PAGE餐館餐飲衛(wèi)生安全管理制度一、總則1.目的為加強餐館餐飲衛(wèi)生安全管理，保障消費者的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐館內(nèi)所有涉及食品加工、銷售、服務(wù)等環(huán)節(jié)的場所、人員及活動。3.基本原則餐館餐飲衛(wèi)生安全管理遵循預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治的原則，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗工作。新員工入職前需進行健康檢查，取得健康證明后方可入職。從業(yè)人員每年進行一次健康體檢，如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，治愈后方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。新員工入職時需接受不少于[X]小時的崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。每年對從業(yè)人員進行不少于[X]小時的衛(wèi)生再培訓(xùn)，確保其掌握最新的衛(wèi)生知識和技能。3.個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手消毒。三、食品采購與貯存管理1.采購管理嚴格執(zhí)行食品采購索證索票制度，采購食品時應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。通過正規(guī)渠道采購食品，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應(yīng)如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄不少于[X]年。2.貯存管理設(shè)立專門的食品貯存場所，保持貯存場所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲、變質(zhì)。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上，遵循先進先出、易壞先用的原則。食品與非食品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)、過期食品，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象時，應(yīng)立即停止使用，并報告相關(guān)負責(zé)人進行處理。貯存場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)施，確保冷藏、冷凍食品的溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在[X]℃以下，冷凍溫度應(yīng)控制在[X]℃以下。四、食品加工過程管理1.加工場所衛(wèi)生保持食品加工場所清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的設(shè)備、工具應(yīng)專用，不得與其他用途的設(shè)備、工具混用。食品加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴格按照操作規(guī)程進行操作。食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進行加工，避免交叉污染。加工食品時應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達到[X]℃以上。不得加工經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，妥善處理，防止污染食品和環(huán)境。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在[X]℃條件下存放[X]小時以上。留樣食品應(yīng)記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，以備查驗。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施配備足夠數(shù)量且能正常運轉(zhuǎn)的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護、保養(yǎng)，確保其正常運行。設(shè)立專門的餐飲具清洗消毒場所，場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有上下水設(shè)施。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。采用物理消毒的，應(yīng)將溫度控制在[X]℃以上，時間不少于[X]分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準的消毒劑，濃度及消毒時間應(yīng)符合要求。消毒后的餐飲具應(yīng)瀝干水分，存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.保潔要求保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔，不得存放其他雜物。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。餐飲具在使用前應(yīng)進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有損壞、變形、不潔等情況，不得使用。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生保持餐廳內(nèi)環(huán)境整潔，桌椅、門窗、墻壁等應(yīng)定期擦拭、清潔，無灰塵、無污漬。餐廳應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。定期對餐廳進行空氣消毒，可采用紫外線消毒燈等方式進行消毒。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在餐廳內(nèi)堆放垃圾。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)無油污、無污垢、無積水。爐灶、抽油煙機等設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持良好的工作狀態(tài)。廚房內(nèi)的下水道應(yīng)保持暢通，定期進行疏通，防止堵塞。廚房內(nèi)的食品加工設(shè)備、工具應(yīng)擺放整齊，不得隨意堆放，保持操作臺面整潔。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味。定期對衛(wèi)生間進行清掃、消毒，地面、墻壁、洗手臺等應(yīng)無污垢、無積水。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠數(shù)量的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，確保消費者使用方便。衛(wèi)生間的垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在衛(wèi)生間內(nèi)堆放垃圾。七、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等。自查計劃應(yīng)涵蓋食品經(jīng)營全過程，包括采購、貯存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)。食品安全自查應(yīng)每月至少進行一次，由餐館負責(zé)人組織相關(guān)人員進行自查。2.自查內(nèi)容檢查食品經(jīng)營資質(zhì)是否合法有效，從業(yè)人員健康證明是否齊全。檢查食品采購索證索票制度執(zhí)行情況，食品貯存條件是否符合要求。檢查食品加工過程衛(wèi)生狀況，食品添加劑使用是否規(guī)范。檢查餐飲具清洗消毒保潔情況，環(huán)境衛(wèi)生是否整潔。檢查食品安全管理制度的落實情況，記錄是否完整。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定詳細的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，應(yīng)進行復(fù)查，確保整改效果。對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)及時采取措施進行消除，防止食品安全事故的發(fā)生。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠在食品安全事故發(fā)生時迅速、有效地進行處置。2.報告程序發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，并及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。3.處置措施對中毒人員應(yīng)立即進行救治，及時送往附近的醫(yī)療機構(gòu)進行治療。封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料