ICS67.120 DB43DB43/T1588.5—20192019-01-29發(fā)布2019-04-29實施湖南省市場監(jiān)督管理局發(fā)布 DB43/T1588.5—2019前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語與定義 4特征 6服務(wù)規(guī)范 7檢驗規(guī)則 8標識、容器與運送 附錄A（資料性附錄）桂花年糕原料配方 本標準為推薦性的。DB43/T1588－2019小吃湘菜由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：長沙臭豆腐——第2部分：龍脂豬血——第3部分：姊妹團子——第4部分：白糖餃子——第5部分：桂花年糕——第6部分：糖油粑粑——第7部分：縐紗餛飩——第8部分：白粒丸——第9部分：甜酒沖蛋——第10部分：涼面——第11部分：刮涼粉——第12部分：春卷——第13部分：蘭花干子——第14部分：桂圓煮蛋——第16部分：牛肉馓子——第17部分：柳德芳湯圓——第18部分：糄粑——第19部分：衡陽糯米素雞——第20部分：高粱粑——第21部分：衡陽假羊肉——第22部分：衡州素螃蟹——第23部分：桐葉粑——第24部分：燙皮——第25部分：西鄉(xiāng)海蛋——第26部分：米豆腐——第27部分：新市丸子——第28部分：武岡空餅——第29部分：龍?zhí)遏亵巍?0部分：八寶油茶——第31部分：古丈蒿草粑——第32部分：新化杯子糕——第33部分：蕨根粑——第34部分：擂茶——第35部分：岳陽蝦餅 DB43/T1588.5—2019——第36部分：蘇仙嶺米餃本部分的附錄A為資料性附錄。本部分由湖南省市場監(jiān)督管理局提出。本部分由湖南省服務(wù)標準化技術(shù)委員會歸口。本部分起草單位：湖南省振華食品檢測研究院、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會、長沙火宮殿食品有限公司、長沙市食品藥品檢驗所。本部分主要起草人：楊代明、黎玲、王焰峰、楊文斌、周金沙、邱志鵬。本部分為首次制定。桂花年糕是經(jīng)典的風味小吃。相傳在遠古時期有一種怪獸稱為“年”，一年四季都生活在深山老林里，餓了就捕捉其他獸類充饑?？傻搅藝蓝竟?jié)，獸類大多都躲藏起來冬眠了?！澳辍别I得不得已時，就下山傷害百姓，攫奪人充當食物，使百姓不堪其苦。后來有個聰明的部落稱“高氏族”，每到嚴冬，預(yù)計怪獸快要下山覓食時，就用糧食做了大量食物，搓成一條條，撳成一塊塊地放在門外，人們躲在家里。“年”來到后找不到人吃，饑不擇食，便用人們制作的糧食條塊果腹，吃飽后再回到山上去。人們看怪獸走了，都紛紛走出家門相互祝賀，慶幸躲過了“年”的一關(guān)，平平安安，又能為春耕作準備了。這樣年復(fù)一年，這種避獸害的方法傳了下來。因為糧食條塊是高氏所制，目的為了喂“年”度關(guān)，于就把“年”與“高”聯(lián)在一起，稱作為年糕（諧音）了。春節(jié)，我國很多地區(qū)都有吃年糕的習俗。年糕有黃、白兩色，象征金銀，年糕又稱“年年糕”，與“年年高”諧音，寓意著人們的工作和生活一年比一年提高。所以有詩稱：“年糕寓意稍云深，白色如銀黃色金。年歲盼高時時利，虔誠默祝望財臨?！?菜點典型形態(tài)示例圖片由長沙火宮殿食品有限公司提供小吃湘菜第5部分桂花年糕本標準規(guī)定了桂花年糕的定義、特征、要求、試驗方法、服務(wù)規(guī)范、檢驗規(guī)則和標識、容器與運送。本標準適用于桂花年糕的制作、檢驗、銷售與教學(xué)。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2716食品安全國家標準食用植物油GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品GB4806.4食品安全國家標準陶瓷制品GB5009.6—2016食品安全國家標準食品中脂肪的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7099食品安全國家標準糕點、面包GB/T11765油茶籽油GB13104食品安全國家標準食糖GB/T20977—2007糕點通則DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單DB43/T422湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范DB43/T470凈菜加工技術(shù)通則DB43/T566餐飲計量規(guī)范市場監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告（2018年第12號）國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