PAGE后廚崗位衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司后廚崗位的衛(wèi)生管理，確保食品加工過(guò)程的安全與衛(wèi)生，保障員工和消費(fèi)者的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有從事后廚相關(guān)工作的崗位，包括但不限于廚師、幫廚、洗碗工、配菜員等。3.基本原則后廚衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查所有后廚工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前也需進(jìn)行健康檢查，合格者方可錄用?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得佩戴戒指、手鏈、手表等飾品。不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。勤洗澡、勤換衣，保持個(gè)人衛(wèi)生良好。3.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織后廚人員參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工衛(wèi)生要求、個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)等。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵(lì)員工參加各類(lèi)食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動(dòng)，不斷提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品及原料，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。采購(gòu)的食品及原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。2.儲(chǔ)存管理設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進(jìn)先出、易壞先用的原則。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、過(guò)期食品。儲(chǔ)存的食品應(yīng)標(biāo)明名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，不得與有毒、有害物品一同存放。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工使用。加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃；需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。烹飪過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候，避免食品炸焦、烤糊。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所整潔。3.餐具、用具清洗消毒保潔餐具、用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。餐具、用具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，消毒溫度、時(shí)間等應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。定期檢查餐具、用具的消毒效果，確保消毒合格。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生后廚加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無(wú)污垢、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。加工場(chǎng)所內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)擺放整齊，便于清潔和消毒。加工場(chǎng)所應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光，空氣流通順暢，溫濕度適宜。2.清潔消毒制度制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、頻率、方法等。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具等進(jìn)行全面清潔，定期進(jìn)行消毒。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒的時(shí)間、區(qū)域、人員、方法、效果等。3.廢棄物處理后廚產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)分類(lèi)收集，分別存放于專(zhuān)用的垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理。廢棄物應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。嚴(yán)禁將食品加工過(guò)程中的廢棄物隨意丟棄或倒入下水道，應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理。六、設(shè)備與工具衛(wèi)生管理1.設(shè)備管理后廚的各類(lèi)設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。設(shè)備表面應(yīng)保持清潔，無(wú)油污、無(wú)灰塵，定期進(jìn)行擦拭消毒。食品加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。設(shè)備的維修、保養(yǎng)記錄應(yīng)完整，記錄內(nèi)容包括設(shè)備名稱(chēng)、維修保養(yǎng)時(shí)間、維修保養(yǎng)內(nèi)容、維修保養(yǎng)人員等。2.工具管理后廚使用的工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并定期進(jìn)行消毒。刀具、案板等工具應(yīng)生熟分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，晾干后存放于專(zhuān)用工具柜內(nèi)，避免受潮生銹。根據(jù)工具磨損情況及時(shí)更換，確保工具的安全性和衛(wèi)生性。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度后廚各崗位應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，并做好自查記錄。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工過(guò)程、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生等方面。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)后廚衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，檢查頻率不少于每周一次。檢查人員應(yīng)按照衛(wèi)生管理制度的要求，對(duì)后廚各方面衛(wèi)生情況進(jìn)行詳細(xì)檢查，并做好檢查記錄。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，明確整改要求和期限，跟蹤整改落實(shí)情況。3.監(jiān)督考核將后廚衛(wèi)生管理工作納入績(jī)效考核體系，對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門(mén)