PAGE就餐場所衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強就餐場所衛(wèi)生管理，預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，保障消費者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有就餐場所，包括食堂、餐廳、包房等提供餐飲服務(wù)的區(qū)域。3.基本原則就餐場所衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，確保就餐環(huán)境清潔衛(wèi)生，食品制作過程安全規(guī)范，為消費者提供安全、衛(wèi)生、健康的餐飲服務(wù)。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有從事餐飲服務(wù)的工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，患有上述禁忌疾病或其他可能影響食品安全的疾病時，應(yīng)立即報告主管領(lǐng)導(dǎo)，暫停工作并及時就醫(yī)，待痊愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，員工應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照六步洗手法進行，確保雙手清潔。員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工操作。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。員工不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔垃圾，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品安全的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.清潔與消毒就餐場所應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天營業(yè)前、營業(yè)后進行全面清掃，清除垃圾、雜物，擦拭桌椅、門窗、墻壁、地面等設(shè)施設(shè)備，保持無灰塵、無污漬。食品處理區(qū)應(yīng)定期進行消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用后應(yīng)洗凈、消毒，并存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。消毒后的餐具、飲具和容器應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用，不得與其他用途的設(shè)備、工具、容器混用。垃圾桶應(yīng)加蓋，保持清潔，定期清理，垃圾應(yīng)及時清運，不得在就餐場所內(nèi)長時間堆放。2.通風(fēng)與換氣就餐場所應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)施，保持空氣流通。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期清潔維護，確保正常運行。在就餐高峰時段或人員密集時，應(yīng)增加通風(fēng)換氣頻次，保證室內(nèi)空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無異味、無煙霧。3.防蠅、防鼠、防蟲措施就餐場所應(yīng)設(shè)置有效的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板、防蟲網(wǎng)等，防止蠅、鼠、蟲等進入食品處理區(qū)和就餐區(qū)域。定期檢查和維護防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，確保設(shè)施完好有效。發(fā)現(xiàn)設(shè)施損壞或失效時，應(yīng)及時修復(fù)或更換。保持就餐場所環(huán)境整潔，減少蠅、鼠、蟲等滋生的環(huán)境條件。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免食品受到污染。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購食品，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件資料。采購食品時，應(yīng)查驗食品的感官性狀、包裝標(biāo)識等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)遵循先進先出、易壞先用的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。2.食品貯存食品應(yīng)分類分區(qū)貯存，隔墻離地，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，溫度應(yīng)分別控制在0℃8℃和18℃以下。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，防止食品變質(zhì)和交叉污染。食品貯存應(yīng)遵循先進先出的原則，確保食品質(zhì)量安全。食品倉庫應(yīng)設(shè)置專門的貨架、貨柜，不得將食品直接堆放在地面上。食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進行存放，并有明顯的標(biāo)識。五、食品加工制作衛(wèi)生要求1.加工前準(zhǔn)備食品加工前，應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進入食品加工區(qū)域。加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)清潔消毒，擺放整齊。2.食品加工過程食品加工應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，使用后的工具、容器應(yīng)及時清洗消毒，分類存放。加工食品時，應(yīng)嚴格控制食品加工溫度和時間，確保食品熟透。需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)及時冷藏或冷凍，防止食品變質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)準(zhǔn)確計量，做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工區(qū)域環(huán)境整潔。廢棄物應(yīng)存放在專用垃圾桶內(nèi)，加蓋并及時清運。3.食品留樣學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、超過100人的建筑工地食堂、餐飲服務(wù)提供者提供的重大活動餐飲服務(wù)等，應(yīng)按照規(guī)定進行食品留樣。食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，不少于125g。食品留樣記錄應(yīng)包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，記錄應(yīng)真實、完整，妥善保存。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒設(shè)備就餐場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜、消毒池等，并確保設(shè)備正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護保養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，確保消毒效果符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒；采用物理消毒的，應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)使用專用保潔設(shè)施存放，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。使用集中消毒服務(wù)單位提供的餐飲具，應(yīng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取并留存消毒合格證明。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物，避免污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。存放餐飲具的保潔設(shè)施應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。七、食品安全自查與記錄1.自查計劃公司/組織應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔等各個環(huán)節(jié)。食品安全自查應(yīng)定期進行，原則上每月不少于一次。對于食品安全風(fēng)險較高的區(qū)域或環(huán)節(jié)，應(yīng)增加自查頻次。2.自查內(nèi)容食品安全自查應(yīng)包括對就餐場所衛(wèi)生狀況、食品經(jīng)營過程、食品安全管理制度執(zhí)行情況等進行全面檢查。檢查內(nèi)容應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。自查過程中應(yīng)詳細記錄發(fā)現(xiàn)的問題和整改情況，包括問題描述、整改措施、整改責(zé)任人、整改期限等信息。3.記錄與存檔食品安全自查記錄應(yīng)真實、完整、準(zhǔn)確，由專人負責(zé)記錄和保管。自查記錄應(yīng)至少保存2年。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時進行整改，整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。整改記錄和復(fù)查記錄也應(yīng)一并存檔。八、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)計劃制定食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。新員工入職時應(yīng)進行食品安全入職培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。員工每年應(yīng)接受不少于[X]小時的食品安全繼續(xù)培訓(xùn)。2.培訓(xùn)方式食品安全培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)、案例分析等多種方式進行，提高培訓(xùn)效果。邀請食品安全專家或監(jiān)管部門人員進行培訓(xùn)指導(dǎo)，增強培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。3.宣傳教育在就餐場所顯著位置張貼食品安全宣傳海報、標(biāo)語等，宣傳食品安全知識，提高消費者的食品安全意識。通過公司/組織內(nèi)部網(wǎng)站、微信公眾號、宣傳欄等渠道，定期發(fā)布食品安全信息，宣傳食品安全工作動態(tài)和相關(guān)知識，營造良好的食品安全氛圍。九、投訴與處理1.投訴受理設(shè)立專門的食品安全投訴舉報渠道，如投訴電話、郵箱、意見箱等，方便消費者投訴舉報就餐場所的食品安全問題。安排專人負責(zé)受理食品安全投訴舉報，及時記錄投訴舉報內(nèi)容，包括投訴舉報人姓名、聯(lián)系方式、投訴舉報事項等信息。2.調(diào)查處理接到食品安全投訴舉報后，應(yīng)立即組織人員進行調(diào)查核實。調(diào)查過程中應(yīng)收集相關(guān)證據(jù)，如食品樣品、現(xiàn)場照片、視頻資料等。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，對投訴舉報事項進行處理。如情況屬實，應(yīng)立即采取措施整改，并依法依規(guī)對相關(guān)責(zé)任人進行處理；如情況不屬實，應(yīng)向投訴舉報人說