PAGE餐廳區(qū)域衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保餐廳區(qū)域的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的用餐安全與健康，提升餐廳的整體形象和服務(wù)質(zhì)量，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐廳的就餐區(qū)域、廚房操作間、儲(chǔ)物間、餐具洗滌消毒間、員工更衣室等與餐飲服務(wù)相關(guān)的區(qū)域。3.職責(zé)分工餐廳經(jīng)理：全面負(fù)責(zé)餐廳區(qū)域衛(wèi)生管理工作的組織、協(xié)調(diào)與監(jiān)督，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。廚房主管：負(fù)責(zé)廚房操作間、儲(chǔ)物間等區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔與管理，指導(dǎo)廚師正確執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)范。洗碗工：負(fù)責(zé)餐具洗滌消毒間的衛(wèi)生清潔及餐具的洗滌、消毒工作，確保餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。服務(wù)員：負(fù)責(zé)就餐區(qū)域的日常衛(wèi)生維護(hù)，及時(shí)清理餐桌、地面等，為顧客提供整潔的用餐環(huán)境。所有餐廳員工：嚴(yán)格遵守本衛(wèi)生管理制度，積極參與衛(wèi)生清潔工作，保持個(gè)人衛(wèi)生良好。二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）就餐區(qū)域1.地面保持地面清潔，無食物殘?jiān)⑽蹪n、水漬等。每日營業(yè)前、營業(yè)中及營業(yè)結(jié)束后，使用掃帚、拖把等工具進(jìn)行清掃和拖地，確保地面干凈、整潔。定期對地面進(jìn)行深度清潔，如每周至少進(jìn)行一次全面的拖地，并使用清潔劑去除頑固污漬。2.餐桌椅每餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌上的食物殘?jiān)?、餐具等，使用干凈的抹布擦拭桌面，確保桌面無污漬、水漬。定期對餐桌椅進(jìn)行消毒，可使用專用的餐桌椅消毒劑按照規(guī)定比例稀釋后進(jìn)行擦拭，每周至少消毒一次。檢查餐桌椅的完好情況，如有損壞及時(shí)報(bào)修，確保顧客用餐安全。3.墻壁與天花板保持墻壁和天花板清潔，無灰塵、蜘蛛網(wǎng)、污漬等。定期使用撣子、清潔劑等進(jìn)行清掃和擦拭，每月至少進(jìn)行一次全面清潔。注意觀察墻壁和天花板是否有脫落、發(fā)霉等情況，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)報(bào)告并處理。4.門窗每日擦拭門窗玻璃，保持玻璃明亮、無污漬。定期清理門窗邊框、窗臺(tái)等部位，確保門窗干凈整潔。檢查門窗的密封性和鎖具的完好情況，如有問題及時(shí)維修或更換。5.通風(fēng)與照明確保餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新。定期檢查通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行情況，如排風(fēng)扇、空調(diào)等，保證其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。保持餐廳內(nèi)照明充足，定期檢查燈具的完好情況，及時(shí)更換損壞的燈泡。（二）廚房操作間1.爐灶與炊具每餐使用完畢后，及時(shí)清理爐灶、炊具上的食物殘?jiān)陀臀?。使用清潔劑和鋼絲球等工具進(jìn)行擦拭，確保爐灶和炊具表面干凈、無油污。定期對爐灶進(jìn)行深度清潔，如每月至少拆卸爐灶部件進(jìn)行清洗，去除內(nèi)部的油污和雜質(zhì)。檢查炊具的完好情況，如有損壞及時(shí)報(bào)修或更換。2.案板與刀具每餐使用前后，使用專用的案板清潔劑對案板進(jìn)行清洗和消毒，確保案板表面無食物殘?jiān)?、異味。刀具使用后?yīng)及時(shí)清洗干凈，擦干并妥善存放。定期對刀具進(jìn)行消毒，可使用酒精擦拭或浸泡消毒。不同類型的食材應(yīng)使用不同的案板和刀具，避免交叉污染。3.調(diào)料與食材調(diào)料應(yīng)分類存放，保持調(diào)料瓶、罐的清潔，無污漬、溢出物。定期清理調(diào)料架，去除過期或變質(zhì)的調(diào)料。食材應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行存放。蔬菜、肉類、海鮮等食材應(yīng)分類存放于冰箱或儲(chǔ)物間，避免相互污染。每日檢查食材的新鮮度，如有變質(zhì)或異味應(yīng)及時(shí)處理。4.垃圾桶廚房操作間內(nèi)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，并及時(shí)清理垃圾。垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。每日營業(yè)結(jié)束后，將垃圾桶內(nèi)的垃圾清理干凈，更換垃圾袋。定期對垃圾桶進(jìn)行消毒，可使用消毒劑噴灑或擦拭。5.墻壁與地面保持廚房操作間的墻壁和地面清潔，無油污、水漬、食物殘?jiān)?。每日營業(yè)結(jié)束后，使用清潔劑和拖把進(jìn)行全面清潔。定期對墻壁和地面進(jìn)行深度清潔，如每月至少進(jìn)行一次高壓水槍沖洗或使用強(qiáng)力清潔劑去除頑固污漬。6.排煙系統(tǒng)定期清理排煙系統(tǒng)，包括排煙罩、煙道等部位。每周至少進(jìn)行一次簡單的清理，去除表面的油污；每季度進(jìn)行一次全面的深度清理，可請專業(yè)人員進(jìn)行操作，確保排煙系統(tǒng)暢通無阻，無油污堆積。（三）儲(chǔ)物間1.貨架與貨物擺放貨架應(yīng)保持清潔，定期擦拭，無灰塵、污漬。貨物應(yīng)分類擺放整齊，遵循先進(jìn)先出的原則，便于取用和管理。食品、飲料等貨物應(yīng)與非食品類貨物分開存放，避免交叉污染。2.庫存管理定期盤點(diǎn)庫存物資，并檢查貨物的保質(zhì)期。及時(shí)清理過期或變質(zhì)的物品，做好記錄并上報(bào)處理。確保儲(chǔ)物間通風(fēng)良好，防止貨物受潮、發(fā)霉。對于易受潮的物品，應(yīng)采取防潮措施，如使用密封容器儲(chǔ)存。3.地面與墻壁保持儲(chǔ)物間地面和墻壁清潔，無雜物、灰塵。定期進(jìn)行清掃，每月至少進(jìn)行一次全面清潔。如果發(fā)現(xiàn)地面或墻壁有損壞或滲漏情況，應(yīng)及時(shí)維修，防止影響貨物儲(chǔ)存。（四）餐具洗滌消毒間1.餐具清洗餐具使用后應(yīng)及時(shí)收集到餐具洗滌消毒間，按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行清洗。刮去餐具表面的食物殘?jiān)?，使用專用的餐具清潔劑在洗滌池中用流?dòng)水沖洗餐具，確保餐具內(nèi)外無食物殘?jiān)陀臀邸?.餐具消毒采用物理或化學(xué)消毒方法對餐具進(jìn)行消毒。物理消毒可使用消毒柜，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；化學(xué)消毒可使用含氯消毒劑等，按照規(guī)定的濃度和浸泡時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐具應(yīng)瀝干水分，避免再次污染。3.餐具保潔消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔和消毒，保持內(nèi)部干凈、衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐具。4.洗滌消毒設(shè)備定期檢查洗滌消毒設(shè)備的運(yùn)行情況，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。按照設(shè)備的使用說明進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，及時(shí)清理設(shè)備內(nèi)部的污垢和雜物，延長設(shè)備使用壽命。（五）員工更衣室與衛(wèi)生間1.員工更衣室保持更衣室整潔，衣物、鞋子等應(yīng)擺放整齊。每日營業(yè)結(jié)束后，對更衣室進(jìn)行清掃，清理地面雜物和垃圾。定期對更衣室進(jìn)行消毒，可使用消毒劑噴灑或擦拭衣柜、桌椅等表面，每周至少消毒一次。提供必要的衛(wèi)生用品，如衛(wèi)生紙、洗手液等，并確保其充足供應(yīng)。2.衛(wèi)生間衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無異味。每日營業(yè)前、營業(yè)中及營業(yè)結(jié)束后，使用清潔劑和拖把對衛(wèi)生間地面、便器等進(jìn)行清掃和消毒。定期清理衛(wèi)生間的垃圾桶，及時(shí)更換垃圾袋。檢查衛(wèi)生間的設(shè)施設(shè)備，如水龍頭、沖水閥、衛(wèi)生紙架等，如有損壞及時(shí)報(bào)修。保持衛(wèi)生間通風(fēng)良好，可安裝排風(fēng)扇或窗戶通風(fēng)，確?？諝馇逍?。三、衛(wèi)生清潔流程與規(guī)范（一）日常衛(wèi)生清潔流程1.營業(yè)前餐廳經(jīng)理組織各崗位員工召開班前會(huì)，強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生清潔工作的重要性，并分配衛(wèi)生清潔任務(wù)。服務(wù)員負(fù)責(zé)清理就餐區(qū)域的餐桌椅、地面等，擺放好餐具、紙巾等用品。廚房主管安排廚師清理爐灶、炊具、案板等廚房設(shè)備，準(zhǔn)備食材，并檢查調(diào)料、食材的庫存情況。洗碗工準(zhǔn)備好洗滌消毒設(shè)備和清潔劑，對前一天使用過的餐具進(jìn)行分類收集和初步清洗。員工更衣室和衛(wèi)生間由專人負(fù)責(zé)清掃和消毒，檢查衛(wèi)生用品是否充足。2.