PAGE廚房衛(wèi)生消毒工作制度一、總則1.目的為確保廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生，預防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保障員工和就餐人員的身體健康，特制定本廚房衛(wèi)生消毒工作制度。2.適用范圍本制度適用于公司/組織內(nèi)所有廚房區(qū)域，包括食品加工區(qū)、餐具洗滌區(qū)、儲存區(qū)等。3.職責分工廚房主管負責全面監(jiān)督廚房衛(wèi)生消毒工作的執(zhí)行情況，確保各項制度得到有效落實。廚師負責食品加工過程中的衛(wèi)生操作，嚴格遵守食品加工規(guī)范，做好加工區(qū)域的清潔消毒工作。洗碗工負責餐具、廚具的洗滌、消毒工作，保證餐具、廚具的清潔衛(wèi)生。所有廚房工作人員應積極配合衛(wèi)生消毒工作，遵守本制度的各項規(guī)定。二、廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.每日清潔廚房地面、墻壁、天花板應保持清潔，無油污、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。每天工作結束后，使用清潔劑和熱水對地面進行拖地清潔，定期對墻壁和天花板進行擦拭。爐灶、抽油煙機、烤箱等廚房設備表面應及時清理，避免油污積累。每餐使用后，應立即擦拭爐灶表面，定期拆卸抽油煙機進行深度清潔。廚房臺面、洗菜池、切菜板等操作區(qū)域應保持干凈整潔，無食物殘渣和污漬。使用后及時清理臺面，定期對洗菜池和切菜板進行消毒。垃圾桶應加蓋，每天至少清理一次，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。2.定期消毒廚房地面、墻壁、天花板每周至少進行一次消毒處理?？墒褂煤认緞┌凑找?guī)定比例稀釋后進行噴灑或擦拭。廚房設備表面每月至少進行一次全面消毒。消毒前應先將設備表面的油污清理干凈，再使用消毒劑進行擦拭。廚房操作區(qū)域每天使用前后應進行消毒?？墒褂脤Ｓ玫膹N房消毒劑或酒精擦拭臺面、洗菜池、切菜板等。3.通風換氣廚房應安裝良好的通風設備，確?？諝饬魍āＣ坎团腼冞^程中應開啟抽油煙機，保持廚房內(nèi)空氣清新。定期開窗通風，每天至少通風23次，每次通風時間不少于30分鐘。三、食品加工衛(wèi)生要求1.食材采購采購的食材應新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標準。選擇具有合法資質(zhì)的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關證件。對采購的食材進行嚴格驗收，檢查食材的外觀、色澤和氣味，拒絕采購不符合要求的食材。2.食材儲存食材應分類存放于專用的儲存區(qū)域，避免交叉污染。蔬菜、水果應存放在冷藏庫或保鮮柜中，肉類、禽類、水產(chǎn)類應冷凍保存。儲存區(qū)域應保持清潔干燥，溫度、濕度適宜。定期清理儲存區(qū)域，檢查食材的儲存情況，及時清理過期或變質(zhì)的食材。3.食品加工過程加工食品前，廚師應洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。操作過程中應避免食品受到污染，生熟食品應分開加工、存放。食品加工應煮熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內(nèi)，避免炸焦或未熟透。加工過程中使用的刀具、案板、容器等應保持清潔，定期消毒。接觸直接入口食品的工具、容器應專用，避免交叉污染。四、餐具、廚具衛(wèi)生消毒要求1.餐具洗滌餐具使用后應及時清理，去除食物殘渣。先將餐具放入加有洗滌劑的溫水中浸泡一段時間，然后使用專用的餐具刷進行刷洗。刷洗后的餐具應在流動水下沖洗干凈，去除洗滌劑殘留。2.餐具消毒消毒方式可根據(jù)實際情況選擇物理消毒或化學消毒。物理消毒可采用高溫消毒，將餐具放入消毒柜中，溫度設置為120℃，消毒時間不少于15分鐘?；瘜W消毒可使用含氯消毒劑按照規(guī)定比例稀釋后浸泡餐具，浸泡時間不少于15分鐘。消毒后的餐具應瀝干水分，存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期清潔消毒。3.廚具消毒廚具如鏟子、勺子、打蛋器等使用后應及時清洗，去除油污?？墒褂们鍧崉┖蜔崴M行清洗，然后進行消毒處理。消毒方式可參照餐具消毒方法，采用物理消毒或化學消毒。消毒后的廚具應妥善存放，避免再次污染。五、人員衛(wèi)生要求1.健康管理廚房工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如發(fā)現(xiàn)員工身體不適，應及時就醫(yī)檢查，暫時停止工作，待康復并取得健康證明后再上崗。2.個人衛(wèi)生廚房工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，都應洗手消毒。洗手應按照正確的洗手方法進行，使用流動水和肥皂（或洗手液）充分揉搓雙手，時間不少于20秒，然后用流動水沖洗干凈。在廚房內(nèi)不得吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，不得面對食品咳嗽、打噴嚏。3.工作服管理廚房工作人員應穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩。工作服應定期清洗更換，保持整潔。工作服應專人專用，不得與其他非廚房工作服裝混穿。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查自糾廚房工作人員應每天對自己負責的工作區(qū)域進行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。廚師應檢查食品加工過程中的衛(wèi)生情況，洗碗工應檢查餐具洗滌消毒情況，其他人員應檢查各自工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。廚房主管應定期組織廚房工作人員進行衛(wèi)生知識培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能，確保衛(wèi)生消毒工作的有效執(zhí)行。2.定期檢查公司/組織應定期對廚房衛(wèi)生消毒工作進行檢查，每周至少進行一次全面檢查。檢查內(nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、餐具廚具衛(wèi)生消毒、人員衛(wèi)生等方面。檢查人員應認真填寫衛(wèi)生檢查記錄表，詳細記錄檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時下達整改通知書，要求相關責任人限期整改。3.監(jiān)督考核公司/組織應建立衛(wèi)生消毒工作監(jiān)督考核機制，將廚房衛(wèi)生消毒工作納入績效考核體系。對衛(wèi)生消毒工作執(zhí)行不力的部門或個人進行相應的處罰，對表現(xiàn)優(yōu)秀的部門或個人進行表彰和獎勵。監(jiān)督考核結果應定期公布，激勵全體廚房工作人員積極做好衛(wèi)生消毒工作，確保廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生，食品安全可靠。七、記錄與檔案管理1.記錄要求廚房衛(wèi)生消毒工作應做好各項記錄，包括食材采購記錄、食品加工記錄、餐具洗滌消毒記錄、衛(wèi)生檢查記錄、人員健康檢查記錄等。記錄應真實、準確、完整，不得隨意涂改。記錄應妥善保存，保存期限不少于食品使用期限或相關法律法規(guī)規(guī)定的期限。2.檔案管理建立廚房衛(wèi)生消毒工作檔案，將各項記錄、衛(wèi)生管理制度、培訓資料、監(jiān)督考核結果等文件資料進行分類歸檔。檔案應便于查閱和管理，能夠反映廚房衛(wèi)生