PAGE餐飲洗消衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司餐飲洗消衛(wèi)生管理，確保餐飲具清洗消毒符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標準，保障消費者的飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事餐飲服務(wù)的場所，包括餐廳、食堂、外賣配送餐飲等涉及餐飲具清洗消毒的環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《消毒管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、管理職責1.餐飲部門負責餐飲具的收集、初步?jīng)_洗，確保將使用后的餐飲具及時送至洗消間，并避免在收集過程中造成二次污染。配合洗消部門做好餐飲具交接工作，提供準確的餐飲具數(shù)量、種類等信息。對洗消后的餐飲具進行驗收，如發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，及時反饋至洗消部門進行返工處理。2.洗消部門制定并執(zhí)行餐飲具清洗消毒操作規(guī)程，確保餐飲具清洗消毒質(zhì)量符合標準。負責洗消設(shè)備的日常維護與管理，保證設(shè)備正常運行，定期對設(shè)備進行清潔、保養(yǎng)和檢查，及時維修或更換損壞的設(shè)備部件。配備充足的洗消用品，如洗滌劑、消毒劑等，并確保其質(zhì)量符合要求，按照規(guī)定的儲存條件妥善存放。做好洗消記錄，包括餐飲具的清洗消毒日期、數(shù)量、批次、消毒方式、操作人員等信息，記錄應(yīng)真實、完整、可追溯。3.采購部門采購符合衛(wèi)生標準的餐飲具，確保采購的餐飲具來源正規(guī)，具有相關(guān)合格證明文件。對采購的洗消用品進行質(zhì)量把控，選擇信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，索取并留存產(chǎn)品質(zhì)量合格證明文件。4.質(zhì)量監(jiān)督部門定期對餐飲洗消衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，包括洗消流程執(zhí)行情況、餐飲具衛(wèi)生質(zhì)量、洗消記錄等方面。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況，確保餐飲洗消衛(wèi)生管理工作持續(xù)改進。負責組織開展餐飲洗消衛(wèi)生知識培訓，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。5.管理部門負責本管理制度的制定、修訂和解釋，確保制度的有效性和適應(yīng)性。協(xié)調(diào)各部門之間的工作關(guān)系，保障餐飲洗消衛(wèi)生管理工作順利開展。對違反本制度的行為進行調(diào)查處理，根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。三、餐飲具清洗消毒流程1.收集與分類餐飲服務(wù)人員在每餐結(jié)束后，及時將使用后的餐飲具分類收集，分別放置在專用的收集容器中，避免不同類型餐飲具混放。收集容器應(yīng)保持清潔，定期進行清洗消毒，防止餐飲具在收集過程中受到污染。2.初步?jīng)_洗將收集的餐飲具送至洗消間，在專用水池中用流動水進行初步?jīng)_洗，去除餐飲具表面的食物殘渣、油污等明顯污染物。沖洗時應(yīng)注意將餐飲具內(nèi)外表面沖洗干凈，避免殘留食物殘渣影響后續(xù)清洗消毒效果。3.浸泡消毒將初步?jīng)_洗后的餐飲具放入含有適量洗滌劑的消毒浸泡池中，浸泡時間應(yīng)根據(jù)洗滌劑的使用說明和餐飲具污染程度確定，一般不少于[X]分鐘。浸泡過程中，應(yīng)確保餐飲具完全浸沒在洗滌劑溶液中，通過洗滌劑的去污作用，進一步去除餐飲具表面的污垢。4.清洗使用專用的清洗設(shè)備或工具，如洗碗機、刷子等，對浸泡后的餐飲具進行徹底清洗。清洗時應(yīng)按照設(shè)備操作規(guī)程或手工清洗要求，確保餐飲具的內(nèi)外表面無洗滌劑殘留，清洗后的餐飲具表面應(yīng)清潔、光亮。5.消毒根據(jù)餐飲具的材質(zhì)和數(shù)量，選擇合適的消毒方式進行消毒。常見的消毒方式包括熱力消毒（如煮沸消毒、蒸汽消毒等）、化學消毒（如含氯消毒劑消毒、二氧化氯消毒等）。熱力消毒：采用煮沸消毒時，應(yīng)將清洗后的餐飲具完全浸沒在沸水中，保持煮沸時間不少于[X]分鐘；采用蒸汽消毒時，蒸汽溫度應(yīng)達到[X]℃以上，消毒時間不少于[X]分鐘?；瘜W消毒：使用含氯消毒劑消毒時，應(yīng)按照消毒劑的有效氯含量和使用說明，配制合適濃度的消毒溶液，將餐飲具浸泡在消毒溶液中，浸泡時間不少于[X]分鐘。使用二氧化氯消毒時，應(yīng)按照產(chǎn)品說明書進行操作。消毒過程中，應(yīng)嚴格控制消毒溫度、時間、濃度等參數(shù)，確保消毒效果符合要求。6.沖洗消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動水進行沖洗，去除餐飲具表面殘留的消毒劑。沖洗應(yīng)徹底，確保餐飲具表面無消毒劑殘留，避免消毒劑殘留對人體健康造成危害。7.保潔將沖洗后的餐飲具瀝干水分，放入專用的保潔柜中存放。保潔柜應(yīng)定期進行清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)具有密閉功能，能夠有效防止餐飲具再次受到污染。