營業(yè)中服務(wù)員隨時(shí)關(guān)注就餐區(qū)域的衛(wèi)生情況，及時(shí)清理顧客產(chǎn)生的垃圾，擦拭桌面，保持就餐環(huán)境整潔。廚房廚師在烹飪過程中注意保持操作間的衛(wèi)生，及時(shí)清理食材殘?jiān)陀臀?，保持爐灶、炊具等設(shè)備的清潔。洗碗工按照餐具清洗流程，及時(shí)清洗和消毒顧客使用后的餐具，并將消毒后的餐具放入保潔柜。餐廳經(jīng)理和廚房主管不定時(shí)對各區(qū)域進(jìn)行巡查，檢查衛(wèi)生清潔工作的執(zhí)行情況，及時(shí)糾正不規(guī)范的操作行為。3.營業(yè)結(jié)束后服務(wù)員清理就餐區(qū)域的垃圾，擦拭餐桌椅，關(guān)閉照明、空調(diào)等設(shè)備，確保就餐區(qū)域整潔、安全。廚房廚師清理爐灶、炊具、案板等設(shè)備，將剩余食材妥善存放冷藏，關(guān)閉廚房的水、電、氣閥門。洗碗工完成所有餐具的洗滌消毒工作，清理洗滌消毒間，關(guān)閉設(shè)備電源。餐廳經(jīng)理組織人員對餐廳各區(qū)域進(jìn)行全面檢查，確保衛(wèi)生清潔工作達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，填寫衛(wèi)生檢查記錄。（二）定期衛(wèi)生清潔流程1.每周周一至周五：全體員工對各自負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行全面清潔，包括墻壁、天花板、門窗、通風(fēng)設(shè)備等的擦拭，以及地面的深度清潔。廚房主管組織廚師對廚房操作間的排煙系統(tǒng)進(jìn)行簡單清理，去除表面的油污。洗碗工對餐具洗滌消毒間的設(shè)備和工具進(jìn)行清潔和消毒，對保潔柜進(jìn)行全面清理。專人負(fù)責(zé)對員工更衣室和衛(wèi)生間進(jìn)行全面消毒，更換衛(wèi)生紙、洗手液等衛(wèi)生用品。周六和周日：對餐廳進(jìn)行全面大掃除，包括所有區(qū)域地面打蠟、餐桌椅深度清潔和消毒等。廚房主管組織廚師對廚房操作間的爐灶、炊具等進(jìn)行深度清潔，拆卸部件進(jìn)行清洗。對儲(chǔ)物間進(jìn)行整理和清潔，檢查貨物的保質(zhì)期，清理過期或變質(zhì)物品。2.每月對餐廳的所有區(qū)域進(jìn)行全面檢查和深度清潔，包括墻壁、天花板、門窗、通風(fēng)設(shè)備、地面、餐桌椅、廚房設(shè)備、儲(chǔ)物間、餐具洗滌消毒間、員工更衣室和衛(wèi)生間等。請專業(yè)人員對廚房的排煙系統(tǒng)進(jìn)行全面深度清理，確保排煙系統(tǒng)暢通無阻。對餐廳的滅蠅、滅鼠等防蟲防鼠設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。3.每季度對餐廳的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面評估，包括衛(wèi)生清潔效果、食品衛(wèi)生安全等方面。組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。檢查餐廳的衛(wèi)生管理制度執(zhí)行情況，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，對制度進(jìn)行必要的修訂和完善。（三）衛(wèi)生清潔操作規(guī)范1.清潔工具使用規(guī)范掃帚、拖把等清潔工具應(yīng)定期清洗和消毒，保持干凈衛(wèi)生。不同區(qū)域應(yīng)使用專用的清潔工具，避免交叉污染。例如，廚房操作間的清潔工具不得用于就餐區(qū)域的清潔。清潔工具使用后應(yīng)妥善存放，避免隨意放置影響環(huán)境衛(wèi)生。2.清潔劑使用規(guī)范嚴(yán)格按照清潔劑的使用說明進(jìn)行操作，正確稀釋清潔劑，避免濃度過高或過低影響清潔效果和造成環(huán)境污染。使用清潔劑時(shí)應(yīng)佩戴手套等防護(hù)用品，防止清潔劑對皮膚造成傷害。不同類型的污漬應(yīng)選擇合適的清潔劑進(jìn)行清潔，避免混用導(dǎo)致化學(xué)反應(yīng)或損壞被清潔物品。四、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查各崗位員工每日在工作過程中應(yīng)對自己負(fù)責(zé)的區(qū)域進(jìn)行自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正衛(wèi)生問題。餐廳經(jīng)理和廚房主管每日至少對餐廳各區(qū)域進(jìn)行一次巡查，對發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題及時(shí)督促相關(guān)人員進(jìn)行整改。2.定期檢查每周由餐廳經(jīng)理組織一次全面的衛(wèi)生檢查，按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對餐廳各區(qū)域進(jìn)行詳細(xì)檢查，并填寫衛(wèi)生檢查記錄表。每月由公司管理層對餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行抽查，檢查結(jié)果作為餐廳績效評估的重要依據(jù)。