PAGE餐廳樓面衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了確保餐廳樓面的衛(wèi)生環(huán)境符合相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，為顧客提供安全、舒適、衛(wèi)生的用餐環(huán)境，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳樓面的所有區(qū)域，包括餐廳大廳、包房、過道、衛(wèi)生間等。3.職責分工樓面經理：全面負責樓面衛(wèi)生管理工作，監(jiān)督各項衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，定期組織衛(wèi)生檢查和評估。各區(qū)域主管：負責本區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔工作安排與監(jiān)督，確保區(qū)域內衛(wèi)生達標。服務員：按照衛(wèi)生標準和操作規(guī)范，做好各自負責區(qū)域的衛(wèi)生清理和維護工作。清潔人員：負責餐廳樓面公共區(qū)域的日常清掃、消毒等工作。二、衛(wèi)生標準及要求（一）餐廳大廳1.地面保持地面干凈，無雜物、污漬、水漬。每日營業(yè)前、營業(yè)中及時清掃，定期進行全面清潔和打蠟保養(yǎng)。地毯應定期吸塵、清洗，去除灰塵和污漬，保持色澤鮮艷，無明顯異味。2.桌面及餐具擺放餐桌、餐椅擺放整齊，桌面清潔無油污、水漬，餐具擺放規(guī)范、整齊。每餐結束后，及時清理桌面殘渣，更換桌布，重新擺放餐具。3.墻面與天花板墻面無灰塵、污漬、蜘蛛網，保持清潔光亮。天花板無積塵、無滲漏。定期對墻面和天花板進行檢查和清潔，如有損壞及時修復。4.照明與通風設備燈具保持清潔，無灰塵，照明良好。通風設備正常運行，定期清理濾網，保持通風順暢，無異味。（二）包房1.房間整體包房內環(huán)境整潔，空氣清新，無異味。家具、裝飾品擺放整齊，無灰塵。定期對包房進行全面清潔，包括擦拭家具、清掃地面、更換易耗品等。2.餐具與用品餐具嚴格按照衛(wèi)生標準清洗、消毒，擺放整齊美觀。包房內配備的一次性用品（如紙巾、一次性餐具等）應保持充足且包裝完好。及時清理包房內用過的餐具和垃圾，補充清潔用品。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生間地面干凈無水漬，墻面、洗手臺清潔無污漬，馬桶無異味、無污垢，定期消毒。衛(wèi)生紙、洗手液等用品充足，衛(wèi)生間通風良好，保持空氣清新。（三）過道1.地面與扶手過道地面清潔，無雜物、水漬，扶手無灰塵，定期擦拭。保持過道暢通，不得堆放雜物。2.墻面與裝飾墻面無污漬、灰塵，裝飾品擺放整齊，無損壞。定期對過道墻面和裝飾進行清潔和檢查。（四）衛(wèi)生間1.清潔頻次衛(wèi)生間每小時進行一次小清掃，包括清理垃圾、擦拭洗手臺、沖洗馬桶等。每天營業(yè)結束后進行全面清潔和消毒，包括地面拖地、墻面擦拭、鏡面清潔、消毒除臭等。2.衛(wèi)生細節(jié)洗手臺無水漬、污漬，水龍頭、皂液器等設施干凈無污垢。馬桶內外清潔，無尿垢、糞便殘留，定期投放消毒除臭劑。衛(wèi)生間內無異味，空氣清新，衛(wèi)生紙供應充足，垃圾桶及時清理。三、清潔流程與操作規(guī)范（一）餐前清潔1.服務員準備工作提前到崗，檢查負責區(qū)域的衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)問題及時報告并清理。清潔餐桌，先用干凈的濕布擦拭桌面，去除灰塵和污漬，然后鋪上干凈的桌布。擺放餐具，按照規(guī)范將餐具整齊擺放在餐桌上，注意餐具的衛(wèi)生和完整性。2.清潔人員工作對餐廳大廳、過道、衛(wèi)生間等公共區(qū)域進行全面清掃，包括地面吸塵、拖地，墻面擦拭，衛(wèi)生間清潔等。檢查照明和通風設備是否正常運行，如有問題及時報修。（二）餐中清潔1.及時清理桌面殘渣顧客用餐過程中，服務員應及時關注桌面情況，發(fā)現(xiàn)殘渣及時清理，保持桌面整潔。清理殘渣時，使用干凈的托盤或餐具，避免食物殘渣掉落地面。2.補充用品及時為顧客補充茶水、紙巾等用品，確保顧客用餐需求。檢查包房內的一次性用品是否充足，如有不足及時補充。3.公共區(qū)域維護服務員在服務過程中，注意維護餐廳公共區(qū)域的衛(wèi)生，如發(fā)現(xiàn)地面有雜物及時撿起，保持過道暢通。清潔人員在餐中對衛(wèi)生間等重點區(qū)域進行巡回清潔，確保衛(wèi)生狀況良好。（三）餐后清潔1.餐具回收與清洗服務員將用過的餐具分類回收至洗碗間，確保餐具擺放整齊，便于清洗。洗碗間工作人員按照餐具清洗消毒流程，對餐具進行清洗、消毒、烘干，確保餐具衛(wèi)生達標。2.桌面與地面清潔清理桌面剩余食物，更換桌布，徹底擦拭桌面、餐椅，確保無油污、水漬。清掃地面，去除雜物和污漬，使用合適的清潔劑進行拖地，保持地面干凈光亮。