PAGE餐飲衛(wèi)生工作制度流程一、總則1.目的為加強(qiáng)本公司餐飲衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本工作制度流程。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的部門、場(chǎng)所及相關(guān)工作人員。3.基本原則餐飲衛(wèi)生管理工作應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，確保餐飲服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生要求。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)所有餐飲工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用。定期組織餐飲工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、食品加工操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)不少于[X]小時(shí)/年，并做好培訓(xùn)記錄。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)避免手部接觸食品及食品接觸面。接觸直接入口食品的人員操作前應(yīng)進(jìn)行手部消毒，消毒方法可采用[具體消毒方法，如用含氯消毒劑浸泡等]。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購要求應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行索證索票，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后[X]個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于[X]年。2.貯存要求食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架，食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上。食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無害，保持清潔，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存。冷藏、冷凍庫（柜）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)，溫度應(yīng)符合食品貯存要求。四、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。食品加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施和防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施。加工場(chǎng)所內(nèi)的設(shè)備、工具和容器應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.加工過程要求食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)避免交叉污染，防止食品受到污染。加工直接入口食品時(shí)，應(yīng)使用專用工具、容器，在專用場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行操作，并避免食品受到污染。食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品燒熟煮透。需要熟制加工的食品，應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不低于[X]℃。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)和要求使用，不得超范圍、超劑量使用。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用范圍、使用時(shí)間等。3.餐具、飲具清洗消毒保潔餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。餐具、飲具清洗消毒應(yīng)在專用場(chǎng)所進(jìn)行，采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。五、餐飲具清洗消毒保潔制度1.清洗消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，能夠有效去除餐飲具上的污垢和細(xì)菌。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照以下流程進(jìn)行：刮（去殘?jiān)?、洗（用洗滌劑清洗）、沖（用清水沖洗）、消毒（采用物理或化學(xué)方法消毒）、保潔（存放在保潔設(shè)施內(nèi)）。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒，消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止餐飲具再次受到污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗、消毒，每周至少進(jìn)行[X]次全面清洗消毒。餐飲具在保潔設(shè)施內(nèi)的存放時(shí)間不得超過[X]小時(shí)，超過規(guī)定時(shí)間應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面應(yīng)無垃圾、無污漬，墻壁、天花板應(yīng)無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。桌椅、門窗等設(shè)施應(yīng)定期擦拭，保持干凈整潔。餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。餐廳應(yīng)定期進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2.廚房環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無霉斑、無蜘蛛網(wǎng)。爐灶、蒸箱、烤箱等設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持干凈整潔。廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放區(qū)域，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在廚房?jī)?nèi)堆放。廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施，如紗窗、紗門、滅蠅燈、鼠夾、鼠藥等，并定期檢查和維護(hù)，確保設(shè)施有效。3.衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁應(yīng)無污垢、無異味。洗手池、便池等設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持干凈整潔。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的衛(wèi)生紙、洗手液等用品，并定期補(bǔ)充。衛(wèi)生間應(yīng)定期進(jìn)行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。七、食品添加劑使用管理制度1.采購與索證索票采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購食品添加劑時(shí)應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行索證索票，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后[X]個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于[X]年。2.使用要求食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)和要求使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用范圍、使用時(shí)間等。食品添加劑的使用應(yīng)在食品加工過程中按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行添加，不得在食品成品中直接添加。3.監(jiān)督檢查應(yīng)定期對(duì)食品添加劑的采購、貯存、使用等情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保食品添加劑的使用符合國家有關(guān)規(guī)定。發(fā)現(xiàn)食品添加劑使用過程中存在問題的，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保食品安全。八、食品安全自查制度1.自查計(jì)劃應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、方法、頻率等。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)本公司的實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況進(jìn)行制定，并報(bào)當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門備案。自查計(jì)劃應(yīng)包括對(duì)食品經(jīng)營(yíng)許可情況、食品經(jīng)營(yíng)過程控制情況、食品安全管理制度建立和落實(shí)情況、人員健康管理情況、食品貯存和運(yùn)輸情況等方面的自查內(nèi)容。2.自查實(shí)施應(yīng)按照自查計(jì)劃定期組織開展食品安全自查工作，自查工作應(yīng)由食品安全管理人員負(fù)責(zé)實(shí)施。自查過程中應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、自查結(jié)果等。自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于[X]年。3.自查結(jié)果處理對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改措施、整改責(zé)任人、整改期限等。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行消除，防止食品安全事故的發(fā)生。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)行為，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門，并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。九、食品留樣制度1.留樣范圍應(yīng)對(duì)每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣，重點(diǎn)食品包括但不限于：主食、菜肴、湯品、甜品等。留樣食品應(yīng)不少于[X]份，每份留樣量應(yīng)不少于[X]克。2.留樣方法留樣食品應(yīng)采用專用容器盛放，容器應(yīng)清潔、消毒，無異味。留樣食品應(yīng)在食品加工完成后及時(shí)留樣，留樣時(shí)間應(yīng)與食品加工時(shí)間一致。留樣食品應(yīng)存放在專用冷藏設(shè)施內(nèi)，冷藏溫度應(yīng)保持在[X]℃以下。3.留樣時(shí)間留樣食品應(yīng)保留[X]小時(shí)以上。4.留樣記錄應(yīng)做好食品留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于[X]年。十、食品安全事故處置制度1.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因、已采取的措施等。應(yīng)積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故。2.事故處置發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即采取以下措施：封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并立即進(jìn)行清洗消毒；對(duì)疑似中毒人員及時(shí)進(jìn)行救治，配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好調(diào)查取證工作；配合相關(guān)部門對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查、采樣、檢驗(yàn)，查明事故原因；對(duì)事