四、餐飲具清洗消毒設(shè)備與設(shè)施要求1.洗消間洗消間應(yīng)獨立設(shè)置，遠離污染源，與食品處理區(qū)、就餐區(qū)有效分隔。洗消間應(yīng)保持良好的通風和采光，地面、墻壁應(yīng)采用防水、防霉、易清潔的材料鋪設(shè)，天花板應(yīng)平整、無裂縫、無脫落物。洗消間內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗、消毒、保潔設(shè)備和工具，如水池、洗碗機、消毒浸泡池、保潔柜等，并確保設(shè)備正常運行。2.清洗設(shè)備洗碗機應(yīng)具備良好的清洗效果，能夠有效去除餐飲具表面的污垢，清洗后的餐飲具應(yīng)符合衛(wèi)生標準。洗碗機的清洗程序應(yīng)根據(jù)餐飲具的材質(zhì)和污染程度進行合理設(shè)置，確保清洗質(zhì)量穩(wěn)定可靠。同時，應(yīng)定期對洗碗機進行維護保養(yǎng)，包括清洗噴頭、檢查管道、更換濾網(wǎng)等，保證設(shè)備正常運行。手工清洗工具應(yīng)選用符合衛(wèi)生要求且易于清潔的材料制作，如不銹鋼刷子、塑料盆等。工具使用后應(yīng)及時清洗消毒，妥善存放，避免交叉污染。3.消毒設(shè)備熱力消毒設(shè)備應(yīng)能準確控制溫度和時間，確保消毒效果。如蒸汽消毒柜應(yīng)具備良好的密封性和蒸汽供應(yīng)系統(tǒng)，能夠快速將蒸汽溫度升至規(guī)定值，并保持穩(wěn)定?；瘜W消毒設(shè)備應(yīng)能準確配制消毒溶液，保證消毒溶液的濃度符合要求。如自動加藥裝置應(yīng)定期進行校準和維護，確保加藥準確無誤。消毒設(shè)備應(yīng)定期進行檢查和維護，確保其消毒效果可靠。同時，應(yīng)按照設(shè)備操作規(guī)程正確使用消毒設(shè)備，避免因操作不當影響消毒效果。4.保潔設(shè)施保潔柜應(yīng)采用不銹鋼或其他符合衛(wèi)生要求的材料制作，具有良好的密封性和通風性能。保潔柜內(nèi)應(yīng)設(shè)置分層或分格，便于分類存放餐飲具，避免不同類型餐飲具混放。同時，保潔柜應(yīng)定期進行清潔消毒，保持內(nèi)部清潔衛(wèi)生。五、餐飲具清洗消毒人員要求1.健康要求從事餐飲具清洗消毒工作的人員應(yīng)取得健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離餐飲具清洗消毒崗位。2.衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，避免手部污染餐飲具。操作過程中應(yīng)避免用手直接接觸餐飲具的清洗消毒部位，防止交叉污染。3.技能要求應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓，熟悉餐飲具清洗消毒操作規(guī)程，掌握清洗消毒設(shè)備的使用方法和維護技能。能夠正確判斷餐飲具的污染程度，并根據(jù)不同情況選擇合適的清洗消毒方法和消毒劑濃度，確保餐飲具清洗消毒質(zhì)量符合標準。六、餐飲具清洗消毒記錄與檔案管理1.記錄要求洗消部門應(yīng)建立餐飲具清洗消毒記錄臺賬，詳細記錄餐飲具的清洗消毒日期、數(shù)量、批次、消毒方式、操作人員等信息。記錄應(yīng)及時、準確、完整，不得漏記、錯記。記錄應(yīng)使用鋼筆、簽字筆或電子表格進行填寫，不得使用鉛筆或易褪色的筆填寫。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于[X]年，以便追溯和查詢。2.檔案管理管理部門應(yīng)將餐飲具清洗消毒記錄、設(shè)備維護記錄、人員培訓記錄、衛(wèi)生檢查記錄等相關(guān)資料整理歸檔，建立餐飲洗消衛(wèi)生管理檔案。檔案應(yīng)分類存放，便于查閱和管理。檔案管理人員應(yīng)定期對檔案進行整理和更新，確保檔案資料的完整性和準確性。餐飲洗消衛(wèi)生管理檔案應(yīng)在公司內(nèi)部妥善保存，以備監(jiān)管部門檢查或內(nèi)部審核時查閱。七、監(jiān)督檢查與考核1.內(nèi)部監(jiān)督檢查質(zhì)量監(jiān)督部門應(yīng)定期對餐飲洗消衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括洗消流程執(zhí)行情況、餐飲具衛(wèi)生質(zhì)量、洗消記錄等方面。監(jiān)督檢查應(yīng)采用現(xiàn)場檢查、抽樣檢測等方式進行，確保檢查結(jié)果客觀、準確。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。內(nèi)部監(jiān)督檢查應(yīng)形成記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)問題及整改情況等。檢查記錄應(yīng)妥善保存，作為考核依據(jù)。2.考核機制管理部門應(yīng)建立餐飲洗消衛(wèi)生考核機制，對各部門及相關(guān)人員的餐飲洗消衛(wèi)生管理工作進行考核評價?？己藘?nèi)容包括制度執(zhí)行情況、工作質(zhì)量、工作效率、員工培訓等方面。考核結(jié)果應(yīng)與績效掛鉤，對表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人給予獎勵，對違反制度或工作不力的部