PAGE餐廳食品安全衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)餐廳食品安全衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的身體健康和生命安全，促進(jìn)餐廳的健康發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)食品的采購、儲(chǔ)存、加工、銷售、服務(wù)等環(huán)節(jié)的食品安全衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品采購與索證索票制度1.采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。采購食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供貨者的有效憑證，憑證內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；禁止采購未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；禁止采購超過保質(zhì)期的食品；禁止采購國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。2.索證索票管理建立索證索票臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。索證索票臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。三、食品儲(chǔ)存制度1.儲(chǔ)存場(chǎng)所要求食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在儲(chǔ)存過程中的質(zhì)量安全。2.食品分類存放食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.庫存盤點(diǎn)與清理定期對(duì)庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。對(duì)清理出的食品應(yīng)進(jìn)行登記，并按照規(guī)定進(jìn)行處理，防止其再次流入市場(chǎng)。四、食品加工過程衛(wèi)生制度1.加工人員衛(wèi)生要求加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。加工人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。加工人員操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。2.加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、垃圾桶等。食品加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專用的涼菜間、裱花間等加工區(qū)域，并按照規(guī)定進(jìn)行管理。3.食品加工過程要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等加工條件，確保食品加工熟透。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器內(nèi)，并妥善保存。五、餐飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒設(shè)備要求應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等。清洗消毒設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行清洗消毒。采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃以上的溫度下作用10分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。六、食品安全自查制度1.自查計(jì)劃制定應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等。食品安全自查計(jì)劃應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.自查內(nèi)容食品安全自查應(yīng)包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售、服務(wù)等環(huán)節(jié)的食品安全衛(wèi)生狀況，以及食品安全管理制度的執(zhí)行情況等。自查應(yīng)重點(diǎn)檢查食品是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，食品加工過程是否符合衛(wèi)生要求，餐飲具是否清洗消毒保潔等。3.自查結(jié)果處理對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并記錄整改情況。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全事故隱患，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，采取措施進(jìn)行消除，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。七、食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品留樣的相關(guān)信息。食品留樣記錄臺(tái)賬應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。八、食品安全事故處置制度1.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。任何單位或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。2.事故處置措施積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。對(duì)中毒人員及時(shí)進(jìn)行救治，采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等措施，減少毒素吸收。對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行清理消毒，防止事故擴(kuò)大。3.事故原因調(diào)查與整改配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查，查明事故發(fā)生的原因、經(jīng)過、危害程度等。根據(jù)事故原因調(diào)查結(jié)果，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、人員培訓(xùn)制度1.培訓(xùn)計(jì)劃制定應(yīng)制定食品安全管理人員和從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、時(shí)間、方式等。食品安全管理人員和從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全管理制度、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。應(yīng)定期組織食品安全管理人員和從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。3.培訓(xùn)記錄建立食品安全管理人員和從業(yè)人員培訓(xùn)記錄臺(tái)賬，如實(shí)記錄培訓(xùn)的時(shí)間、內(nèi)容、參加人員等信息。食品安全管理人員和從