PAGE飯店操作間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強飯店操作間衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有操作間，包括廚房、面點間、涼菜間、配菜間等食品加工區(qū)域。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理操作間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告主管，暫停工作并進行檢查，待康復(fù)且取得健康證明后再上崗。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進行，用流動水和肥皂（皂液）充分洗凈雙手，必要時使用一次性紙巾擦干。操作間工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作。操作時不得吸煙、嚼口香糖、進食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織操作間工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生知識等。新員工入職時，應(yīng)進行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵員工積極參加食品安全相關(guān)培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動，提高食品安全意識和操作技能。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后進行全面清掃，清除食品殘渣、垃圾等廢棄物，并進行地面、墻壁、天花板、門窗等部位的清潔。定期對操作間進行消毒，消毒方法應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。例如，地面、墻壁、天花板等表面可使用含氯消毒劑進行擦拭消毒；餐飲具應(yīng)采用熱力消毒或化學(xué)消毒方法進行消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。操作間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。設(shè)備、工具的消毒可采用煮沸、蒸汽、浸泡等方法進行；容器的消毒可根據(jù)材質(zhì)選擇合適的消毒劑進行擦拭或浸泡消毒。2.通風(fēng)換氣操作間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗維護，確保通風(fēng)良好。在食品加工過程中，應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，及時排除油煙、蒸汽等異味和有害氣體。定期檢查操作間的空氣質(zhì)量，確?？諝庵械挠泻ξ镔|(zhì)含量符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。3.蟲害防治操作間應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入。例如，安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板、滅蠅燈等設(shè)施。定期對操作間進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時采取措施進行殺滅。殺滅害蟲應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑，并按照規(guī)定的使用方法和劑量進行操作，避免對食品造成污染。保持操作間環(huán)境整潔，減少害蟲滋生的條件。食品原料、成品等應(yīng)妥善存放，避免暴露在外，防止害蟲接觸和污染。四、食品采購與貯存管理1.采購管理食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄。采購記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。2.貯存管理食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應(yīng)符合食品貯存要求。冷藏溫度一般為0℃～8℃，冷凍溫度一般為℃～20℃。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運行狀況，確保溫度穩(wěn)定。食品貯存應(yīng)遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)等不符合食品安全要求的食品。貯存食品的容器、工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，無異味、無破損，不得使用有毒、有害的容器和工具貯存食品。五、食品加工過程管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，檢查食品原料的質(zhì)量和感官性狀，確保符合食品安全要求。加工食品所需的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)清潔消毒，擺放整齊，便于操作。根據(jù)加工食品的種類和數(shù)量，合理準(zhǔn)備食品原料和調(diào)料，確保加工過程順利進行。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工生食品和熟食品的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工食品時，應(yīng)煮熟煮透，防止食品未徹底加熱導(dǎo)致食物中毒。例如，烹飪禽蛋、肉類等食品時，應(yīng)確保中心溫度達到70℃以上，并保持一定時間。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持操作間環(huán)境整潔。廢棄物應(yīng)分類存放，定期處理，避免污染食品和環(huán)境。3.食品留樣管理飯店應(yīng)對每餐次加工制作的重點食品進行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃。留樣食品應(yīng)保留48小時以上，每個品種的留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行清洗消毒。采用熱力消毒的，溫度應(yīng)控制在100℃以上，保持10分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。定期對餐飲具清洗消毒設(shè)備進行檢查維護，確保設(shè)備正常運行，消毒效果符合要求。2.保潔管理消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能密閉，防止灰塵、蒼蠅、蟑螂等污染餐飲具。不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放，避免交叉污染。七、食品安全自查與記錄管理1.自查管理飯店應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對操作間衛(wèi)生狀況、食品加工過程、食品貯存等進行自查。自查頻率應(yīng)不少于每月一次。自查應(yīng)制定詳細的自查計劃和檢查表，明確自查內(nèi)容、方法和標(biāo)準(zhǔn)。自查人員應(yīng)認真填寫自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進行整改。對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取措施進行整改，整改完成后進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.記錄管理操作間衛(wèi)生管理的各項記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確、完整，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)包括人員健康管理記錄、環(huán)境衛(wèi)生清潔消毒記錄、食品采購與貯存記錄、食品加工過程記錄、餐飲具清洗消毒保潔記錄、