PAGE關(guān)于飯?zhí)孟赐胄l(wèi)生制度一、總則1.目的為確保公司飯?zhí)孟赐氕h(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部飯?zhí)玫南赐氩僮骷跋嚓P(guān)衛(wèi)生管理。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)持衛(wèi)生第一、預(yù)防為主的方針，確保飯?zhí)孟赐牍ぷ鞣闲l(wèi)生要求。二、洗碗人員衛(wèi)生要求1.健康管理洗碗人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)工作要求。如發(fā)現(xiàn)洗碗人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前必須洗手，洗手應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行：濕手：在流動(dòng)水下弄濕雙手。涂皂：使用肥皂或洗手液均勻涂抹雙手。搓洗：雙手相互搓洗，包括手心、手背、手指、指縫、手腕等部位，搓洗時(shí)間不少于20秒。沖洗：用流動(dòng)水徹底沖洗雙手，確保肥皂或洗手液完全洗凈。擦干：用清潔的毛巾或紙巾擦干雙手。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行洗碗操作，以免藏污納垢，污染餐具。在工作過(guò)程中，如接觸到污染物或進(jìn)行其他可能污染雙手的操作后，應(yīng)及時(shí)重新洗手。不得在洗碗?yún)^(qū)域內(nèi)吸煙、飲食或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、洗碗設(shè)施與設(shè)備衛(wèi)生要求1.洗碗間布局洗碗間應(yīng)保持獨(dú)立、通風(fēng)良好，與食品加工、烹飪、用餐等區(qū)域有效分隔，防止交叉污染。洗碗間應(yīng)按照餐具清洗、消毒、存放的流程合理布局，設(shè)置專(zhuān)門(mén)的清洗區(qū)、消毒區(qū)和存放區(qū)。2.清洗設(shè)備配備足夠數(shù)量、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的洗碗機(jī)、水池等清洗設(shè)備。洗碗機(jī)應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和清洗效果。水池應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)異味，定期進(jìn)行清理消毒。不同用途的水池應(yīng)明確標(biāo)識(shí)，不得混用。清洗設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕，便于清潔和消毒。3.消毒設(shè)備應(yīng)配備有效的消毒設(shè)備，如消毒柜、高溫消毒設(shè)備等。消毒設(shè)備的消毒方式、時(shí)間、溫度等應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其消毒效果可靠。4.存放設(shè)備餐具存放區(qū)應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的餐具保潔柜，保潔柜應(yīng)保持清潔、干燥，有足夠的空間存放餐具。保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清理消毒，防止餐具二次污染。四、洗碗操作流程與衛(wèi)生要求1.餐具回收設(shè)立專(zhuān)門(mén)的餐具回收處，由專(zhuān)人負(fù)責(zé)收集用過(guò)的餐具。餐具回收人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，使用專(zhuān)用的餐具回收容器，避免餐具在回收過(guò)程中受到污染。餐具回收容器應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生?；厥盏牟途邞?yīng)分類(lèi)放置，避免不同類(lèi)型餐具相互污染。2.初步?jīng)_洗將回收的餐具放入洗碗間的清洗區(qū)，先用流動(dòng)水進(jìn)行初步?jīng)_洗，去除餐具表面的食物殘?jiān)臀酃浮_洗時(shí)應(yīng)注意水流的大小和方向，確保餐具各個(gè)部位都能得到充分沖洗。3.洗滌劑清洗在水池或洗碗機(jī)中加入適量的洗滌劑，按照規(guī)定的濃度和比例調(diào)配。將初步?jīng)_洗后的餐具放入洗滌劑溶液中，使用專(zhuān)用的餐具刷或洗碗機(jī)的清洗程序進(jìn)行徹底清洗，確保餐具表面的油污、污漬等被完全去除。清洗過(guò)程中應(yīng)注意避免洗滌劑殘留，以免影響后續(xù)消毒效果。4.清水沖洗用流動(dòng)水對(duì)經(jīng)過(guò)洗滌劑清洗的餐具進(jìn)行多次沖洗，直至餐具表面的洗滌劑殘留被徹底沖洗干凈。沖洗后的餐具應(yīng)無(wú)明顯的洗滌劑泡沫，手感清潔。5.消毒處理根據(jù)餐具的材質(zhì)和數(shù)量，選擇合適的消毒方式進(jìn)行消毒。采用消毒柜消毒時(shí)，應(yīng)按照消毒柜的使用說(shuō)明正確操作，設(shè)定合適的消毒溫度和時(shí)間。一般情況下，高溫消毒的溫度應(yīng)達(dá)到120℃以上，時(shí)間不少于15分鐘；紫外線消毒的時(shí)間應(yīng)根據(jù)消毒柜的功率和餐具數(shù)量合理設(shè)定，一般不少于30分鐘。采用高溫消毒設(shè)備消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制消毒溫度和時(shí)間，確保消毒效果。例如，使用蒸汽消毒設(shè)備時(shí)，蒸汽溫度應(yīng)達(dá)到100℃以上，消毒時(shí)間不少于15分鐘。