PAGE校區(qū)食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強校區(qū)食堂衛(wèi)生管理，保障師生飲食安全與健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于校區(qū)內(nèi)所有食堂的衛(wèi)生管理工作，包括食堂的食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應遵循預防為主、全程監(jiān)管、科學規(guī)范、責任追究的原則，確保食品安全。二、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.場所清潔食堂應保持內(nèi)外環(huán)境整潔，每日定時清掃地面、桌面、墻壁、門窗等，清除灰塵、污垢和垃圾。定期對食堂進行全面清潔消毒，包括天花板、通風口、排風扇等易積塵部位。2.設施維護食堂的各類設施設備應定期檢查、維護和保養(yǎng)，確保正常運行。如爐灶、蒸箱、冰箱、消毒柜等設備應保持清潔，定期進行調(diào)試和維修。排水系統(tǒng)應暢通無阻，無堵塞、滲漏現(xiàn)象，防止污水橫流滋生細菌。3.通風換氣食堂應具備良好的通風換氣設施，保證空氣流通。每餐結(jié)束后應及時開啟通風設備，排除異味和濕氣。定期清理通風管道，防止積塵和油污影響通風效果。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購要求食堂采購食品應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復印件。采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。嚴格查驗食品的感官性狀，檢查食品的色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，不得采購有異味、變色、變形等問題的食品。2.索證索票采購食品時應索取購貨憑證、發(fā)票等，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。索證索票和記錄應妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。3.貯存條件食品應分類分區(qū)貯存，隔墻離地10厘米以上。食品倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。易腐食品應冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在1℃20℃。食品貯存應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)食品。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.人員衛(wèi)生食堂從業(yè)人員應持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作。從業(yè)人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗手消毒，操作過程中應避免手部接觸食品及食品加工器具。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應進行手部消毒，消毒可采用75%酒精擦拭或使用符合國家標準的手部消毒劑。2.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，加工前應進行清掃、消毒。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所整潔。食品加工設備、工具應定期清洗、消毒，定位存放，保持清潔。用于食品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須生熟分開，標志明顯，用后洗凈，定位存放。3.加工過程規(guī)范食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。油炸食品時應控制油溫，避免炸焦。加工后的食品應及時食用，如需存放，應按照食品貯存要求進行冷藏或冷凍。五、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生食品銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。銷售臺面、貨架等應保持干凈整潔，無灰塵、無污漬。銷售場所應配備必要的防塵、防蠅、防鼠設施，如紗門、紗窗、防鼠板等，防止食品受到污染。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應持有效的健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩。銷售人員應使用清潔的售貨工具，避免直接接觸食品。售貨工具應定期清洗、消毒。3.銷售過程規(guī)范食品銷售應遵循先進先出的原則，確保銷售的食品在保質(zhì)期內(nèi)。銷售直接入口食品時，應使用清潔、無毒、無害的包裝材料或容器，不得徒手接觸食品。銷售食品時應明碼標價，不得銷售變質(zhì)、過期食品。六、餐具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設備食堂應配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。餐具清洗消毒設備應符合國家衛(wèi)生標準和要求，能夠有效殺滅各類病菌。2.清洗消毒流程餐具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。首先將餐具上的殘渣刮去，然后用流動水沖洗干凈，再用專用洗滌劑清洗，接著用流動水沖凈洗滌劑，最后進行消毒。餐具消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度和時間應符合要求；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等，消毒劑濃度和消毒時間應嚴格按照規(guī)定執(zhí)行。3.保潔措施消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。七、食品安全自查與整改1.自查計劃食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率和責任人。自查計劃應涵蓋食堂衛(wèi)生管理的各個環(huán)節(jié)，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、貯存、加工、銷售、餐具清洗消毒等。自查頻率應不少于每周一次，大型聚餐活動前應進行全面自查。2.自查內(nèi)容環(huán)境衛(wèi)生檢查：包括食堂內(nèi)外環(huán)境清潔情況、設施設備維護情況、通風換氣情況等。食品采購與貯存檢查：檢查食品供應商資質(zhì)、索證索票情況、食品貯存條件等。食品加工過程檢查：查看人員衛(wèi)生、加工場所衛(wèi)生、加工過程規(guī)范等。食品銷售衛(wèi)生檢查：檢查銷售場所衛(wèi)生、銷售人員衛(wèi)生、銷售過程規(guī)范等。餐具清洗消毒保潔檢查：檢查清洗消毒設備運行情況、清洗消毒流程執(zhí)行情況、保潔措施落實情況等。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。將整改情況記錄在案，跟蹤整改效果，確保問題得到徹底解決。對于重大食品安全問題，應及時向上級主管部門報告，并配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。八、人員培訓與健康管理1.培訓計劃食堂應制定從業(yè)人員培訓計劃，定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓。培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓頻率應不少于每年4次，新入職從業(yè)人員應在上崗前進行不少于24小時的食品安全知識培訓。2.培訓方式培訓可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種方式進行，確保培訓效果。邀請食品安全專家或相關(guān)部門工作人員進行培訓，提高培訓的專業(yè)性和權(quán)威性。3.健康管理食堂應建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓情況、體檢結(jié)果等信息。從業(yè)人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。九、食品添加劑使用管理1.使用原則食堂應遵循食品添加劑“五?！惫芾碓瓌t，即專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記臺賬、專柜保存。食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準，嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.采購要求采購食品添加劑應選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件復印件。采購的食品添加劑應具有產(chǎn)品合格證明，標識清晰，標明“食品添加劑”字樣。3.使用記錄食堂應建立食品添加劑使用記錄臺賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用范圍、使用量等信息。使用記錄臺賬應妥善保存，保存期限不得少于2年。十、食品安全事故應急處置1.應急預案食堂應制定食品安全事故應急預案，并定期進行演練。應急預案應包括事故報告程序、現(xiàn)場處置措施、責任追究等內(nèi)容。明確食品安全事故發(fā)生時的報告流程，規(guī)定報告的時限、內(nèi)容和方式。2.事故報告發(fā)生食品安全事故時，食堂應立即停止供應相關(guān)食品，并及時向上級主管部門和當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報告。報告內(nèi)容應包括