PAGE餐廳衛(wèi)生服務規(guī)章制度一、總則1.目的為了確保餐廳提供安全、衛(wèi)生、舒適的用餐環(huán)境，保障顧客的健康與權益，特制定本餐廳衛(wèi)生服務規(guī)章制度。本制度旨在規(guī)范餐廳從食材采購、食品加工制作、餐廳環(huán)境清潔到餐具消毒等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，以符合國家相關法律法規(guī)及餐飲行業(yè)標準要求。2.適用范圍本制度適用于本餐廳全體員工，包括廚師、服務員、收銀員、保潔員等所有涉及餐廳運營的工作人員。同時，適用于餐廳內所有區(qū)域，如廚房、用餐區(qū)、儲物間、衛(wèi)生間等。3.基本原則餐廳衛(wèi)生服務工作應遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則。全體員工必須嚴格遵守本制度，積極履行各自的衛(wèi)生職責，確保餐廳衛(wèi)生服務達到高標準。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓餐廳所有員工必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應先進行健康檢查，合格后方能錄用。定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓頻率至少每季度一次，確保員工熟悉并掌握相關衛(wèi)生知識和技能。2.個人衛(wèi)生要求員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應洗手消毒，洗手應按照“七步洗手法”進行，確保雙手清潔。接觸直接入口食品時，必須戴清潔的手套。員工在工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進食等，避免食品受到污染?？人?、打噴嚏時應使用紙巾或手帕捂住口鼻，避免飛沫傳播病菌。3.工作服管理餐廳應為員工配備統(tǒng)一的工作服，工作服應定期清洗更換，保持清潔衛(wèi)生。工作服應選擇易于清洗、消毒且符合衛(wèi)生標準的面料。員工離職時，應將工作服交回餐廳，不得擅自帶走。工作服清洗應采用專用的洗滌劑，按照規(guī)定的程序進行清洗消毒，確保工作服的衛(wèi)生質量。三、食材采購與驗收衛(wèi)生管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、衛(wèi)生管理規(guī)范的供應商采購食材。對供應商的資質進行審核，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經營許可證、產品檢驗報告等。定期對供應商進行評估，評估內容包括食材質量、供應穩(wěn)定性、價格合理性、售后服務等。對于不符合要求的供應商，及時進行淘汰更換。2.食材采購要求采購的食材應新鮮、無變質、無污染，符合國家食品安全標準。優(yōu)先采購本地新鮮食材，減少長途運輸和儲存帶來的食品安全風險。采購的食材應索取發(fā)票及相關憑證，憑證應包括供應商名稱、地址、聯(lián)系方式、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期等信息，確保食材來源可追溯。禁止采購國家禁止生產經營的食品，如腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；未經動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；超過保質期的食品等。3.食材驗收食材到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應根據(jù)采購憑證和食品安全標準對食材進行逐批驗收，檢查食材數(shù)量、質量、包裝等是否符合要求。對驗收合格的食材，應及時入庫儲存。對驗收不合格的食材，應立即通知供應商進行處理，不得入庫使用，并做好記錄。記錄內容包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、不合格情況、處理結果等。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生廚房應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應定期清潔消毒，無污垢、無油漬、無蜘蛛網。廚房內的設備、工具應擺放整齊，定期清洗消毒，保持良好的運行狀態(tài)。加工場所應具備良好的通風、排煙、排水設施，確?？諝饬魍?，無異味。加工場所應劃分原料處理區(qū)（洗菜、切菜區(qū)）、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲存區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應相對獨立，防止交叉污染。2.食品加工過程衛(wèi)生食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。加工過程中，應避免食品受到污染，如防止水滴入食品、避免操作人員的頭發(fā)、汗液等污染食品。食品加工應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上，以殺滅食品中的致病微生物。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內，避免炸焦或未熟透。加工后的食品應及時食用或妥善保存，避免長時間暴露在空氣中。如需冷藏保存，應將食品冷卻后及時放入冰箱，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間；如需冷凍保存，冷凍溫度應控制在18℃以下。3.食品添加劑使用嚴格按照國家規(guī)定的食品添加劑使用標準和范圍使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用品種、數(shù)量、時間、用途等信息。使用食品添加劑時，應準確稱量，確保添加量符合標準要求。不得使用非食用物質或濫用食品添加劑，以保證食品的安全和質量。五、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.用餐區(qū)衛(wèi)生用餐區(qū)應保持整潔干凈，桌面、椅子、地面應及時清理，無食物殘渣、污漬、水漬等。