3.包房清理清理包房內的垃圾，擦拭家具、裝飾，檢查衛(wèi)生間衛(wèi)生，補充清潔用品和一次性用品。關閉包房內的電器設備，確保安全。4.公共區(qū)域全面清潔清潔人員對餐廳大廳、過道、衛(wèi)生間等公共區(qū)域進行全面清潔，包括地面深度清潔、墻面消毒、通風設備濾網清洗等。檢查餐廳整體衛(wèi)生狀況，確保無衛(wèi)生死角。四、消毒管理1.消毒設備與用品餐廳配備齊全的消毒設備，如洗碗機、消毒柜、紫外線消毒燈等，并定期檢查設備的運行情況，確保正常使用。選用符合國家標準的消毒用品，如含氯消毒劑、消毒酒精等，并妥善保存，防止過期和變質。2.餐具消毒流程餐具回收后，首先進行初步沖洗，去除食物殘渣。將餐具放入洗碗機或浸泡在消毒水中，按照規(guī)定的時間和溫度進行消毒。消毒后的餐具進行烘干或瀝干，放入消毒柜中備用。3.環(huán)境與物品消毒衛(wèi)生間、廚房等重點區(qū)域每天營業(yè)結束后使用含氯消毒劑進行噴霧消毒，消毒時間不少于30分鐘。對餐廳內的門把手、水龍頭、電梯按鈕等經常接觸的物品，每天定期用消毒酒精擦拭消毒。包房內的家具、裝飾等每周進行一次全面消毒。五、食品衛(wèi)生管理1.食品采購嚴格把控食品采購渠道，選擇具有合法資質的供應商，確保所采購的食品符合食品安全標準。采購人員認真查驗食品的質量、保質期、檢驗檢疫證明等文件，杜絕采購變質、過期、三無食品。2.食品儲存設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度和濕度適宜。食品分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品交叉污染和積壓變質。定期檢查食品庫存，清理過期和變質食品，并做好記錄。3.食品加工制作廚房工作人員嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。加工食品時，生熟分開，刀具、案板、容器等工具專用，避免交叉污染。嚴格控制食品加工過程中的溫度、時間等參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。4.食品留樣每餐供應的食品必須按照規(guī)定進行留樣，留樣食品應在專用冰箱內冷藏保存48小時以上。留樣食品的數(shù)量不少于100克，盛放于清潔消毒后的專用容器內，并標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)要求。如發(fā)現(xiàn)員工患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應立即停止其工作，并安排治療或調整崗位。2.個人衛(wèi)生要求員工保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后等情況下必須洗手消毒。工作期間不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品，不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。員工進入工作區(qū)域應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，保持工作服的整潔。七、衛(wèi)生檢查與考核1.檢查頻率樓面經理每天至少進行一次全面的衛(wèi)生檢查，各區(qū)域主管隨時對本區(qū)域衛(wèi)生狀況進行檢查。每周組織一次衛(wèi)生專項檢查，對餐廳樓面的各個區(qū)域進行細致檢查。每月進行一次衛(wèi)生綜合評估，對全月的衛(wèi)生管理工作進行總結和評價。2.檢查內容衛(wèi)生檢查涵蓋餐廳樓面的各個區(qū)域，包括地面、桌面、墻面、天花板、餐具、衛(wèi)生間等，按照衛(wèi)生標準進行逐項檢查。重點檢查食品衛(wèi)生狀況、消毒執(zhí)行情況、人員衛(wèi)生情況等關鍵環(huán)節(jié)。3.考核標準制定詳細的衛(wèi)生考核評分標準，將檢查結果進行量化評分。對于衛(wèi)生不達標的區(qū)域或項目，明確扣分標準，并要求責任部門或人員限期整改。將衛(wèi)生考核結果與員工績效掛鉤，對表現(xiàn)優(yōu)秀的部門或個人給予獎勵，對不達標的進行相應處罰。八、投訴處理與改進措施1.投訴處理流程設立專門的投訴渠道，如電話、意見箱等，確保顧客的投訴能夠及時反饋到餐廳管理層。接到投訴后，立即安排專人進行調查，了解投訴的具體情況，并記錄相關信息。根據投訴內容，迅速采取措施進行處理，如現(xiàn)場整改、向顧客道歉、給予補償?shù)?，確保顧客滿意。處理投訴后，對投訴原因進行分析，總結經驗教訓，采取相應的改進措施，防止類似問題再次發(fā)生。2.持續(xù)改進機制定期對餐廳樓面衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況進行總結分析，收集員工和顧客的意見和建議。根