PAGE餐具衛(wèi)生保障制度一、總則（一）目的為加強公司/組織餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)餐具衛(wèi)生管理，保障消費者的飲食安全與健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有涉及餐具清洗、消毒、保潔等操作的部門及人員，包括但不限于餐廳、食堂、外賣餐飲服務(wù)等相關(guān)業(yè)務(wù)。（三）基本原則1.嚴格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》及其實施條例等，確保餐具衛(wèi)生符合法定標準。2.堅持預(yù)防為主，從源頭控制餐具污染風(fēng)險，建立健全餐具衛(wèi)生管理的全過程監(jiān)管機制。3.強化責(zé)任意識，明確各部門及人員在餐具衛(wèi)生保障工作中的職責(zé)，確保制度有效執(zhí)行。二、餐具采購標準（一）供應(yīng)商選擇1.應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的餐具供應(yīng)商，確保其具備生產(chǎn)或銷售符合衛(wèi)生標準餐具的能力。供應(yīng)商需提供營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證（如有）、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)文件，并定期進行審核更新。2.對供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系等進行實地考察評估，優(yōu)先選擇信譽良好、生產(chǎn)工藝先進、質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商。（二）采購要求1.采購的餐具應(yīng)符合國家食品安全標準，如GB14934《食品安全國家標準消毒餐（飲）具》等相關(guān)規(guī)定。禁止采購使用不符合衛(wèi)生標準的一次性餐具、塑料制品及其他可能危害人體健康的餐具。2.采購的餐具應(yīng)具有明確的標識，包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息，確?？勺匪菪?。三、餐具清洗消毒流程（一）餐具回收1.餐廳、食堂等使用后的餐具應(yīng)及時回收至指定區(qū)域，避免長時間暴露在污染環(huán)境中?；厥者^程中應(yīng)注意輕拿輕放，防止餐具破損。2.回收的餐具應(yīng)分類放置，區(qū)分不同材質(zhì)（如陶瓷、玻璃、塑料、金屬等）、不同類型（如餐盤、碗、筷、勺等），以便后續(xù)清洗消毒處理。（二）初步?jīng)_洗1.將回收的餐具置于專用的清洗池中，先用流動水沖洗，去除表面的食物殘渣、油污等可見污染物。2.沖洗過程中應(yīng)使用合適的工具，如刷子、海綿等，確保餐具各個部位都能得到充分沖洗。（三）洗滌劑清洗1.按照規(guī)定的比例配制洗滌劑溶液，將初步?jīng)_洗后的餐具浸泡在洗滌劑溶液中適當(dāng)時間，一般為25分鐘。2.使用專用的餐具清洗設(shè)備或工具，如洗碗機、餐具清洗機、清潔布等，對餐具進行全面細致的清洗，確保去除油污、污漬等。3.清洗后的餐具應(yīng)瀝干水分，避免殘留過多洗滌劑溶液。（四）消毒處理1.物理消毒方法熱力消毒：采用高溫消毒設(shè)備，如洗碗機的高溫消毒功能、消毒柜等。消毒溫度和時間應(yīng)符合相關(guān)標準要求，一般情況下，蒸汽消毒溫度應(yīng)達到100℃，時間不少于10分鐘；干熱消毒溫度應(yīng)達到120℃，時間不少于15分鐘。紫外線消毒：可使用紫外線消毒燈對餐具存放區(qū)域進行空氣和表面消毒。紫外線燈應(yīng)定期檢查、更換，確保消毒效果。紫外線消毒時間一般為30分鐘以上，消毒時環(huán)境應(yīng)保持清潔、干燥，人員盡量避免在場。2.化學(xué)消毒方法使用符合國家標準的消毒劑，如含氯消毒劑、二氧化氯消毒劑等。消毒劑的濃度和使用方法應(yīng)嚴格按照產(chǎn)品說明書執(zhí)行。將洗凈瀝干的餐具浸泡在配制好的消毒劑溶液中，浸泡時間根據(jù)消毒劑種類和濃度而定，一般為515分鐘。消毒后的餐具應(yīng)使用無菌水沖洗，去除殘留的消毒劑。（五）保潔存放1.消毒后的餐具應(yīng)及時放入專用的保潔設(shè)備或區(qū)域進行存放，如保潔柜、消毒柜等。保潔設(shè)備應(yīng)定期清潔、消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。2.保潔存放區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，避免餐具再次受到污染。存放的餐具應(yīng)分類擺放整齊，不得與其他雜物混放。3.已消毒的餐具在使用前應(yīng)保持密封狀態(tài)，防止灰塵、細菌等再次污染。四、人員衛(wèi)生要求（一）健康管理1.所有從事餐具清洗、消毒、保潔等工作的人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進行健康體檢，合格后方能安排相關(guān)工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸餐具的工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有上述疾病，應(yīng)立即調(diào)整工作崗位，待治愈并取得健康證明后，方可重新上崗。（二）個人衛(wèi)生1.工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前等情況下，應(yīng)嚴格按照洗手消毒程序洗手消毒。2.洗手消毒程序：在流動水下，淋濕雙手，涂抹洗手液（或肥皂），掌心相對揉搓，手指交叉，掌心對手背揉搓，手指交叉，掌心相對揉搓，彎曲手指關(guān)節(jié)在掌心揉搓，拇指在掌中揉搓，指尖在掌心中揉搓，持續(xù)20秒以上，然后用流動水沖洗干凈，最后用一次性紙巾或消毒毛巾擦干雙手。必要時，可使用手部消毒劑進行消毒。3.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得佩戴首飾、手表等可能污染餐具的物品。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。五、設(shè)施設(shè)備管理（一）清洗消毒設(shè)備1.應(yīng)配備足夠數(shù)量、符合衛(wèi)生標準和生產(chǎn)需求的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、餐具清洗機、消毒柜、保潔柜等。