局《關(guān)于批準對清流黃羊、銅官陶瓷、玲瓏茶、蘿崗甜橙、盤縣火腿實施國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局《關(guān)于批準對三湖黃桃等產(chǎn)品實施地理標志產(chǎn)品保護的公告》（2014年國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局《關(guān)于批準對大名小磨香油等產(chǎn)品實施地理標志產(chǎn)品保護的公告》（2014國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局《關(guān)于批準對龍山礦泉水等44個產(chǎn)品實施地理標志產(chǎn)品保護的公告》3術(shù)語與定義DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語與定義適用于本標準，以下定義亦適用于本標準。桂花拉糕以糯米為主料，經(jīng)蒸熟、舂兌、成型、黏蛋液、裹面包屑、再油炸而成的大米類點心。4特征4.1原輔料特征4.1.1糯米：宜選用湖南產(chǎn)優(yōu)質(zhì)糯米。4.1.2茶油：宜選用國家地理標志產(chǎn)品邵陽茶油、常寧茶油或鼎城茶油。4.2烹飪方法特征4.2.1烹調(diào)技術(shù)特征預(yù)先熟制方法為蒸，烹調(diào)方法為炸。4.2.2具體操作特征將糯米蒸熟，趁熱倒入石臼中舂兌，然后制作成近正方形塊狀，黏上蛋液，裹上面包屑，加入六成熱的油鍋中炸至兩面金黃，撈出裝盤，均勻淋上桂花紅糖汁即可。4.3菜肴風格特征4.3.1風味類型：小吃湘菜4.3.2菜肴特征：軟糯香甜。4.3.3消費人群類型：風味小吃。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2糯米應(yīng)符合GB/T1354的要求。5.1.3面包屑應(yīng)符合GB7099的要求。5.1.4雞蛋應(yīng)符合GB2749的要求。5.1.6桂花應(yīng)符合DB43/T470的要求。5.1.7邵陽茶油、常寧茶油和鼎城茶油應(yīng)分別符合國家質(zhì)檢總局2014年第41號公告、2014年第139號公告及2016年第112號公告中規(guī)定的質(zhì)量技術(shù)要求和GB/T11765及GB2716的要求。5.2制作要求5.2.1凈菜加工按DB43/T470的要求，將糯米淘凈，待用。5.2.2預(yù)先熟制將糯米蒸熟，趁熱倒入石臼中舂兌，再倒入擦好茶油的條盤內(nèi)壓平，冷卻后切成4厘米×6厘米的方塊，制得年糕，黏上蛋液，裹上面包屑，待用。將桂花加入紅糖中，加熱攪拌均勻，待用。5.2.3炸鍋內(nèi)加茶油加熱至六成熱，加入年糕炸至兩面金黃，撈出瀝油，裝盤，均勻淋上桂花紅糖汁即可。5.3感官要求感官指標應(yīng)符合表1規(guī)定。5.4品質(zhì)要求品質(zhì)指標應(yīng)符合表2規(guī)定。要求檢驗方法≤≤5.5安全要求應(yīng)符合GB7099的要求，食品添加劑不得使用。5.6衛(wèi)生要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。5.7凈含量6服務(wù)規(guī)范6.1工作人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩戴服務(wù)標志，溫馨有禮貌，熱忱服務(wù)。進入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服、帽，儀容儀表整潔，不留長指甲、不戴首飾、不露出長發(fā)。6.2服務(wù)員應(yīng)清晰地報出菜肴名稱，亮出標識，并熟悉其菜肴特征和制作過程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠懇道歉并予以更換。7檢驗規(guī)則每道菜肴出廚房前應(yīng)通過感官檢驗合格方可上菜。7.2驗收檢驗顧客是感官指標的驗收檢驗員之一。7.3仲裁檢驗當顧客與供菜方對菜品的質(zhì)量、安全發(fā)生異議時，雙方共同協(xié)商解決，協(xié)商不成，應(yīng)封樣提請有資質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗機構(gòu)進行仲裁檢驗。8標識、容器與運送8.1標識菜肴標識應(yīng)完整、準確、醒目和易于識讀，菜肴名稱應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標注內(nèi)容包括菜肴名稱、執(zhí)行標準號。8.2容器陶瓷食具容器應(yīng)符合國家質(zhì)檢總局2012年第13