消毒后的餐具應(yīng)標(biāo)注消毒時(shí)間和操作人員，以便追溯和檢查。6.保潔存放消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜中，保持餐具的清潔衛(wèi)生。餐具在保潔柜中應(yīng)分類(lèi)存放，擺放整齊，避免相互擠壓和碰撞。保潔柜應(yīng)定期清理，防止灰塵、雜物等污染餐具。五、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.日常檢查飯?zhí)霉芾砣藛T應(yīng)每天對(duì)洗碗間的衛(wèi)生狀況、洗碗人員的操作規(guī)范、洗碗設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。檢查內(nèi)容包括：洗碗人員的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生情況、洗碗設(shè)施設(shè)備的清潔消毒情況、餐具的清洗消毒質(zhì)量、洗碗間的環(huán)境衛(wèi)生等。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對(duì)飯?zhí)孟赐胄l(wèi)生制度的執(zhí)行情況進(jìn)行全面檢查，檢查頻率不少于每月一次。定期檢查可邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)或第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行，確保檢查結(jié)果的準(zhǔn)確性和公正性。檢查結(jié)果應(yīng)形成書(shū)面報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出整改意見(jiàn)和期限，并跟蹤整改落實(shí)情況。3.食品安全事故調(diào)查如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即對(duì)飯?zhí)孟赐氕h(huán)節(jié)進(jìn)行調(diào)查，查明事故原因是否與洗碗衛(wèi)生有關(guān)。調(diào)查過(guò)程中應(yīng)收集相關(guān)證據(jù)，包括洗碗記錄、消毒記錄、餐具檢測(cè)報(bào)告等，以便確定責(zé)任和采取相應(yīng)的措施。六、衛(wèi)生記錄與檔案管理1.記錄要求洗碗人員應(yīng)認(rèn)真做好各項(xiàng)衛(wèi)生記錄，包括餐具回收記錄、清洗消毒記錄、設(shè)備維護(hù)記錄等。記錄內(nèi)容應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確、完整，包括日期、時(shí)間、操作人員、操作內(nèi)容、設(shè)備運(yùn)行參數(shù)等信息。記錄應(yīng)使用專(zhuān)用的記錄本或電子表格，不得隨意涂改或偽造。2.檔案管理飯?zhí)脩?yīng)建立完善的衛(wèi)生檔案，將衛(wèi)生記錄、健康證明、設(shè)備維護(hù)記錄、檢查報(bào)告等資料進(jìn)行分類(lèi)歸檔保存。衛(wèi)生檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不少于兩年，以便查閱和追溯。檔案管理人員應(yīng)定期對(duì)檔案進(jìn)行整理和更新，確保檔案的完整性和準(zhǔn)確性。七、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定洗碗人員的衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)，提高洗碗人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、洗碗衛(wèi)生制度、個(gè)人衛(wèi)生要求、洗碗操作流程、消毒知識(shí)等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)明確培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、培訓(xùn)師、培訓(xùn)內(nèi)容等，并提前通知洗碗人員參加培訓(xùn)。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)的衛(wèi)生培訓(xùn)師或經(jīng)驗(yàn)豐富的飯?zhí)霉芾砣藛T進(jìn)行授課，提高培訓(xùn)的專(zhuān)業(yè)性和權(quán)威性。在培訓(xùn)過(guò)程中，應(yīng)組織洗碗人員進(jìn)行實(shí)際操作練習(xí)，及時(shí)糾正不規(guī)范的操作行為。3.培訓(xùn)考核對(duì)參加培訓(xùn)的洗碗人員進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括理論知識(shí)和實(shí)際操作技能。考核合格的洗碗人員方可繼續(xù)從事洗碗工作，對(duì)考核不合格的人員應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格。八、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)嚴(yán)格遵守飯?zhí)孟赐胄l(wèi)生制度，在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的洗碗人員或部門(mén)，給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式可包括獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)、表彰等，以激勵(lì)員工積極參與衛(wèi)生管理工作。