PAGE檢查餐飲食品衛(wèi)生制度餐飲食品衛(wèi)生制度檢查規(guī)范一、總則1.目的為加強(qiáng)餐飲食品衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本公司/組織實(shí)際情況，制定本餐飲食品衛(wèi)生制度檢查規(guī)范。2.適用范圍本規(guī)范適用于本公司/組織內(nèi)所有餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，包括餐廳、食堂、小吃店等提供餐飲服務(wù)的區(qū)域。3.基本原則餐飲食品衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，確保餐飲食品從采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存到銷售的全過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、食品衛(wèi)生管理職責(zé)1.公司/組織管理層職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐飲食品衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃，并組織實(shí)施。提供必要的人力、物力和財(cái)力支持，確保食品衛(wèi)生管理工作的有效開(kāi)展。定期召開(kāi)食品衛(wèi)生管理會(huì)議，研究解決食品衛(wèi)生管理工作中存在的問(wèn)題。2.食品安全管理人員職責(zé)協(xié)助管理層制定和完善食品衛(wèi)生管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。組織從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。定期對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問(wèn)題。負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生事故的報(bào)告和處理，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。3.從業(yè)人員職責(zé)嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，認(rèn)真履行崗位職責(zé)，確保食品衛(wèi)生安全。積極參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，掌握必要的食品衛(wèi)生知識(shí)和技能。保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食。發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生安全問(wèn)題及時(shí)報(bào)告，配合管理人員進(jìn)行處理。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)衛(wèi)生要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、感官性狀等，確保食品質(zhì)量合格。2.食品貯存衛(wèi)生要求設(shè)立專門的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。貯存食品的容器、工具應(yīng)清潔、無(wú)毒、無(wú)害，定期清洗消毒。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、無(wú)污垢、無(wú)裂縫，門窗應(yīng)嚴(yán)密、無(wú)破損。食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風(fēng)設(shè)備等，并定期清洗消毒。食品加工場(chǎng)所應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)標(biāo)識(shí)明顯，不得交叉污染。2.食品加工設(shè)備與工具衛(wèi)生要求食品加工設(shè)備與工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。用于食品加工的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開(kāi)，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品加工設(shè)備與工具不得使用易生銹、易腐蝕、有異味的材料制作。3.食品加工過(guò)程衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染。食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃，確保食品安全。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐飲具清洗消毒設(shè)施要求設(shè)立專門的餐飲具清洗消毒場(chǎng)所，配備必要的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。餐飲具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、無(wú)污垢、無(wú)裂縫。2.餐飲具清洗消毒程序要求餐飲具應(yīng)先去除食物殘?jiān)?，再用洗滌劑清洗，最后用清水沖洗干凈。采用物理消毒方法的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，放入消毒柜中消毒，溫度應(yīng)不低于120℃，時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘。采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，放入有效氯濃度為250mg/L～500mg/L的消毒液中浸泡5分鐘～10分鐘，然后用清水沖洗干凈。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.餐飲具保潔衛(wèi)生要求保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅、蟑螂等污染餐飲具。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，不得將餐飲具與未清洗消毒的物品混放。定期檢查保潔柜內(nèi)的餐飲具，如發(fā)現(xiàn)有污染或損壞的，應(yīng)及時(shí)清洗消毒或更換。六、食品添加劑使用衛(wèi)生管理1.食品添加劑采購(gòu)要求采購(gòu)食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，不得采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽、無(wú)說(shuō)明書或者標(biāo)簽、說(shuō)明書不符合要求的食品添加劑。2.食品添加劑貯存要求設(shè)立專門的食品添加劑貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品添加劑應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，并有明顯標(biāo)識(shí)。定期檢查庫(kù)存食品添加劑，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品添加劑。3.食品添加劑使用要求食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑的使用應(yīng)遵循“五專”原則，即專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。食品添加劑的使用應(yīng)記錄在案，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、食品添加劑名稱、使用量、使用人等，記錄應(yīng)保存2年以上。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、無(wú)污垢、無(wú)裂縫，門窗應(yīng)嚴(yán)密、無(wú)破損。餐廳應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如垃圾桶、拖把、掃帚等，并定期清洗消毒。餐廳應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，桌椅、餐具等應(yīng)每天擦拭消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)每周清洗消毒。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生要求廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、無(wú)污垢、無(wú)裂縫，門窗應(yīng)嚴(yán)密、無(wú)破損。廚房應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如爐灶、抽油煙機(jī)、水池、垃圾桶等，并定期清洗消毒。廚房應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，爐灶、抽油煙機(jī)等應(yīng)每天清洗，地面、墻壁、天花板等應(yīng)每周清洗消毒。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生要求衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、無(wú)污垢、無(wú)裂縫，門窗應(yīng)嚴(yán)密、無(wú)破損。衛(wèi)生間應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、水龍頭、衛(wèi)生紙、垃圾桶等，并定期清洗消毒。衛(wèi)生間應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，洗手池、水龍頭等應(yīng)每天擦拭消毒，地面、墻壁、天花板等應(yīng)每周清洗消毒。八、人員健康與培訓(xùn)管理1.人員健康要求餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員在工作期間應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤消毒，不得在食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食。2.人員培訓(xùn)要求食品安全管理人員應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等。從業(yè)人員應(yīng)積極參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，掌握必要的食品衛(wèi)生知識(shí)和技能，提高食品安全意識(shí)。食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)應(yīng)定期進(jìn)行考核，考核結(jié)果應(yīng)記錄在案，對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)。九、食品衛(wèi)生檢查與自查1.食品衛(wèi)生檢查制度食品安全管理人員應(yīng)定期對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購(gòu)、貯存、加工、制作、餐飲具清洗消毒保潔、食品添加劑使用、環(huán)境衛(wèi)生等方面。食品衛(wèi)生檢查應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、抽樣檢測(cè)等方式進(jìn)行，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改，并跟蹤復(fù)查整改情況。2.食品衛(wèi)生自查制度公司/組織應(yīng)定期組織食品衛(wèi)生自查，自查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、人員健康與培訓(xùn)情況等方面。食品衛(wèi)生自查應(yīng)制定自查計(jì)劃，明確自查人員、自查內(nèi)容、自查時(shí)間等，自查結(jié)果應(yīng)記錄在案。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，并將整改情況報(bào)告管理層。十、食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定公司/組織應(yīng)制定食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急處置程序、應(yīng)急處置措施等。食品衛(wèi)生事故應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在發(fā)生食品衛(wèi)生事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告與處理發(fā)生食品衛(wèi)生事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的