PAGE美食店面衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保美食店面的食品衛(wèi)生安全，為顧客提供清潔、衛(wèi)生、安全的用餐環(huán)境，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本美食店面內(nèi)所有區(qū)域，包括廚房、餐廳、收銀臺、儲物間等相關(guān)場所及其工作人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有工作人員必須持有效健康證明方可上崗，健康證明應(yīng)定期進(jìn)行復(fù)查，確保有效期內(nèi)。員工上崗前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如員工在工作期間發(fā)現(xiàn)患有上述疾病，應(yīng)立即停止工作，進(jìn)行治療，痊愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。操作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)洗手，洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，確保手部清潔。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作，以免污染食品。工作期間不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，員工應(yīng)簽字確認(rèn)已掌握相關(guān)知識。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店面清潔每日營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對店面進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、墻面、門窗、收銀臺等區(qū)域，清除灰塵、污漬、垃圾等。地面應(yīng)保持清潔、干燥，無明顯污漬、積水，定期進(jìn)行拖地、沖洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。桌面應(yīng)擦拭干凈，擺放整齊，無油污、水漬，每餐結(jié)束后及時(shí)清理桌面垃圾。墻面應(yīng)保持清潔，無污漬、蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行擦拭、清掃。門窗應(yīng)保持明亮、干凈，玻璃無灰塵、污漬，定期進(jìn)行擦拭。收銀臺應(yīng)保持整潔，物品擺放有序，臺面無雜物、污漬，每日營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清理。2.通風(fēng)換氣安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，保持店內(nèi)空氣流通，及時(shí)排除油煙、異味等。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、維護(hù)，確保正常運(yùn)行，通風(fēng)管道應(yīng)定期進(jìn)行清理，防止積油、積塵。根據(jù)營業(yè)情況，合理調(diào)整通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行時(shí)間，保證店內(nèi)空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進(jìn)入店內(nèi)。保持店內(nèi)環(huán)境整潔，無食物殘?jiān)⒗逊e，減少害蟲滋生的環(huán)境。定期檢查店內(nèi)是否有害蟲活動跡象，如發(fā)現(xiàn)害蟲應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，可采用物理、化學(xué)等方法進(jìn)行防治，但應(yīng)注意不得使用對食品有污染的殺蟲劑等藥劑。安裝防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，防止害蟲進(jìn)入店內(nèi)。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量安全。不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)索取購貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.貯存管理設(shè)立專門的食品貯存區(qū)域，分類存放食品，食品與非食品、原料與成品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。食品貯存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)離地、離墻存放，隔墻離地距離均應(yīng)在10厘米以上，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。定期清理庫存食品，檢查食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，不得將其銷售或使用。貯存食品的容器、工具應(yīng)保持清潔，無異味、無污漬，定期進(jìn)行清洗、消毒。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，地面、墻面、天花板應(yīng)無污漬、無破損，定期進(jìn)行清潔、消毒。加工場所應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、消毒設(shè)施、冷藏設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施等，確保正常運(yùn)行。食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔、維護(hù)，保持良好的工作狀態(tài)，使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，擺放整齊。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。使用的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)、異物等。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，確保食品安全。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超量使用，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。烹飪過程中應(yīng)注意火候控制，避免食品燒焦、烤糊，產(chǎn)生有害物質(zhì)。餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈、消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識，保持清潔。3.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)施配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，保證清洗消毒效果。設(shè)立專門的餐飲具清洗消毒區(qū)域，與食品加工區(qū)域分開，保持清潔、衛(wèi)生。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)先去除食物殘?jiān)⒂臀鄣?，然后進(jìn)行清洗。清洗可采用手工清洗或機(jī)械清洗方法，確保餐飲具表面無污垢、無異味。清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等），消毒時(shí)間、溫度、濃度等應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行保潔，貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔、干燥，防止再次污染。3.消毒效果監(jiān)測定期對餐飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，可采用化學(xué)試紙檢測、感官檢查等方法，確保消毒后的餐飲具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)查找原因，采取措施進(jìn)行整改，直至消毒效果達(dá)標(biāo)。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔等各個(gè)環(huán)節(jié)。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)店面實(shí)際情況和相關(guān)法律法規(guī)要求進(jìn)行制定，并定期進(jìn)行修訂。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)包括店面負(fù)責(zé)人、食品安全管理員、各崗位工作人員等。自查過程中應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況，記錄發(fā)現(xiàn)的問題，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)時(shí)間、責(zé)任人等。對自查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)進(jìn)行分析，查找原因，評估風(fēng)險(xiǎn)程度，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行整改。3.整改措施針對自查發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定詳細(xì)的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限、整改目標(biāo)等。整改措施應(yīng)具有可操作性，能夠有效解決問題，確保食品安全。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真組織實(shí)施整改工作，及時(shí)報(bào)告整改進(jìn)展情況。對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到徹底整改，整改后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，驗(yàn)證整改效果。八、食品添加劑使用管理1.采購管理采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購食品添加劑應(yīng)索取購貨憑證，如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.貯存管理設(shè)立專門的食品添加劑貯存區(qū)域，分類存放食品添加劑，并有明顯的標(biāo)識。食品添加劑應(yīng)貯存于干燥、通風(fēng)良好的場所，溫度、濕度應(yīng)符合要求，防止受潮、變質(zhì)。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和使用量使用，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和超量使用。3.使用管理食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和使用量，不得超范圍、超量使用，不得使用非食用物質(zhì)加工食品。不得使用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；不得使用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)食品。使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等，記錄應(yīng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于二年。食品添加劑的使用應(yīng)遵循“五專”原則，即專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，并在配料清單中標(biāo)示食品添加劑的通用名稱。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序方法、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠在事故發(fā)生時(shí)迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告食品安全事故的有關(guān)情況，報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的品種、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等。3.應(yīng)急處置措施積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查、處理，提供相關(guān)信息和資料，協(xié)助查明事故原因