3.監(jiān)督整改對于檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應(yīng)明確責(zé)任人和整改期限，責(zé)令相關(guān)人員立即進(jìn)行整改。整改完成后，由檢查人員進(jìn)行復(fù)查，確保衛(wèi)生問題得到徹底解決。對整改不力的人員，按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。五、食品衛(wèi)生管理1.食材采購嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食材，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材的新鮮度、衛(wèi)生質(zhì)量和安全性。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，要求供應(yīng)商提供食材的檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)文件。建立食材采購臺(tái)賬，記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購日期、供應(yīng)商等信息，便于追溯和管理。2.食材儲(chǔ)存按照食材的種類、特性和儲(chǔ)存要求進(jìn)行分類存放，設(shè)置專門的食材儲(chǔ)存區(qū)域，如冷藏庫、冷凍庫、干貨庫等。保持食材儲(chǔ)存區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止蟲害、鼠害等。遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食材的保質(zhì)期，及時(shí)清理過期或變質(zhì)的食材。3.食品加工制作廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工制作的衛(wèi)生規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個(gè)人衛(wèi)生良好。加工制作食品時(shí)，應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。使用專用的案板、刀具、容器等工具進(jìn)行操作。嚴(yán)格控制食品加工制作的溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品熟透，防止食物中毒。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的劑量和范圍使用，并做好記錄。4.食品留樣每餐提供的食品應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)不少于125克，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。留樣食品應(yīng)使用專用的留樣容器，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。做好食品留樣記錄，以備查驗(yàn)。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進(jìn)行健康檢查，合格后方能錄用?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。如員工發(fā)現(xiàn)自己患有上述疾病，應(yīng)及時(shí)向餐廳經(jīng)理報(bào)告，并暫停從事直接接觸入口食品的工作，待治愈并取得健康證明后再恢復(fù)工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，均應(yīng)洗手消毒。員工不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工操作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發(fā)不得外露。員工在工作過程中不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得對著食品打噴嚏、咳嗽等。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生安全知識(shí)、餐廳衛(wèi)生管理制度、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，留存相關(guān)資料。七、蟲害與鼠害防治1.防治措施保持餐廳環(huán)境整潔，定期清理垃圾，減少蟲害和鼠害的滋生源。在餐廳各區(qū)域安裝防蟲防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板、滅蠅燈、鼠夾、鼠籠等，并定期檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。合理使用殺蟲劑和滅鼠藥，按照規(guī)定的劑量和方法進(jìn)行投放，避免對食品和人體造成危害。投放殺蟲劑和滅鼠藥時(shí)應(yīng)設(shè)置明顯的警示標(biāo)識(shí)，防止誤食。定期對