PAGE蛋糕加工間衛(wèi)生管理制度總則1.目的為確保蛋糕加工間的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范蛋糕加工過程中的各個環(huán)節(jié)，從原材料采購到成品交付，嚴(yán)格把控衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止食品污染和交叉感染，確保每一個蛋糕都符合高品質(zhì)的衛(wèi)生要求。2.適用范圍本制度適用于本公司蛋糕加工間的所有員工、管理人員以及進(jìn)入加工間的相關(guān)人員，包括但不限于供應(yīng)商代表、參觀人員等。同時，適用于加工間內(nèi)的所有設(shè)備、工具、原材料、包裝材料以及加工環(huán)境。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）以及相關(guān)食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定，確保公司蛋糕加工活動完全符合國家法律法規(guī)要求，保障食品安全。人員衛(wèi)生管理1.健康要求所有進(jìn)入蛋糕加工間的員工必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)的要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其在蛋糕加工間的工作，并安排治療，待治愈且取得健康證明后方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生習(xí)慣員工進(jìn)入加工間前必須穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作服應(yīng)勤洗勤換，保持清潔。進(jìn)入加工間前必須洗手消毒，洗手程序為：先用流動水濕潤雙手，涂抹適量洗手液，掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對，雙手交叉沿指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；必要時增加對手腕的清洗。洗手后在感應(yīng)式或腳踏式消毒器下進(jìn)行手部消毒，消毒時間不少于[X]秒。操作時不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品，不得留長指甲、涂指甲油?？人?、打噴嚏或擤鼻涕時，應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，防止飛沫污染食品。如手部接觸到污染物，應(yīng)立即重新洗手消毒。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、個人衛(wèi)生要求、食品加工衛(wèi)生操作規(guī)范等，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。新員工入職時必須接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工間布局與清潔蛋糕加工間應(yīng)合理布局，分為原料預(yù)處理區(qū)、加工制作區(qū)、包裝區(qū)、成品儲存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)保持相對獨(dú)立，避免交叉污染。加工間地面應(yīng)采用防滑、易清潔的材料鋪設(shè)，每天工作結(jié)束后進(jìn)行清掃、拖地，定期進(jìn)行消毒，消毒頻率為每周[X]次。墻壁應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落的材料裝修，高度應(yīng)達(dá)到[X]米以上，墻壁表面應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑，每月進(jìn)行一次全面清潔和消毒。天花板應(yīng)保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清掃，每年至少進(jìn)行一次全面消毒。門窗應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板等，并保持關(guān)閉狀態(tài)，防止昆蟲、老鼠等進(jìn)入加工間。2.設(shè)備與工具清潔蛋糕加工間內(nèi)的設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。設(shè)備和工具的清潔應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行，使用合適的清潔劑和消毒劑，避免對食品造成污染。攪拌器、烤箱、打蛋機(jī)等加工設(shè)備在每班使用前后應(yīng)進(jìn)行清潔，清除設(shè)備表面和內(nèi)部的殘留物，定期進(jìn)行全面消毒，消毒頻率為每周[X]次。刀具、案板、烤盤等工具在使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣，然后進(jìn)行消毒，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或化學(xué)消毒劑浸泡消毒等方式，消毒后應(yīng)瀝干水分，妥善存放。清潔設(shè)備和工具的用水應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，避免使用受到污染的水進(jìn)行清潔。3.廢棄物處理加工間內(nèi)的廢棄物應(yīng)分類收集，分別放置在有明顯標(biāo)識的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶應(yīng)保持清潔，每天至少清理一次。食品廢棄物應(yīng)及時清理，不得在加工間內(nèi)長時間堆放，防止滋生細(xì)菌和異味。廢棄物清理后應(yīng)及時運(yùn)出加工間，按照環(huán)保要求進(jìn)行處理，嚴(yán)禁隨意丟棄。對于可回收利用的廢棄物，如包裝材料、紙箱等，應(yīng)進(jìn)行分類存放，定期交由專業(yè)回收公司處理。原材料衛(wèi)生管理1.采購要求原材料供應(yīng)商應(yīng)具有合法的經(jīng)營資質(zhì)，提供的原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件，并建立供應(yīng)商檔案。優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商提供的原材料存在質(zhì)量問題，應(yīng)立即停止采購，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。2.驗收標(biāo)準(zhǔn)原材料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收，檢查原材料的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識等是否符合要求。驗收內(nèi)容包括原材料的感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地等）、包裝是否完好、標(biāo)簽是否清晰、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息是否齊全。對每一批次的原材料應(yīng)進(jìn)行抽樣檢驗，檢驗項目包括微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）、理化指標(biāo)（如水分、糖分、油脂等）等，確保原材料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。檢驗合格后方可入庫使用，不合格的原材料應(yīng)及時退貨或進(jìn)行無害化處理。3.