PAGE餐廳衛(wèi)生安全制度一、總則1.目的為確保公司餐廳的衛(wèi)生安全，保障員工及就餐人員的身體健康，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部餐廳的所有工作人員、就餐人員以及與餐廳衛(wèi)生安全相關(guān)的活動(dòng)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、餐廳環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生1.餐廳布局餐廳應(yīng)合理布局，劃分就餐區(qū)、廚房操作區(qū)、食品儲(chǔ)存區(qū)、餐具洗滌消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生餐廳地面應(yīng)保持清潔、干燥，無油污、水漬和垃圾，每日營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃和拖地。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清潔和消毒。門窗應(yīng)完好無損，玻璃明亮干凈，定期擦拭。餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新，無異味，應(yīng)安裝有效的通風(fēng)設(shè)備和空氣凈化裝置。3.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生餐桌、椅應(yīng)擺放整齊，表面清潔，定期擦拭消毒。廚房設(shè)備、爐灶、蒸箱、烤箱等應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保正常運(yùn)行，無油污、雜物。食品儲(chǔ)存設(shè)備如冰箱、冰柜、貨架等應(yīng)定期清理，保持清潔衛(wèi)生，食品應(yīng)分類存放，隔墻離地。餐具洗滌消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保消毒效果，消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止二次污染。三、食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生1.采購渠道食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購的食品應(yīng)新鮮、衛(wèi)生、無毒無害，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不符合食品安全要求的食品。2.采購驗(yàn)收食品采購時(shí)應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量合格。驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存，驗(yàn)收記錄應(yīng)詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息，保存期限不得少于二年。3.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲(chǔ)存容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，無異味，不得使用有毒有害的容器儲(chǔ)存食品。四、食品加工與制作衛(wèi)生1.加工人員衛(wèi)生餐廳工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩。工作人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。工作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工過程衛(wèi)生食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器、案板等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，防止食品中毒。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，不得使用非食品添加劑和過期變質(zhì)的原料進(jìn)行食品加工。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍等，保存期限不得少于二年。五、餐具清洗消毒與保潔衛(wèi)生1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等污垢。餐具清洗?yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，不得使用洗衣粉、洗潔精等非食品用洗滌劑清洗餐具。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行操作。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。采用物理消毒時(shí)，消毒溫度和時(shí)間應(yīng)符合要求，煮沸消毒應(yīng)保持100℃，10分鐘以上；蒸汽消毒應(yīng)保持100℃，15分鐘以上；紅外線消毒應(yīng)控制溫度120℃以上，15分鐘以上。采用化學(xué)消毒時(shí)，消毒劑的濃度和消毒時(shí)間應(yīng)符合要求，含氯消毒劑消毒應(yīng)使用有效氯濃度為250mg/L500mg/L的溶液，浸泡30分鐘以上；過氧乙酸消毒應(yīng)使用濃度為0.1%0.2%的溶液，浸泡30分鐘以上。消毒后的餐具應(yīng)進(jìn)行清洗，去除殘留的消毒劑。3.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。餐具保潔時(shí)間不得超過4小時(shí)，超過4小時(shí)應(yīng)重新消毒。六、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃餐廳應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，定期對(duì)餐廳的衛(wèi)生安全狀況進(jìn)行自查，自查頻率不得低于每月一次。自查計(jì)劃應(yīng)明確自查的內(nèi)容、方法、人員、時(shí)間等要求，并形成書面記錄。2.自查內(nèi)容自查內(nèi)容包括餐廳環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生、食品加工與制作衛(wèi)生、餐具清洗消毒與保潔衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)重點(diǎn)檢查食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品加工操作過程的衛(wèi)生狀況、食品儲(chǔ)存條件、餐具消毒效果等。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限，確保問題得到及時(shí)有效的整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位，問題得到徹底解決。對(duì)食品安全自查與整改情況應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，保存期限不得少于二年。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品加工操作技能、食品安全事故應(yīng)急處置等方面。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課，培訓(xùn)時(shí)間不得少于每年一次，培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。餐廳應(yīng)建立工作人員培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間及考核結(jié)果等信息，保存期限不得少于二年。2.健康管理餐廳工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。餐廳應(yīng)建立工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、體檢時(shí)間、體檢結(jié)果等信息，保存期限不得少于二年。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整工作崗位。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案餐廳應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告如發(fā)生食品安全事故，餐廳工作人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)報(bào)告公司食品安全管理部門。食品安全管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門報(bào)告，并積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。3.處置措施發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，防