PAGE炊事衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司炊事衛(wèi)生管理，保障員工飲食安全與健康，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有食堂、餐廳及相關(guān)炊事工作場(chǎng)所。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、炊事人員衛(wèi)生管理1.健康管理炊事人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時(shí)參加工作的炊事人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。炊事人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生炊事人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。炊事人員在操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接抓取食品或食品原料。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：處理食物前，處理生食物后，處理弄污的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后，處理動(dòng)物或廢物后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，從事任何可能會(huì)污染雙手工作后。在廚房?jī)?nèi)不得吸煙、吐痰、亂扔廢棄物，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏。三、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.采購(gòu)渠道應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，索取并留存供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件。采購(gòu)畜禽肉類的，還應(yīng)當(dāng)索取并留存動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽畜、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；超過保質(zhì)期的食品；國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。2.采購(gòu)驗(yàn)收采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝、標(biāo)簽、說明書、合格證明文件等是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)采購(gòu)的食品應(yīng)按品種、批次分類存放，不得混放。對(duì)易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存。建立食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。四、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.倉(cāng)庫(kù)管理食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)和過期食品。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉等設(shè)施，確保食品不受污染。2.庫(kù)存盤點(diǎn)定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬物相符。發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)清理并記錄。根據(jù)庫(kù)存情況和食品使用量，合理制定采購(gòu)計(jì)劃，避免食品積壓過期。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，便于清潔和消毒。食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲、防蠅、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。食品加工場(chǎng)所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)明顯，不得交叉污染。2.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在有蓋的容器內(nèi)，定期清理運(yùn)出。3.餐具、飲具衛(wèi)生餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得重復(fù)使用一次性餐具、飲具。六、食品留樣管理1.留樣要求學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于125g。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間（年、月、日、時(shí)）、留樣人員等信息。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度建立炊事工作場(chǎng)所清潔消毒制度，定期對(duì)食堂、餐廳、廚房等區(qū)域進(jìn)行清潔消毒。清潔消毒工作應(yīng)在食品加工結(jié)束后進(jìn)行，防止交叉污染。清潔消毒應(yīng)使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑和工具，按照規(guī)定的方法和濃度進(jìn)行操作。消毒后的場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味。對(duì)食品加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，確保其衛(wèi)生狀況符合要求。2.垃圾處理炊事工作場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專用的垃圾容器，垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清。垃圾容器應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒。垃圾應(yīng)及時(shí)運(yùn)出，不得在工作場(chǎng)所內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。嚴(yán)禁將食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物直接排放到下水道或周邊環(huán)境中。八、食品添加劑使用管理1.采購(gòu)與使用食品添加劑必須從正規(guī)渠道采購(gòu)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件和產(chǎn)品合格證明文件。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等。2.備案與公示使用食品添加劑的單位應(yīng)將食品添加劑的使用情況向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。在食堂、餐廳等場(chǎng)所應(yīng)公示食品添加劑的使用情況，包括使用的品種、劑量等信息，接受員工監(jiān)督。九、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、自查頻率、自查人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。定期對(duì)炊事衛(wèi)生管理情況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查頻率應(yīng)不少于每月一次。2.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)確保食品安全隱患得到有效消除。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改措施得到有效落實(shí)。整改記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于2年。十、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定炊事人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織炊事人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)師資等。培訓(xùn)頻率應(yīng)不少于每年一次。2.培訓(xùn)效果評(píng)估對(duì)炊事人員的培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估，通過考試、實(shí)際操作等方式檢驗(yàn)炊事人員對(duì)食品安全知識(shí)的掌握程度和實(shí)際操作能力。根據(jù)培訓(xùn)效果評(píng)估結(jié)果，對(duì)培訓(xùn)計(jì)劃進(jìn)行調(diào)整和完善，不斷提高炊事人員的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。十一、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。2.事故處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安