PAGE拱墅區(qū)食堂衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強拱墅區(qū)食堂衛(wèi)生管理，保障全體員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于拱墅區(qū)內所有公司/組織的食堂。3.基本原則食堂衛(wèi)生管理應遵循預防為主、科學管理、嚴格監(jiān)督、確保安全的原則，嚴格執(zhí)行國家相關法律法規(guī)和行業(yè)標準。二、食堂環(huán)境與設施衛(wèi)生管理1.食堂選址與布局食堂應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。食堂內部布局應合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生食堂應保持內外環(huán)境整潔，無污垢積塵，墻壁、天花板、門窗等應定期清潔，無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。食堂周邊應保持清潔衛(wèi)生，無垃圾、無污水，定期進行消毒和滅蠅、滅鼠等工作。3.設施設備衛(wèi)生食堂的各類設施設備應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備應定期清理油污，冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔。餐具、廚具應專用，并有明顯的區(qū)分標識。餐具應按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行處理，消毒后的餐具應存放在專用保潔設施內，防止再次污染。食堂應配備足夠數(shù)量的洗手設施，包括流動水洗手池、肥皂或洗手液、擦手紙等，洗手設施應保持清潔、正常使用。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購食堂應采購符合國家食品安全標準的食品及食品原料，嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應向供應商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明文件等相關資料，并建立食品采購索證索票臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容。禁止采購無標簽的預包裝食品和國家明令禁止生產經營的食品。2.食品貯存食堂應設置專門的食品貯存場所，分類分區(qū)存放食品。食品貯存場所應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應離地、離墻存放，隔墻地面距離均在10厘米以上，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理變質或超過保質期的食品。食品貯存場所應配備必要的冷藏、冷凍設施，用于貯存易腐食品。冷藏、冷凍設施應定期檢查，確保正常運行，溫度應符合要求。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.食品加工前處理食品加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品原料應洗凈、切配合理，避免交叉污染。肉類、禽類、水產品等易腐食品應與其他食品分開存放，分開加工。2.食品加工過程食品加工應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍，防止食品炸焦、炸糊。加工過程中應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，避免食品受到污染。使用的刀具、案板等廚具應生熟分開，并有明顯的區(qū)分標識。食堂不得使用地溝油、劣質食用油等不符合食品安全標準的油脂進行烹飪。3.食品添加劑使用（若有使用需求）食堂如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》（GB2760）的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，并有詳細的使用記錄。五、食品留樣衛(wèi)生管理1.留樣要求食堂每餐供應的食品成品應進行留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125克。2.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛(wèi)生食堂從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。從業(yè)人員在操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，接觸食品前應再次洗手消毒。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.自查制度食堂應建立衛(wèi)生自查制度，每日對食堂的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購、貯存、加工制作、人員衛(wèi)生等情況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好自查記錄。2.監(jiān)督檢查拱墅區(qū)相關部門將定期對食堂衛(wèi)生情況進行監(jiān)督檢查，對不符合衛(wèi)生要求的食堂，責令限期整改；情節(jié)嚴重的，依法予以處罰。3.投訴舉報處理設立食堂衛(wèi)生投訴舉報電話，接受員工及社會公眾的投訴舉報。對投訴舉報的問題，應及時進行調查處理，并將處理結果反饋給投訴舉報人。八、培訓與宣傳教育1.培訓計劃制定食堂從業(yè)人員衛(wèi)生培訓計劃，定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，提高從業(yè)人員的食品安全意識和業(yè)務水平。2.宣傳