PAGE飯店店衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)飯店衛(wèi)生管理，確保飯店環(huán)境整潔、食品衛(wèi)生安全，保障顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。（二）適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、客房、公共區(qū)域等，以及所有工作人員和進(jìn)入飯店的顧客。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則：通過(guò)加強(qiáng)衛(wèi)生管理措施，預(yù)防各類(lèi)衛(wèi)生問(wèn)題的發(fā)生。2.全員參與原則：飯店全體員工應(yīng)積極參與衛(wèi)生管理工作，共同維護(hù)飯店的衛(wèi)生環(huán)境。3.依法依規(guī)原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保飯店衛(wèi)生管理工作合法合規(guī)。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工（一）管理層職責(zé)1.負(fù)責(zé)制定飯店衛(wèi)生管理目標(biāo)和計(jì)劃，并組織實(shí)施。2.定期檢查飯店衛(wèi)生狀況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)督促整改。3.協(xié)調(diào)各部門(mén)之間的衛(wèi)生管理工作，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施得到有效落實(shí)。4.對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)突出的部門(mén)和個(gè)人進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的行為進(jìn)行處罰。（二）各部門(mén)職責(zé)1.餐飲部負(fù)責(zé)餐廳、廚房等區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔工作，確保食品加工制作過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加強(qiáng)食品原材料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，防止食品污染和變質(zhì)。定期對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗、消毒，確保餐飲具的衛(wèi)生安全。配合衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的檢查，提供相關(guān)資料和信息。2.客房部負(fù)責(zé)客房區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，包括房間、衛(wèi)生間、走廊等，為顧客提供整潔、舒適的住宿環(huán)境。定期更換客房床上用品、洗漱用品等，確保用品的衛(wèi)生質(zhì)量。對(duì)客房?jī)?nèi)的公共設(shè)施進(jìn)行清潔和維護(hù)，保證設(shè)施的正常使用和衛(wèi)生狀況良好。3.后勤部負(fù)責(zé)飯店公共區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，如大廳、電梯、樓梯、停車(chē)場(chǎng)等，保持公共區(qū)域的整潔衛(wèi)生。定期對(duì)飯店的排水系統(tǒng)、通風(fēng)系統(tǒng)等進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)施的正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。負(fù)責(zé)垃圾的收集、運(yùn)輸和處理，保持飯店環(huán)境的整潔。4.采購(gòu)部嚴(yán)格把控食品原材料的采購(gòu)渠道，確保所采購(gòu)的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。索取食品供應(yīng)商的相關(guān)資質(zhì)證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告，建立食品采購(gòu)臺(tái)賬。對(duì)采購(gòu)的食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。5.人力資源部將衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)納入員工培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。對(duì)新入職員工進(jìn)行衛(wèi)生管理制度培訓(xùn)，使其熟悉飯店衛(wèi)生管理要求。（三）員工職責(zé)1.遵守飯店衛(wèi)生管理制度，積極參與衛(wèi)生管理工作。2.保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。3.按照衛(wèi)生操作規(guī)程進(jìn)行工作，確保工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔。4.發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，并積極協(xié)助解決。三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.地面清潔無(wú)污漬、無(wú)雜物，保持干燥。2.桌面、椅面干凈整潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。3.餐具擺放整齊，無(wú)破損、無(wú)污垢，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒處理。4.墻壁、天花板清潔無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)灰塵。5.通風(fēng)良好，空氣清新無(wú)異味。6.垃圾桶及時(shí)清理，垃圾不外露，周?chē)孛姹３智鍧?。（二）廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.食品加工區(qū)域地面、墻面、天花板清潔衛(wèi)生，無(wú)油膩、無(wú)污垢。2.爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備定期清潔，無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)?.案板、刀具等廚具使用后及時(shí)清洗消毒，擺放整齊。4.食品原材料分類(lèi)存放，隔墻離地，有明顯標(biāo)識(shí)。5.冰箱、冰柜定期清理，食品擺放有序，無(wú)過(guò)期變質(zhì)食品。6.餐具洗滌消毒設(shè)備正常運(yùn)行，消毒后的餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。7.廚房垃圾及時(shí)清理，垃圾桶加蓋，周?chē)孛鏌o(wú)垃圾殘留。（三）客房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.客房?jī)?nèi)地面干凈整潔，無(wú)污漬、無(wú)雜物。2.床鋪平整，床單、被套、枕套干凈，無(wú)褶皺、無(wú)污漬。3.衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生，馬桶、洗手盆、淋浴間等無(wú)污垢、無(wú)異味。4.洗漱用品齊全，擺放整齊，包裝完好。5.客房?jī)?nèi)家具、電器設(shè)備表面清潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。6.窗戶玻璃明亮，窗臺(tái)無(wú)灰塵。7.客房?jī)?nèi)通風(fēng)良好，空氣清新。（四）公共區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.大廳地面光亮，無(wú)污漬、無(wú)腳印。2.電梯轎廂清潔，四壁無(wú)灰塵、無(wú)污漬，按鈕靈敏。3.樓梯扶手干凈，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。4.公共衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生，無(wú)異味，衛(wèi)生紙供應(yīng)充足。5.停車(chē)場(chǎng)地面整潔，無(wú)垃圾、無(wú)雜物。6.綠化區(qū)域無(wú)雜草，植物生長(zhǎng)良好，定期修剪。四、衛(wèi)生清潔與消毒流程（一）日常清潔流程1.準(zhǔn)備工作清潔人員穿戴好工作衣帽，準(zhǔn)備好清潔工具和清潔劑。