PAGE燒烤店鋪衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)燒烤店鋪的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本燒烤店鋪內(nèi)的所有經(jīng)營活動，包括食材采購、加工制作、銷售服務(wù)以及店鋪環(huán)境清潔等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品經(jīng)營活動?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接抓取食品或接觸食品容器、餐具等。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)進(jìn)行手部消毒，可采用酒精擦拭或使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒劑。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品安全的行為。三、食材采購與儲存衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食材采購采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，感官性狀良好。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并留存采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式等信息。采購記錄應(yīng)保存至少2年。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，并嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。不得采購和使用無標(biāo)簽或標(biāo)簽不完整、不規(guī)范的食品添加劑。3.食材儲存設(shè)立專門的食品儲存區(qū)域，保持通風(fēng)良好、干燥清潔，溫度、濕度適宜。食品儲存區(qū)域應(yīng)劃分不同的功能區(qū)，分別存放原料、半成品、成品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，食品與有毒有害物品不得混放。儲存的食品應(yīng)離地、離墻10厘米以上，隔墻存放，不得直接接觸地面和墻壁。食品應(yīng)放置在貨架、貨柜或儲物箱內(nèi)，避免受到污染。根據(jù)食品的特性和儲存要求，采取相應(yīng)的儲存措施。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，防止受潮發(fā)霉。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時(shí)，應(yīng)立即停止使用，并采取相應(yīng)的處理措施，防止問題食品流入市場。四、加工制作衛(wèi)生管理1.加工場所與設(shè)備燒烤店鋪的加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無害、易清潔的材料建造，并定期進(jìn)行清潔消毒。加工場所應(yīng)具備良好的通風(fēng)、排煙、排水設(shè)施，確?？諝馇逍?，無異味。配備足夠數(shù)量的加工設(shè)備和工具，如烤爐、刀具、砧板、餐具等，并定期進(jìn)行清潔消毒。加工設(shè)備和工具應(yīng)符合食品安全要求，易于清潔和維護(hù)。加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)設(shè)置有效的物理分隔，防止食品交叉污染。2.食材處理食材應(yīng)在專用的原料處理區(qū)進(jìn)行清洗、切配等處理。清洗食材時(shí)應(yīng)使用流動水，確保食材表面的污垢、雜質(zhì)等清洗干凈。切配食材應(yīng)使用專用的刀具、砧板，并做到生熟分開，避免交叉污染。加工后的半成品應(yīng)及時(shí)放入冷藏或冷凍設(shè)備中保存，防止變質(zhì)。半成品存放時(shí)間不宜過長，應(yīng)盡快進(jìn)行下一步加工制作。3.燒烤制作燒烤食材應(yīng)確保熟透，避免外焦里生?？局七^程中應(yīng)注意火候控制，防止食品烤焦或烤糊，產(chǎn)生有害物質(zhì)。使用的燒烤調(diào)料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用過期、變質(zhì)或來源不明的調(diào)料。調(diào)料應(yīng)妥善保存，防止受到污染。在燒烤過程中，應(yīng)避免食品與炭火直接接觸，可采用錫紙、烤盤等工具進(jìn)行隔離，減少油煙和有害物質(zhì)的產(chǎn)生。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確稱量，確保用量符合標(biāo)準(zhǔn)要求，并將其均勻地添加到食品中，不得超量使用或?yàn)E用。五、銷售與服務(wù)衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。清洗餐具應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用高溫消毒，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，消毒時(shí)間不少于10分鐘；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑等，消毒劑濃度應(yīng)符合規(guī)定要求，消毒時(shí)間不少于5分鐘。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔柜中，防止再次受到污染。定期對餐具消毒效果進(jìn)行檢測，確保消毒后的餐具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。檢測結(jié)果應(yīng)做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.食品包裝與銷售銷售的食品應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，包裝材料應(yīng)無毒、無害、無污染，具有良好的密封性和穩(wěn)定性。食品包裝上應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、儲存條件、配料表、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的名稱、地址、聯(lián)系方式等信息，確保消費(fèi)者能夠清晰了解食品的相關(guān)情況。銷售人員應(yīng)保持手部清潔，穿戴清潔的工作衣帽，使用清潔的工具進(jìn)行食品銷售操作。銷售過程中應(yīng)注意食品的擺放和陳列，避免食品受到污染或損壞。3.就餐環(huán)境保持就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生，地面、桌面、座椅等應(yīng)及時(shí)清掃、擦拭，無污漬、無雜物。就餐區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可采用紫外線消毒或化學(xué)消毒劑噴霧消毒等方法。