餐廳內的門窗、玻璃應定期擦拭，保持明亮干凈。用餐區(qū)應配備充足的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，定期清理，避免垃圾堆積產生異味。餐廳內的通風設施應良好，保持空氣清新，無異味。定期對用餐區(qū)進行消毒，消毒頻率至少每天一次。消毒可采用物理方法（如紫外線消毒）或化學方法（如使用含氯消毒劑擦拭），確保消毒效果符合衛(wèi)生標準要求。2.儲物間衛(wèi)生儲物間應保持干燥、通風良好，貨物應分類存放，擺放整齊。儲物間內應設置貨架或儲物架，避免食品直接接觸地面。食品應離地、離墻存放，與墻壁、地面保持一定距離，防止受潮、發(fā)霉。儲物間應定期清理，清除過期、變質、損壞的食品及雜物，保持儲物間的整潔衛(wèi)生。儲物間應配備防蟲、防鼠設施，如紗窗、擋鼠板、鼠夾、鼠藥等，防止害蟲、老鼠進入儲物間污染食品。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、洗手臺應定期清潔消毒，無污垢、無異味。衛(wèi)生間內應配備充足的衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品。衛(wèi)生間的通風設施應良好，并定期進行清潔維護，確保通風順暢。衛(wèi)生間的垃圾桶應及時清理，保持垃圾桶內無垃圾溢出。定期對衛(wèi)生間進行消毒，消毒頻率至少每天一次。消毒可采用含氯消毒劑對地面、墻壁、洗手臺等進行擦拭消毒，確保衛(wèi)生間的衛(wèi)生質量。六、餐具、飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備與設施餐廳應配備足夠數(shù)量的餐具、飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等。清洗消毒設備應定期維護保養(yǎng)，確保正常運行，消毒效果符合衛(wèi)生標準要求。餐具、飲具清洗消毒場所應具備良好的通風、排水設施，地面、墻壁應易于清潔消毒。清洗消毒場所應劃分清洗區(qū)、消毒區(qū)、保潔區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應相對獨立，防止交叉污染。2.清洗消毒流程餐具、飲具使用后應及時收回清洗消毒，不得長時間放置。清洗餐具、飲具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行操作。采用物理消毒方法時，如高溫消毒，應將餐具、飲具放入消毒柜中，溫度控制在120℃以上，消毒時間不少于15分鐘；采用化學消毒方法時，如使用含氯消毒劑消毒，應將餐具、飲具浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中，浸泡時間不少于5分鐘，然后用清水沖洗干凈。消毒后的餐具、飲具應存放在保潔柜中，保潔柜應定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應能密閉，防止灰塵、害蟲等污染餐具、飲具。3.消毒效果監(jiān)測定期對餐具、飲具消毒效果進行監(jiān)測，監(jiān)測項目包括大腸菌群、沙門氏菌等。監(jiān)測可委托有資質的第三方檢測機構進行，也可自行配備檢測設備進行檢測。對消毒效果不合格的餐具、飲具，應重新進行清洗消毒，直至消毒效果符合衛(wèi)生標準要求。同時，應對消毒設備、消毒方法等進行檢查和調整，確保消毒效果穩(wěn)定可靠。七、食品安全自查與記錄管理1.食品安全自查餐廳應建立食品安全自查制度，定期對餐廳的食品安全狀況進行自查。自查頻率至少每周一次，自查內容包括人員衛(wèi)生、食材采購與驗收、食品加工制作、餐廳環(huán)境衛(wèi)生、餐具清洗消毒等各個環(huán)節(jié)。成立食品安全自查小組，由餐廳負責人擔任組長，成員包括廚師長、服務員、保潔員等相關人員。自查小組應按照食品安全自查表的內容進行逐項檢查，并做好記錄。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時采取措施進行整改，明確整改責任人、整改期限，確保問題得到有效解決。整改完成后，應對整改情況進行復查，確保食品安全隱患得到徹底消除。2.記錄管理餐廳應建立健全食品安全記錄檔案，記錄內容應包括食材采購憑證、食品加工制作過程記錄、餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔記錄、餐具清洗消毒記錄、食品安全自查記錄、員工健康檢查與培訓記錄等。記錄應真實、準確、完整，不得偽造、篡改。記錄應妥善保存，保存期限應符合國家相關法律法規(guī)要求，一般不少于兩年。定期對記錄檔案進行整理歸檔，便于查閱和追溯。記錄檔案應專人負責保管，防止丟失或損壞。八、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣食品應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并標明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應冷藏保存48小時以上，以備查驗。冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，確保留樣食品的質量安全。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，記錄留樣食品的名稱、數(shù)量、留樣時間、留樣人員、檢驗結果等信息。記錄應真實、準確、完整，不得偽造、篡改。食品留樣記錄臺賬應妥善保存，保存期限應符合國家相關法律法規(guī)要求，一般不少于兩年。九、投訴與處理管理1.投訴受理設立專門的投訴渠道，如投訴電話、投訴郵箱、意見箱等，方便顧客投訴。餐廳應安排專人負責受理顧客投訴，及時記錄投訴內容，包括投訴時間、投訴人姓名、聯(lián)系方式、投訴事項等。對顧客的投訴應熱情接待，耐心傾聽，不得推諉、敷衍。受理投訴的人員應及時將投訴情況反饋給餐廳負責人，并協(xié)助餐廳負責人進行調查處理。2.投訴調查與處理餐廳負責人接到投訴后，應立即組織相關人員對投訴事項進行調查核實。調查應全面、客觀、公正，收集相關證據(jù)，如食品樣品、現(xiàn)場照片、證人證言等。根據(jù)調查結果，分析投訴原因，確定責任部門和責任人。對于因餐廳衛(wèi)生服務問題導致顧客投訴的，應按照本制度的相關規(guī)定進行處理，如責令整