根據(jù)清潔區(qū)域的不同，選擇合適的清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、刷子等。2.清掃地面將地面上的雜物、垃圾清掃干凈，倒入垃圾桶。用濕拖把拖地，去除地面污漬，然后用干拖把擦干地面，保持地面干燥。3.擦拭桌面、椅面等用干凈的抹布擦拭桌面、椅面、窗臺(tái)等表面，去除灰塵和污漬。對(duì)于頑固污漬，可使用適量的清潔劑進(jìn)行擦拭，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。4.清潔衛(wèi)生間先用清潔劑擦拭馬桶、洗手盆、淋浴間等表面，去除污垢。用清水沖洗干凈，然后用消毒水進(jìn)行消毒，最后用干凈的毛巾擦干。更換衛(wèi)生間的衛(wèi)生紙、洗手液等用品。5.整理物品將客房?jī)?nèi)的物品擺放整齊，如床鋪整理、衣物折疊、書(shū)籍?dāng)[放等。檢查客房?jī)?nèi)的設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)行，如有問(wèn)題及時(shí)報(bào)告。6.清理垃圾將垃圾桶內(nèi)的垃圾清理出來(lái)，裝入垃圾袋，扎緊袋口。將垃圾袋送到指定的垃圾存放點(diǎn)，確保垃圾不外露。（二）消毒流程1.餐飲具消毒采用物理消毒法，如高溫消毒、紫外線消毒等，或化學(xué)消毒法，如含氯消毒劑消毒、過(guò)氧乙酸消毒等。高溫消毒：將洗凈的餐飲具放入消毒柜中，設(shè)置合適的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒。一般情況下，溫度應(yīng)達(dá)到120℃以上，時(shí)間不少于15分鐘。紫外線消毒：將餐飲具放在紫外線消毒燈下，距離不超過(guò)1米，照射時(shí)間不少于30分鐘?；瘜W(xué)消毒：將洗凈的餐飲具浸泡在含氯消毒劑溶液中，濃度為250mg/L500mg/L，浸泡時(shí)間不少于15分鐘，然后用清水沖洗干凈。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，防止再次污染。2.客房用品消毒床上用品、洗漱用品等應(yīng)定期更換，更換后的用品應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。床上用品可采用高溫洗滌消毒，溫度應(yīng)達(dá)到60℃以上，時(shí)間不少于30分鐘。洗漱用品的包裝應(yīng)完好無(wú)損，如有破損應(yīng)及時(shí)更換。3.公共區(qū)域消毒大廳、電梯、樓梯等公共區(qū)域每天進(jìn)行消毒，可使用含氯消毒劑或過(guò)氧乙酸消毒劑進(jìn)行噴灑或擦拭。消毒頻率根據(jù)客流量和衛(wèi)生狀況適當(dāng)調(diào)整，一般情況下，每天至少消毒2次。公共衛(wèi)生間應(yīng)隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，消毒方法同客房衛(wèi)生間。五、食品衛(wèi)生管理（一）食品采購(gòu)管理1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。2.簽訂食品采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、價(jià)格、交貨方式、付款方式等。3.對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等，索取食品檢驗(yàn)報(bào)告。4.建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息。（二）食品儲(chǔ)存管理1.設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品倉(cāng)庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度適宜。2.食品分類(lèi)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。3.食品倉(cāng)庫(kù)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。4.定期檢查食品庫(kù)存，清理過(guò)期變質(zhì)食品，做好庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)記錄。（三）食品加工制作管理1.食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。2.食品加工過(guò)程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。3.嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行加工制作，確保食品熟透，防止食物中毒。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。（四）食品留樣管理1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g。2.留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。3.留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，以備衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)檢查。六、衛(wèi)生檢查與考核（一）衛(wèi)生檢查制度1.飯店成立衛(wèi)生檢查小組，定期對(duì)飯店各區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生檢查。2.衛(wèi)生檢查小組由管理層、各部門(mén)負(fù)責(zé)人及員工代表組成。3.檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況、清潔消毒記錄、食品衛(wèi)生管理等。4.衛(wèi)生檢查應(yīng)采用定期檢查和不定期抽查相結(jié)合的方式，每周至少進(jìn)行一次定期檢查，不定期抽查根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)進(jìn)行。（二）檢查記錄與反饋1.衛(wèi)生檢查人員應(yīng)填寫(xiě)衛(wèi)生檢查記錄表，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查區(qū)域、存在問(wèn)題等信息。2.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)向責(zé)任部門(mén)反饋，并下達(dá)整改通知書(shū)，明確整改期限和要求。3.責(zé)任部門(mén)應(yīng)按照整改通知書(shū)的要求，及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況書(shū)面報(bào)告衛(wèi)生檢查小組。（三）考核與獎(jiǎng)懲1.將衛(wèi)生管理工作納入員工績(jī)效考核體系，對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門(mén)和個(gè)人進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。2.對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的行為進(jìn)行處罰，處罰方式包括警告、罰款、辭退等。3.連續(xù)三個(gè)月衛(wèi)生檢查成績(jī)優(yōu)秀的部門(mén)，給予一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)；連續(xù)三個(gè)月衛(wèi)生檢查成績(jī)不合格的部門(mén)，對(duì)部門(mén)負(fù)責(zé)人進(jìn)行誡勉談話，并責(zé)令限期整改。七、培訓(xùn)與教育（一）衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃1.人力資源部制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)對(duì)象等。2.衛(wèi)生培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生法律法規(guī)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生操作技能、食品衛(wèi)生知識(shí)等。3.培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式。（二）培訓(xùn)實(shí)施1.按照衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃組織實(shí)施培訓(xùn)，確保培訓(xùn)效果。2.對(duì)新入職員工進(jìn)行入職衛(wèi)生培訓(xùn)