PAGE市場食品衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強市場食品衛(wèi)生管理，保障消費者的身體健康和生命安全，促進食品行業(yè)的健康發(fā)展，依據《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規(guī)，結合本市場實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于在本市場內從事食品經營活動的所有商戶、企業(yè)及相關從業(yè)人員。3.基本原則市場食品衛(wèi)生管理遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，確保市場內食品從采購、儲存、加工、銷售到消費的全過程符合衛(wèi)生標準和要求。二、食品經營主體管理1.經營資質市場內所有食品經營者必須依法取得營業(yè)執(zhí)照、食品經營許可證等相關證照，并在經營場所顯著位置懸掛公示。從事食品銷售的經營者應根據銷售食品的種類和風險程度，按照相應的許可范圍進行經營活動，不得超范圍經營。2.人員健康管理食品經營從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品經營從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.培訓教育市場管理部門應定期組織食品經營者參加食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識等培訓，提高其食品安全意識和管理水平。食品經營者應加強對從業(yè)人員的培訓教育，使其熟悉食品衛(wèi)生操作規(guī)范和要求，掌握食品安全知識和技能。三、食品采購管理1.供應商選擇食品經營者應選擇具有合法資質的供應商采購食品，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產經營許可證、產品合格證明等相關證明文件。對供應商的食品安全狀況進行定期評估，建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、供貨品種、質量狀況等內容。2.食品索證索票采購食品時，應索取購貨憑證、銷售發(fā)票等票據，并留存相關憑證和記錄。從食品生產企業(yè)采購食品的，應索取食品生產許可證和產品合格證明文件；從食品經營企業(yè)采購食品的，應索取食品經營許可證和產品合格證明文件。采購進口食品的，應索取進口食品的報關單、檢驗檢疫證明等文件。3.食品驗收食品經營者應建立食品進貨查驗記錄制度，對采購的食品進行逐批驗收，查驗食品的外觀、包裝、標簽、感官性狀等是否符合食品安全標準和要求。對驗收合格的食品，應按照規(guī)定進行入庫或上架銷售；對驗收不合格的食品，應及時采取退貨、銷毀等措施，并做好記錄。四、食品儲存管理1.儲存場所要求食品經營者應設置與經營規(guī)模相適應的食品儲存場所，保持儲存場所清潔、通風良好，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品儲存場所應劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并設置明顯的標識。食品儲存場所不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。2.食品分類存放食品應按照類別、品種、批次等進行分類存放，遵循先進先出、易壞先出的原則。食品與非食品應分開存放，生食與熟食應分開存放，避免交叉污染。易腐食品應冷藏或冷凍保存，儲存溫度應符合食品儲存要求。3.庫存管理食品經營者應建立食品庫存盤點制度，定期對庫存食品進行盤點，確保庫存食品數量準確、質量安全。對超過保質期、變質、損壞等不符合食品安全標準的食品，應及時清理下架，并按照規(guī)定進行處理，做好記錄。五、食品加工制作管理1.加工場所要求食品經營者應設置與經營規(guī)模相適應的食品加工制作場所，保持加工場所清潔、衛(wèi)生，布局合理，防止交叉污染。食品加工制作場所應配備必要的加工設備、工具、容器等，并定期進行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。食品加工制作場所應設置洗手、消毒、更衣等設施，并配備相應的清潔用品。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工制作應遵循科學合理的工藝流程，嚴格按照食品衛(wèi)生操作規(guī)范進行操作。加工食品時，應將食品原料洗凈、切配后進行加工制作，避免生熟交叉污染。食品加工制作過程中，應嚴格控制加工溫度、時間等參數，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑的使用應符合國家有關規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。3.食品留樣學校食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等食品經營者應按照規(guī)定進行食品留樣。食品留樣應在食品加工制作完成后，及時采集不少于125克的樣品，分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，并標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣應冷藏保存48小時以上，以備查驗。六、食品銷售管理1.銷售場所衛(wèi)生要求食品經營者應保持食品銷售場所清潔、衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，保持環(huán)境整潔。食品銷售場所應配備必要的冷藏、冷凍、陳列等設備，并定期進行檢查、維護，確保設備正常運行。食品銷售場所應設置防蠅、防鼠、防蟲等設施，防止有害生物污染食品。2.食品陳列要求食品應分類陳列，擺放整齊，避免擠壓、碰撞。直接入口食品應采用無毒、清潔的包裝材料或容器進行包裝，并在專柜或專區(qū)銷售。食品陳列應遵循先進先出、易壞先出的原則，及時清理下架過期、變質、損壞等不符合食品安全標準的食品。3.銷售過程衛(wèi)生要求食品銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持良好的個人衛(wèi)生習慣，不得在銷售食品時吸煙、飲食、涂染指甲等。銷售食品時，應使用清潔、無毒、無害的工具，不得直接接觸食品。銷售散裝食品時，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯(lián)系方式等內容。七、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備要求餐飲具清洗消毒場所應配備與經營規(guī)模相適應的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等，并定期進行檢查、維護，確保設備正常運行。清洗消毒設備應符合國家衛(wèi)生標準和要求，能夠有效殺滅各類致病微生物。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。清洗餐飲具時，應使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質的洗滌劑、消毒劑。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期進行清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.自行消毒記錄餐飲具自行消毒的經營者應建立餐飲具清洗消毒記錄制度，記錄餐飲具的清洗消毒日期、數量、消毒方式、消毒時間等內容。餐飲具清洗消毒記錄應保存至少兩年，以備查驗。八、食品安全自查與報告1.自查制度食品經營者應建立食品安全自查制度，定期對食品經營活動進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。食品安全自查應包括食品經營資質、人員健康管理、食品采購、儲存、加工制作、銷售、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)。食品經營者應制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率等要求，并按照計劃組織實施自查。2.自查報告食品經營者應定期撰寫食品安全自查報告，總結自查情況，分析存在的問題，提出整改措施和建議。食品安全自查報告應包括自查的基本情況、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況、下一步工作計劃等內容。食品經營者應將食品安全自查報告及時報送市場管理部門。3.問題整改食品經營者對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取整改措施，確保食品安全。整改措施應明確整改責任人、整改期限、整改目標等內容，并認真組織實施。食品經營者應將整改情況及時報告市場管理部門，接受市場管理部門的監(jiān)督檢查。九、食品安全事故應急處置1.應急處置預案市場管理部門應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。食品經營者應制定食品安全事故應急處置預案，配備必要的應急救援設備、物資，并定期進行演練。2.事故報告發(fā)生食品安全事故時，食品經營者應立即停止經營活動，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并及時向市場管理部門和相關監(jiān)管部門報告。市場管理部門接到食品安全事故報告后，應立即啟動應急處置預案，組織開展事故調查、處置等工作，并及時向上級主管部門報告。3.事故處置食品安全事故發(fā)生后，市場管理部門應配合相關監(jiān)管部門開展事故調查，查明事故原因，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴大。食品經營者應積極配合事故調查、處置工作，按照要求提供相關資料和信息，承擔相應的法律責任。十、監(jiān)督檢查與法律責任1.監(jiān)督檢查市場管理部門應加強對市場內食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，定期或不定期對食品經營者進行巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。監(jiān)督檢查內容包括食品經營資質、人員健康管理、食品采購、儲存、加工制作、銷售、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)。市場管理部門應建立監(jiān)督檢查檔案，記錄監(jiān)督檢查的時間、內容、結果等信息。2.法律責任食品經