擦拭消毒，消毒劑的濃度和作用時(shí)間應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后用清水沖洗干凈消毒劑殘留，通風(fēng)換氣，使設(shè)施設(shè)備干燥。2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)定期對(duì)涼菜間內(nèi)的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)維修，維修后應(yīng)進(jìn)行調(diào)試，確保設(shè)施設(shè)備符合衛(wèi)生要求。建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)記錄制度，詳細(xì)記錄設(shè)施設(shè)備的維護(hù)情況。八、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查酒店應(yīng)建立健全涼菜間衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對(duì)涼菜間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。衛(wèi)生監(jiān)督檢查應(yīng)包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、食品留樣、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生監(jiān)督檢查人員應(yīng)認(rèn)真履行職責(zé)，如實(shí)記錄檢查情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。2.考核獎(jiǎng)懲酒店應(yīng)將涼菜間衛(wèi)生管理工作納入員工績(jī)效考核體系，對(duì)衛(wèi)生管理工作成績(jī)突出的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生制度的員工進(jìn)行處罰。考核內(nèi)容應(yīng)包