PAGE酒店廚房各檔口衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)酒店廚房各檔口的衛(wèi)生管理，確保食品加工過程的安全與衛(wèi)生，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于酒店廚房?jī)?nèi)所有檔口，包括但不限于熱菜檔口、涼菜檔口、面點(diǎn)檔口、配菜檔口等。3.基本原則廚房各檔口的衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、持續(xù)改進(jìn)的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業(yè)的要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品原料、半成品和成品。接觸直接入口食品時(shí)，必須戴清潔的手套或使用工具。不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或進(jìn)行其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)酒店應(yīng)定期組織廚房工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、食品加工操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行專門的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生1.采購衛(wèi)生食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購人員應(yīng)認(rèn)真檢查食品的質(zhì)量、感官性狀和包裝標(biāo)識(shí)等，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證等。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.儲(chǔ)存衛(wèi)生食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與非食品、原料與成品、生食與熟食應(yīng)分開存放，避免交叉污染。倉庫應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮、防霉等設(shè)施，定期清理庫存食品，及時(shí)清除過期、變質(zhì)或損壞的食品。食品儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求，易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。四、食品加工過程衛(wèi)生1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，去除變質(zhì)、損壞或不符合要求的部分。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。加工前應(yīng)對(duì)加工設(shè)備、工具進(jìn)行預(yù)熱或清洗消毒，確保無殘留污垢和細(xì)菌。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，使用后的工具、容器應(yīng)及時(shí)清洗消毒，分類存放。熱菜加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。涼菜加工應(yīng)在專用的涼菜間內(nèi)進(jìn)行，涼菜間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度控制在25℃以下。面點(diǎn)加工應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料，制作過程中應(yīng)注意衛(wèi)生，避免食品受到污染。配菜應(yīng)根據(jù)菜單要求，合理搭配原料，確保菜品營(yíng)養(yǎng)均衡。配菜過程中應(yīng)注意檢查原料的質(zhì)量，去除不符合要求的部分。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用品種、數(shù)量、時(shí)間等信息。禁止使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。五、餐具、用具清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具、用具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。餐具、用具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，有完善的排水系統(tǒng)。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)臀酃?。清洗時(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡、沖洗。消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具、用具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。將消毒后的餐具、用具存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能有效防止灰塵、蟑螂、老鼠等污染餐具、用具。3.消毒效果監(jiān)測(cè)酒店應(yīng)定期對(duì)餐具、用具的消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采用化學(xué)試紙、生物檢測(cè)等方法，確保消毒后的餐具、用具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒效果監(jiān)測(cè)記錄應(yīng)妥善保存，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房各檔口應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等進(jìn)行全面清潔，清除食物殘?jiān)?、油污等垃圾。地面、墻壁、天花板等?yīng)定期清掃、擦拭，保持無灰塵、無污漬。廚房?jī)?nèi)的門窗應(yīng)保持清潔，定期擦拭玻璃。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，不得在廚房?jī)?nèi)堆放。2.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味和濕氣。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期清洗維護(hù)，確保正常運(yùn)行。在烹飪過程中，應(yīng)開啟通風(fēng)設(shè)備，避免油煙積聚，影響空氣質(zhì)量和工作人員健康。3.蟲害防治廚房應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲進(jìn)入廚房。定期檢查廚房?jī)?nèi)的門窗、排水口等部位，確保密封良好，無孔洞縫隙?？刹捎梦锢矸乐?、化學(xué)防治等方法進(jìn)行蟲害防治。如安裝防鼠板、粘鼠板、滅蠅燈等，使用安全環(huán)保的殺蟲劑進(jìn)行噴霧等。但應(yīng)注意避免對(duì)食品造成污染。七、食品留樣制度1.留樣要求酒店廚房應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣。重點(diǎn)食品包括但不限于每餐供應(yīng)的主食品、菜肴、湯品等。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125g。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.留樣用途食品留樣用于檢驗(yàn)檢測(cè)，如發(fā)現(xiàn)食品安全問題，可通過對(duì)留樣食品的檢測(cè)分析，查找原因，采取相應(yīng)的措施。八、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查酒店應(yīng)建立定期衛(wèi)生檢查制度，由廚房管理人員或衛(wèi)生監(jiān)督人員對(duì)廚房各檔口的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購與儲(chǔ)存、食品加工過程、餐具用具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱記錄等方式進(jìn)行，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并下達(dá)整改通知書，限期整改。2.考核制度制定衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入廚房工作人員的績(jī)效考核體系。對(duì)衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的檔口和個(gè)人進(jìn)行表彰