設(shè)備應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保正常運行。2.清洗消毒設(shè)備的性能參數(shù)應(yīng)符合國家相關(guān)標準要求，如洗碗機的清洗消毒溫度、時間、噴淋壓力等指標應(yīng)滿足餐具消毒效果的需要。3.定期對清洗消毒設(shè)備進行清潔、消毒，去除設(shè)備內(nèi)部的污垢、細菌等，防止交叉污染。清潔消毒后應(yīng)進行設(shè)備性能檢測，確保設(shè)備正常運行和消毒效果達標。（二）水質(zhì)處理設(shè)備1.用于餐具清洗消毒的水源應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準GB5749的要求。如水源水質(zhì)不符合標準，應(yīng)配備相應(yīng)的水質(zhì)處理設(shè)備，如凈水器、軟水機等，對水源進行凈化處理。2.水質(zhì)處理設(shè)備應(yīng)定期進行維護保養(yǎng)，確保出水水質(zhì)穩(wěn)定達標。定期檢測水質(zhì)，記錄檢測結(jié)果，如發(fā)現(xiàn)水質(zhì)異常，應(yīng)及時采取措施進行處理。（三）通風(fēng)換氣設(shè)備1.餐具清洗消毒區(qū)域應(yīng)配備良好的通風(fēng)換氣設(shè)備，如排風(fēng)扇、通風(fēng)管道等，確?？諝饬魍ǎ皶r排除異味、濕氣和有害氣體。2.通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期進行清潔維護，保持通風(fēng)良好，防止因通風(fēng)不暢導(dǎo)致細菌滋生和空氣質(zhì)量下降。六、環(huán)境衛(wèi)生要求（一）清洗消毒場所1.餐具清洗消毒場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進行清潔消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.場所內(nèi)應(yīng)劃分不同功能區(qū)域，如餐具回收區(qū)、清洗區(qū)、消毒區(qū)、保潔區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置明顯的標識，并有相應(yīng)的防護措施，防止交叉污染。3.清洗消毒場所應(yīng)配備必要的清潔工具和消毒用品，如掃帚、拖把、抹布、消毒劑等，并妥善存放，保持工具和用品的清潔衛(wèi)生。（二）存放場所1.餐具保潔存放場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度適宜，避免陽光直射。場所內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的餐具存放架或保潔柜，確保餐具分類存放整齊。2.存放場所應(yīng)定期進行清潔消毒，防止灰塵、細菌等污染餐具。保潔柜內(nèi)的餐具應(yīng)定期清理，及時更換損壞或過期的餐具。七、監(jiān)督檢查與記錄（一）監(jiān)督檢查1.建立健全餐具衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度，定期對餐具清洗消毒、保潔等環(huán)節(jié)進行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備運行、環(huán)境衛(wèi)生、餐具消毒效果等方面。2.設(shè)立專門的食品安全管理人員，負責(zé)日常的餐具衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作。食品安全管理人員應(yīng)具備專業(yè)的食品安全知識和管理能力，定期對檢查結(jié)果進行分析總結(jié)，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取整改措施。3.接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)資料和信息。對監(jiān)管部門提出的問題和整改要求，應(yīng)及時落實整改，并將整改情況報告監(jiān)管部門。（二）記錄管理1.建立餐具衛(wèi)生管理記錄檔案，對餐具采購、清洗消毒、保潔、人員健康管理、設(shè)施設(shè)備維護、監(jiān)督檢查等各項工作進行詳細記錄。記錄應(yīng)真實、準確、完整，保存期限不少于食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的期限。2.記錄內(nèi)容應(yīng)包括采購日期、供應(yīng)商名稱、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、清洗消毒日期、消毒方法、消毒溫度、時間、操作人員、保潔情況、人員健康檢查結(jié)果、設(shè)施設(shè)備維護記錄、監(jiān)督檢查情況及結(jié)果等信息。3.記錄檔案應(yīng)妥善保管，便于查閱和追溯。如發(fā)現(xiàn)記錄存在問題或缺失，應(yīng)及時進行補充和更正。八、培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)計劃1.制定餐具衛(wèi)生保障培訓(xùn)計劃，定期組織從事餐具清洗、消毒、保潔等工作的人員進行培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標準、餐具衛(wèi)生知識、操作技能、個人衛(wèi)生要求等方面。2.培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)不同崗位和人員需求制定，確保培訓(xùn)內(nèi)容具有針對性和實用性。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、實際操作練習(xí)等多種形式，提高培訓(xùn)效果。（二）培訓(xùn)實施1.按照培訓(xùn)計劃組織培訓(xùn)活動，邀請專業(yè)的食品安全培訓(xùn)講師或內(nèi)部經(jīng)驗豐富的人員進行授課。培訓(xùn)過程中應(yīng)注重與學(xué)員的互動交流，解答學(xué)員的疑問，確保學(xué)員理解和掌握培訓(xùn)內(nèi)容。2.定期組織學(xué)員進行實際操作考核，檢驗學(xué)員對餐具清洗消毒流程、操作規(guī)范等知識的掌握程度和實際操作能力?？己藘?nèi)容應(yīng)包括操作步驟、消毒效果、衛(wèi)生要求等方面，確保學(xué)員能夠熟練、正確地進行操作。（三）考核評估1.對培訓(xùn)效果進行考核評估，通過理論考