PAGE餐飲廚師衛(wèi)生制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)餐飲廚房的衛(wèi)生管理，確保食品加工過(guò)程的安全與衛(wèi)生，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門(mén)店的廚房工作人員，包括廚師、幫廚、配菜員等直接參與食品加工的人員。3.基本原則餐飲廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、科學(xué)管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。二、個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)提供有效的健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房工作人員如出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生習(xí)慣工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，工作帽應(yīng)將頭發(fā)全部遮蓋，不得外露。不得戴戒指、手鏈、手表等飾品進(jìn)行食品加工操作。保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲，不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生1.采購(gòu)要求采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)毒無(wú)害、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.儲(chǔ)存要求食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲(chóng)、防潮、防塵等設(shè)施，防止食品受到污染。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、污穢不潔等情況的，不得加工使用。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天開(kāi)工前進(jìn)行清潔消毒，加工過(guò)程中及時(shí)清理廢棄物。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場(chǎng)所。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定，并嚴(yán)格按照使用說(shuō)明進(jìn)行操作。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工過(guò)程中應(yīng)注意食品的感官性狀，發(fā)現(xiàn)有異常情況的，應(yīng)立即停止加工，并采取相應(yīng)措施。不得在食品加工場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行非食品加工活動(dòng)和存放個(gè)人物品。3.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、用具。餐具、用具清洗消毒應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生。采用物理消毒的，應(yīng)將餐具、用具洗凈后，放入消毒柜內(nèi)，溫度應(yīng)控制在120℃以上，時(shí)間不少于15分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。五、廚房環(huán)境衛(wèi)生1.日常清潔廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、爐灶、抽油煙機(jī)等進(jìn)行全面清潔，清除油污、雜物和垃圾。定期對(duì)廚房的下水道進(jìn)行疏通清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。2.消毒與通風(fēng)廚房應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可采用紫外線消毒、化學(xué)消毒等方法，對(duì)廚房空氣、物體表面進(jìn)行消毒。保持廚房通風(fēng)良好，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排除廚房?jī)?nèi)的油煙、異味和濕氣，防止空氣污濁。3.設(shè)施設(shè)備維護(hù)定期對(duì)廚房的設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。如爐灶、烤箱、蒸箱、冰箱、冰柜等設(shè)備應(yīng)定期清潔、調(diào)試，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)維修。廚房的排水管道、水龍頭、閥門(mén)等設(shè)施應(yīng)保持完好，無(wú)漏水現(xiàn)象。六、食品留樣制度1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)。留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)檢測(cè)需要。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾廚房工作人員應(yīng)每天對(duì)自身的衛(wèi)生狀況和食品加工過(guò)程進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)每周組織一次衛(wèi)生檢查，對(duì)廚房的環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過(guò)程、餐具用具清洗消毒等情況進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。2.定期檢查公司食品安全管理部門(mén)應(yīng)每月對(duì)餐飲門(mén)店進(jìn)行一次全面的食品安全檢查，包括廚房衛(wèi)生管理情況。檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，并作為對(duì)門(mén)店考核的重要依據(jù)。定期邀請(qǐng)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)對(duì)公司餐飲門(mén)店進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)積極配合整改，并及時(shí)落實(shí)到位。3.整改措施對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)制定詳細(xì)的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)及時(shí)落實(shí)到位，整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)整改不力的責(zé)任人，應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的處罰。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。在職員工應(yīng)每年參加不少于一次的復(fù)訓(xùn)。2.培訓(xùn)記錄建立衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)記錄檔案，詳細(xì)記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考試成績(jī)等信息。培訓(xùn)記錄檔案應(yīng)妥善保存，以備查閱。九、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書(shū)、獎(jiǎng)金等。對(duì)提出合理化建議，改進(jìn)廚房衛(wèi)生管理工作，取得顯著成效的人員，給予相