儲存管理原材料應(yīng)分類存放于專用的倉庫或儲存區(qū)域，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲存要求。易腐原材料（如雞蛋、牛奶等）應(yīng)冷藏儲存，溫度控制在[X]℃以下；干貨原材料（如面粉、糖等）應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，避免受潮發(fā)霉。原材料應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少[X]厘米，距離墻壁至少[X]厘米，防止原材料受到地面和墻壁的污染。倉庫應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識牌，標(biāo)明原材料的名稱、規(guī)格、批次、入庫日期等信息，便于管理和追溯。定期對倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時清理過期或變質(zhì)的原材料。加工過程衛(wèi)生管理1.加工操作規(guī)范蛋糕加工應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)的工藝流程進(jìn)行操作，嚴(yán)格遵守各工序的操作要求和時間控制，確保蛋糕的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。在加工過程中，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持手部清潔，避免直接接觸食品的部位受到污染。原材料的稱量、配料應(yīng)準(zhǔn)確無誤，嚴(yán)格按照配方要求進(jìn)行操作，避免因配料不當(dāng)導(dǎo)致蛋糕質(zhì)量問題或食品安全隱患。攪拌、打發(fā)、烘烤等加工環(huán)節(jié)應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時間和轉(zhuǎn)速，確保蛋糕加工熟透，避免出現(xiàn)未熟透或烤焦的情況。加工過程中應(yīng)避免食品受到交叉污染，如不同品種的蛋糕應(yīng)分開加工，使用不同的工具和設(shè)備；加工生食品和熟食品的工具、設(shè)備應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。2.衛(wèi)生防護(hù)措施在加工間內(nèi)設(shè)置空氣凈化設(shè)備，保持空氣清新，減少灰塵、異味和微生物的污染。空氣凈化設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。加工間應(yīng)保持良好的通風(fēng)，及時排出加工過程中產(chǎn)生的蒸汽、油煙等廢氣，通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲、防鼠網(wǎng)，防止昆蟲、老鼠等進(jìn)入加工間。在加工過程中，如需要使用添加劑、防腐劑等食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量進(jìn)行添加，不得超量使用或使用非食用物質(zhì)。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。3.過程監(jiān)督與記錄安排專人對蛋糕加工過程進(jìn)行全程監(jiān)督，確保操作人員嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度和加工操作規(guī)程。監(jiān)督人員應(yīng)定期對加工過程進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，并做好記錄。對每一批次蛋糕的加工過程應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括原材料名稱、規(guī)格、批次、加工日期、加工時間、操作人員、加工設(shè)備等信息，以便追溯產(chǎn)品的加工過程和質(zhì)量情況。加工記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于[X]年。包裝與儲存衛(wèi)生管理1.包裝材料要求蛋糕包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無味、無污染，具有良好的密封性和防潮性。采購包裝材料時應(yīng)向供應(yīng)商索取產(chǎn)品合格證明等文件，并進(jìn)行驗收。包裝材料應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的倉庫內(nèi)，避免受到污染和損壞。不同類型的包裝材料應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識。2.包裝過程衛(wèi)生包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，洗手消毒后進(jìn)行包裝操作。包裝過程應(yīng)在清潔的環(huán)境中進(jìn)行，避免食品受到二次污染。包裝前應(yīng)對蛋糕進(jìn)行檢查，確保蛋糕表面無污漬、無破損等質(zhì)量問題。包裝時應(yīng)注意包裝的密封性，防止蛋糕在儲存和運(yùn)輸過程中受到污染。包裝材料應(yīng)妥善使用，避免浪費(fèi)，包裝廢棄物應(yīng)及時清理，按照規(guī)定進(jìn)行處理。3.成品儲存衛(wèi)生成品蛋糕應(yīng)存放在專用的成品庫內(nèi)，成品庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合蛋糕儲存要求。成品蛋糕應(yīng)分類存放，不同品種、不同批次的蛋糕應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。成品庫應(yīng)設(shè)置庫存臺賬，記錄蛋糕的出入庫情況，定期進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。定期對成品庫進(jìn)行檢查，及時清理過期或變質(zhì)的蛋糕，防止不合格產(chǎn)品流入市場。如發(fā)現(xiàn)成品蛋糕存在質(zhì)量問題，應(yīng)立即停止銷售，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，如召回、銷毀等。衛(wèi)生檢查與整改1.日常檢查安排專人負(fù)責(zé)蛋糕加工間的日常衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、包裝與儲存衛(wèi)生等方面。日常檢查應(yīng)每天進(jìn)行，檢查人員應(yīng)填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查情況和發(fā)現(xiàn)的問題。對于發(fā)現(xiàn)的一般衛(wèi)生問題，應(yīng)及時通知相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行整改，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.定期檢查每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，由部門負(fù)責(zé)人帶隊，對蛋糕加工間的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)檢查。定期檢查應(yīng)包括日常檢查中發(fā)現(xiàn)問題的復(fù)查，以及對衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況的評估。定期檢查結(jié)束后，應(yīng)召開總結(jié)會議，對檢查結(jié)果進(jìn)行通報，分析存在的問題，制定整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保能夠有效解決存在的衛(wèi)生問題。3.整改跟蹤與記錄對檢查中發(fā)