提供充足的餐具、餐巾紙等用品，并確保其清潔衛(wèi)生。餐具應(yīng)擺放整齊，餐巾紙應(yīng)放置在專用的紙巾盒中，方便消費(fèi)者使用。就餐區(qū)域應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，空氣清新，無異味。定期檢查通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行情況，確保通風(fēng)良好。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔建立健全環(huán)境衛(wèi)生清掃制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人，確保店鋪內(nèi)環(huán)境整潔衛(wèi)生。每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對店鋪進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設(shè)備等。地面應(yīng)保持清潔，無油污、無雜物，定期進(jìn)行沖洗消毒。墻壁和天花板應(yīng)無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭清潔。門窗應(yīng)保持明亮干凈，玻璃無污漬。桌椅應(yīng)擺放整齊，表面清潔無污漬。設(shè)備應(yīng)定期擦拭，保持外觀整潔，無油污、無灰塵。食品處理區(qū)的清潔應(yīng)按照從清潔程度要求高的區(qū)域向清潔程度要求低的區(qū)域進(jìn)行，防止交叉污染。清潔過程中應(yīng)使用專用的清潔工具和洗滌劑，避免對食品造成污染。定期對清潔工具進(jìn)行清洗消毒，保持清潔工具的衛(wèi)生。清潔工具應(yīng)分類存放，避免混用。2.消毒管理制定消毒計(jì)劃，定期對店鋪內(nèi)的環(huán)境、設(shè)備、工具等進(jìn)行消毒。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，根據(jù)不同的消毒對象選擇合適的消毒劑和消毒方式。食品處理區(qū)的空氣應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可采用紫外線燈照射消毒或空氣消毒機(jī)消毒等方法。紫外線燈的安裝應(yīng)符合衛(wèi)生要求，照射時(shí)間不少于30分鐘。空氣消毒機(jī)應(yīng)按照說明書的要求正確使用，確保消毒效果。食品接觸表面應(yīng)每天進(jìn)行消毒，如烤爐、刀具、砧板、餐具等。消毒方法可參照餐具清洗消毒的要求進(jìn)行。設(shè)備表面應(yīng)定期進(jìn)行消毒，防止細(xì)菌滋生。定期對消毒效果進(jìn)行檢測，確保消毒后的環(huán)境、設(shè)備、工具等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。檢測結(jié)果應(yīng)做好記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入店鋪內(nèi)。店鋪應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，減少害蟲滋生的環(huán)境。在店鋪內(nèi)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，如安裝紗窗、門簾、擋鼠板等，防止害蟲進(jìn)入。食品儲存區(qū)域應(yīng)設(shè)置防鼠貨架、儲物箱等，避免食品受到老鼠侵害。定期檢查防蟲、防鼠設(shè)施的完好情況，及時(shí)修復(fù)損壞的設(shè)施。如發(fā)現(xiàn)有害蟲活動跡象，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。可采用物理方法，如粘鼠板、滅蠅燈等；也可采用化學(xué)方法，如使用殺蟲劑等，但應(yīng)注意選擇安全、環(huán)保、有效的殺蟲劑，并按照規(guī)定的使用方法和劑量使用，避免對食品和人體造成危害。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度建立衛(wèi)生自查制度，由店鋪負(fù)責(zé)人定期組織開展衛(wèi)生自查工作。自查頻率應(yīng)不少于每周一次，全面檢查店鋪的衛(wèi)生狀況，包括人員衛(wèi)生、食材采購與儲存、加工制作、銷售與服務(wù)、環(huán)境衛(wèi)生等方面。每次自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人，規(guī)定整改期限，確保問題得到徹底解決。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實(shí)提供有關(guān)情況和資料。對監(jiān)管部門提出的整改意見和要求，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)，按時(shí)整改到位。定期邀請第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)對店鋪的衛(wèi)生狀況進(jìn)行評估，根據(jù)評估結(jié)果及時(shí)調(diào)整和完善衛(wèi)生管理制度，不斷提高店鋪的衛(wèi)生管理水平。3.投訴處理設(shè)立投訴舉報(bào)渠道，接受消費(fèi)者對店鋪衛(wèi)生問題的投訴舉報(bào)。對消費(fèi)者的投訴舉報(bào)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，認(rèn)真聽取消費(fèi)者的意見和建議，采取有效措施解決問題，并將處理結(jié)果及時(shí)反饋給消費(fèi)者。對投訴舉報(bào)中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應(yīng)進(jìn)行深入分析，查找原因，采取針對性的措施進(jìn)行整改，防止類似問題再次發(fā)生。同時(shí)，應(yīng)舉一反三，對店鋪的衛(wèi)生管理進(jìn)行全面排查，消除潛在的衛(wèi)生隱患。八、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)計(jì)劃制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食材采購與儲存、加工制作、銷售與服務(wù)、環(huán)境衛(wèi)生等方面的知識。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻播放等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)頻率應(yīng)不少于每月一次，每次培訓(xùn)時(shí)間不少于1小時(shí)。2.培訓(xùn)記錄對每次培訓(xùn)進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)講師、參加人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.考核評估