PAGE餃子館廚房衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保餃子館廚房的衛(wèi)生安全，為顧客提供干凈、衛(wèi)生、健康的餐飲環(huán)境，保障消費(fèi)者的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于餃子館廚房?jī)?nèi)所有工作人員、設(shè)備設(shè)施、操作流程以及食品原材料的衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保廚房衛(wèi)生工作落到實(shí)處。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前需提供有效的健康證明。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得用手直接接觸食品，如需直接接觸食品，應(yīng)戴清潔的手套。不得在廚房?jī)?nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食品原材料衛(wèi)生管理1.采購(gòu)要求采購(gòu)食品原材料應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)的食品原材料應(yīng)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)，符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品原材料時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取購(gòu)貨憑證，憑證上應(yīng)注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購(gòu)貨日期等內(nèi)容，并妥善保存。2.驗(yàn)收要求食品原材料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品原材料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等進(jìn)行檢查。驗(yàn)收合格的食品原材料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食品原材料應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無(wú)害化處理，不得入庫(kù)使用。驗(yàn)收記錄應(yīng)詳細(xì)記錄食品原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員等信息，并妥善保存。3.儲(chǔ)存要求食品原材料應(yīng)分類(lèi)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等食品原材料。食品原材料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行存放，避免積壓過(guò)期。定期檢查庫(kù)存食品原材料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況應(yīng)及時(shí)清理。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃消毒，防止鼠害、蟲(chóng)害等。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。四、加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原材料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞等情況，不得加工使用。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒。加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工場(chǎng)所。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)煮熟煮透，確保食品的中心溫度達(dá)到70℃以上。不得加工制作腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用。使用食品添加劑時(shí)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用人等信息。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，并按照規(guī)定進(jìn)行分類(lèi)處理。不得隨意丟棄在加工場(chǎng)所內(nèi)，防止污染環(huán)境。3.成品存放要求加工制作好的成品應(yīng)及時(shí)放入清潔、消毒后的專用容器內(nèi)，并加蓋保存。不得直接放置在地面或不潔的臺(tái)面上。成品應(yīng)按照類(lèi)別、批次分別存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。存放成品的場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。成品應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)食用或銷(xiāo)售，超過(guò)保質(zhì)期的成品不得食用或銷(xiāo)售。五、餐具、用具衛(wèi)生管理1.餐具、用具清洗消毒餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得長(zhǎng)時(shí)間放置不清洗。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保消毒效果。餐具、用具清洗消毒應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑。洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐具、用具清洗消毒后應(yīng)存放在清潔、消毒后的專用保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具、用具保潔餐具、用具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有破損、變形、污垢等情況不得使用。餐具、用具應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)良好的場(chǎng)所，不得與有毒、有害、易燃易爆等物品混放。餐具、用具應(yīng)定期進(jìn)行更換，確保衛(wèi)生安全。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、爐灶、抽油煙機(jī)、餐桌椅等。定期對(duì)廚房?jī)?nèi)的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔，如爐灶、烤箱、蒸箱、炸鍋等，防止油污積累，影響設(shè)備正常使用和衛(wèi)生狀況。清潔過(guò)程中應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔工具和洗滌劑，不得使用含有有害物質(zhì)的清潔劑。2.消毒管理根據(jù)衛(wèi)生要求，定期對(duì)廚房進(jìn)行消毒。消毒方式可采用物理消毒（如高溫、紫外線等）或化學(xué)消毒（如使用消毒劑）。消毒前應(yīng)將廚房?jī)?nèi)的食品原材料、餐具、用具等進(jìn)行清理，確保消毒效果。消毒后應(yīng)通風(fēng)換氣，去除消毒劑殘留氣味。消毒記錄應(yīng)詳細(xì)記錄消毒日期、消毒方式、消毒劑名稱、濃度、消毒人員等信息，并妥善保存。3.蟲(chóng)害防治采取有效措施防止廚房?jī)?nèi)出現(xiàn)蟲(chóng)害，如安裝防蟲(chóng)網(wǎng)、定期清理垃圾死角、保持廚房干燥通風(fēng)等。如發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。殺滅蟲(chóng)害應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲(chóng)劑，不得使用對(duì)人體有害的殺蟲(chóng)劑。殺蟲(chóng)劑應(yīng)存放在專門(mén)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止誤用。七、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備設(shè)施清潔廚房?jī)?nèi)的設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期進(jìn)行清潔，保持表面干凈、無(wú)油污、無(wú)雜物。清潔頻率應(yīng)根據(jù)設(shè)備設(shè)施的使用情況和衛(wèi)生要求確定。清潔設(shè)備設(shè)施時(shí)應(yīng)先切斷電源，防止觸電事故發(fā)生。使用專用的清潔工具和洗滌劑進(jìn)行清潔，不得使用尖銳工具以免損壞設(shè)備設(shè)施表面。清潔后的設(shè)備設(shè)施應(yīng)及時(shí)擦干，防止生銹。2.設(shè)備設(shè)施維護(hù)定期對(duì)廚房?jī)?nèi)的設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。檢查內(nèi)容包括設(shè)備設(shè)施的外觀、性能、安全裝置等。發(fā)現(xiàn)設(shè)備設(shè)施存在故障或安全隱患時(shí)，應(yīng)及時(shí)維修或更換。維修或更換設(shè)備設(shè)施應(yīng)選擇具有資質(zhì)的維修單位或供應(yīng)商，確保設(shè)備設(shè)施的質(zhì)量和安全性。設(shè)備設(shè)施維護(hù)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄維護(hù)日期、維護(hù)內(nèi)容、維修人員等信息，并妥善保存。3.設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)爐灶、烤箱、蒸箱、炸鍋等烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)?，加熱功能正常且無(wú)異味。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，溫度控制準(zhǔn)確，確保食品儲(chǔ)存安全。洗碗機(jī)、消毒柜等餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)行，消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。通風(fēng)設(shè)備（如抽油煙機(jī)、排風(fēng)扇等）應(yīng)定期清洗，保持通風(fēng)良好，無(wú)堵塞、無(wú)異味。八、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度廚房工作人員應(yīng)每天對(duì)自己負(fù)責(zé)的工作區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、食品原材料衛(wèi)生、加工制作衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等。廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)每周組織一次全面的衛(wèi)生自查，對(duì)廚房的整體衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。自查結(jié)果應(yīng)記錄在案，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)制定整改措施，并跟蹤整改情況。2.監(jiān)督檢查餃子館應(yīng)定期邀請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)對(duì)廚房衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。對(duì)于衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)提出的問(wèn)題和整改意見(jiàn)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況報(bào)告衛(wèi)生