PAGE鄉(xiāng)鎮(zhèn)燒烤衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)鄉(xiāng)鎮(zhèn)燒烤行業(yè)的衛(wèi)生管理，保障消費者的身體健康，促進(jìn)燒烤行業(yè)的健康發(fā)展，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于鄉(xiāng)鎮(zhèn)范圍內(nèi)所有從事燒烤經(jīng)營活動的單位和個人。3.基本原則燒烤經(jīng)營應(yīng)遵循衛(wèi)生第一、預(yù)防為主的原則，嚴(yán)格遵守國家衛(wèi)生法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保燒烤食品的安全與衛(wèi)生。二、經(jīng)營場所衛(wèi)生要求1.選址與布局燒烤店應(yīng)選擇地勢干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。燒烤店內(nèi)應(yīng)合理布局，劃分食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔區(qū)、非食品處理區(qū)等不同功能區(qū)域。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，防止食品在存放、加工、供應(yīng)過程中發(fā)生交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生保持燒烤店內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期進(jìn)行清掃、消毒，保持良好的通風(fēng)換氣，室內(nèi)空氣應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時清理，日產(chǎn)日清，不得在店內(nèi)或店外隨意堆放垃圾，防止蚊蠅滋生和垃圾污染。燒烤店周邊應(yīng)保持環(huán)境整潔，無亂擺攤點、無污水橫流等現(xiàn)象。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生燒烤店內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備，用于存放食品原料、半成品和成品，確保食品在適宜的溫度下儲存，防止食品變質(zhì)。爐灶、烤架等加工設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護(hù)，保持清潔衛(wèi)生，無油污、無殘渣。烤架應(yīng)采用優(yōu)質(zhì)材料制作，表面光滑，易于清潔，避免食物殘渣附著滋生細(xì)菌。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒設(shè)備應(yīng)正常運行，消毒效果應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)配備專用的洗手設(shè)施，包括洗手池、水龍頭、洗手液、干手器等，洗手設(shè)施應(yīng)保持清潔、正常使用，方便員工和顧客洗手。三、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購燒烤店應(yīng)采購符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量安全要求的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證明材料，并留存?zhèn)洳?。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；禁止采購超過保質(zhì)期的食品；禁止采購國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。采購食品時應(yīng)建立進(jìn)貨臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。進(jìn)貨臺賬和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品貯存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。食品原料、半成品和成品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量，及時清理變質(zhì)、過期食品。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、異味等異常情況時，應(yīng)立即停止使用，并進(jìn)行無害化處理。食品貯存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保正常運行，溫度應(yīng)符合規(guī)定要求。四、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備在加工食品前，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的食品原料不得加工使用。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具等應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，確保無油污、無殘渣。2.食品加工過程燒烤食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上?？局七^程中應(yīng)注意火候控制，避免食品烤焦、烤糊，防止產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)準(zhǔn)確計量，做好記錄。加工過程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，生熟食品應(yīng)分開加工、存放，使用的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開，并有明顯標(biāo)識。不得在燒烤店內(nèi)進(jìn)行非食品加工活動，如制作化肥、農(nóng)藥等。不得在店內(nèi)吸煙、吐痰、擤鼻涕等，保持加工場所的衛(wèi)生整潔。3.食品留樣為預(yù)防食品安全事故，燒烤店應(yīng)對每餐次加工制作的重點食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，不少于125克。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。五、人員衛(wèi)生要求1.健康管理燒烤店從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。2.衛(wèi)生培訓(xùn)燒烤店應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)覆蓋全體從業(yè)人員，并做好培訓(xùn)記錄。從業(yè)人員應(yīng)掌握基本的食品安全知識和操作技能，熟悉食品加工制作過程中的衛(wèi)生要求，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，確保食品衛(wèi)生安全。六、清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒燒烤店應(yīng)建立餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器的清洗消毒制度，配備專用的清洗消毒設(shè)備和設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜等。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行清洗消毒。消毒后的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。定期對消毒設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)，確保消毒效果。消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒時間、消毒溫度、消毒方式、消毒人員等信息，保存期限不得少于二年。2.保潔清洗消毒后的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、密閉，防止再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持衛(wèi)生良好。不得將餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器直接放置在地面或不潔的臺面上。七、食品安全自查與記錄1.食品安全自查燒烤店應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品經(jīng)營活動進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括經(jīng)營場所衛(wèi)生、食品采購貯存、食品加工制作、人員衛(wèi)生、清洗消毒保潔等方面。食品安全自查應(yīng)制定自查計劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查時間等。自查結(jié)束后應(yīng)形成自查報告，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，并做好記錄。2.記錄管理燒烤店應(yīng)建立健全食品安全管理制度檔案，記錄食品經(jīng)營活動中的各項信息，包括食品采購臺賬、進(jìn)貨憑證、食品留樣記錄、人員健康檢查記錄、衛(wèi)生培訓(xùn)記錄、清洗消毒記錄、食品安全自查記錄等。各項記錄應(yīng)真實、完整、準(zhǔn)確，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。八、食品添加劑管理1.采購與使用燒烤店采購食品添加劑時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證明材料。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照食品添加劑的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)準(zhǔn)確計量，做好記錄。2.標(biāo)識與儲存食品添加劑應(yīng)有明顯的標(biāo)識，標(biāo)明“食品添加劑”字樣，并標(biāo)注其具體名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)企業(yè)等信息。食品添加劑應(yīng)存放在專用的儲存場所，不得與食品原料、半成品、成品等混放。儲存場所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品添加劑儲存要求。九、投訴與處理1.投訴受理燒烤店應(yīng)設(shè)立投訴舉報電話或郵箱，接受消費者對食品安全問題的投訴舉報。接到投訴舉報后，應(yīng)及時記錄投訴舉報內(nèi)容，包括投訴舉報人姓名、聯(lián)系方式、投訴舉報事項等，并安排專人負(fù)責(zé)處理。2.投訴處理對消費者的投訴舉報應(yīng)及時進(jìn)行調(diào)查核實，采取有效措施處理投訴舉報事項。如