PAGE餐廳服務(wù)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)餐廳服務(wù)衛(wèi)生管理，確保餐廳提供的食品和服務(wù)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的身體健康和用餐安全，維護(hù)餐廳的良好形象和聲譽(yù)，促進(jìn)餐廳的可持續(xù)發(fā)展。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有與餐飲服務(wù)相關(guān)的場所、人員及操作流程，包括餐廳的廚房、用餐區(qū)域、食品儲(chǔ)存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，以及餐廳全體員工。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳員工必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，確保無傳染性疾病等不適宜從事餐飲服務(wù)工作的疾病。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如員工在工作期間發(fā)現(xiàn)患有上述疾病，應(yīng)立即停止工作，進(jìn)行治療，痊愈后經(jīng)復(fù)查合格方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。員工不得在餐廳內(nèi)吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或隨地吐痰。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.采購管理餐廳應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資質(zhì)證明。采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取購貨憑證，憑證上應(yīng)注明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、購貨日期等內(nèi)容。禁止采購下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；超過保質(zhì)期的食品；無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。2.貯存管理食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或易揮發(fā)、易腐蝕的物品同庫存放。庫存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)、過期食品。食品倉庫應(yīng)設(shè)置明顯的分區(qū)標(biāo)識(shí)，不同種類食品應(yīng)分別存放于相應(yīng)區(qū)域，并有清晰的標(biāo)識(shí)牌標(biāo)明食品名稱、規(guī)格、批次、保質(zhì)期等信息。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度要求貯存，確保食品在貯存過程中的質(zhì)量安全。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃～8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)行狀況，記錄溫度數(shù)據(jù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工使用。食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進(jìn)行加工，避免交叉污染。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，確保無污垢、無異味。加工場所地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無積塵、無蜘蛛網(wǎng)，門窗應(yīng)安裝防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。2.加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。用于盛裝、分送食品的容器應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒。食品加工過程應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品燒熟煮透。需要熟制加工的食品，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，避免食品炸焦、炸糊。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，如需存放，應(yīng)按照食品貯存要求進(jìn)行妥善保存，防止食品變質(zhì)。剩余食品應(yīng)冷藏保存，再次食用前應(yīng)經(jīng)充分加熱處理。3.食品添加劑使用管理餐廳如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，做好使用記錄。食品添加劑的存放應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，標(biāo)明“食品添加劑”字樣，并注明品種、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期等信息。使用食品添加劑的食品應(yīng)在產(chǎn)品標(biāo)簽上如實(shí)標(biāo)明所使用的食品添加劑的種類、用量、使用范圍等內(nèi)容。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)施餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、消毒池等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效去除餐飲具表面的污垢和細(xì)菌。餐飲具清洗消毒場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，有良好的通風(fēng)和排水設(shè)施。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其消毒效果可靠。2.清洗消毒流程餐飲具清洗消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進(jìn)行操作。首先應(yīng)將餐飲具表面的食物殘?jiān)稳?，然后用流?dòng)水沖洗干凈，再放入含有洗滌劑的水中浸泡清洗，接著用流動(dòng)水沖洗至無洗滌劑殘留，之后采用物理或化學(xué)消毒方法進(jìn)行消毒，最后將消毒后的餐飲具放入保潔柜內(nèi)或清潔的專用存放處，保持清潔。采用物理消毒方法時(shí)，可選用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式。煮沸消毒時(shí)，應(yīng)將餐飲具完全浸沒在水中，加熱至100℃，保持10分鐘以上；蒸汽消毒時(shí)，溫度應(yīng)不低于90℃，時(shí)間應(yīng)不少于15分鐘；紅外線消毒時(shí)，溫度應(yīng)達(dá)到120℃，時(shí)間應(yīng)不少于10分鐘。采用化學(xué)消毒方法時(shí)，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。3.保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)或清潔的專用存放處，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。存放餐飲具的保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放，避免交叉污染。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔餐廳應(yīng)建立每日清潔制度，安排專人負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生清掃工作。每日營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對餐廳的地面、桌面、門窗、墻壁、天花板等進(jìn)行全面清掃，清除垃圾、雜物，擦拭灰塵，保持餐廳環(huán)境整潔。餐廳內(nèi)的垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔無異味。餐廳應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放區(qū)域，垃圾存放區(qū)域應(yīng)保持密閉，防止垃圾散發(fā)異味和滋生蚊蟲。2.定期消毒餐廳應(yīng)定期對餐廳內(nèi)的環(huán)境進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)餐廳的實(shí)際情況和衛(wèi)生要求確定。消毒可采用物理消毒方法（如紫外線照射）或化學(xué)消毒方法（如使用含氯消毒劑）。餐廳內(nèi)的桌椅、餐具、設(shè)備表面等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒時(shí)應(yīng)按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行操作，確保消毒效果。消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒時(shí)間、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等。3.通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，確保空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查維護(hù)，保證其正常運(yùn)行。餐廳內(nèi)可安裝排風(fēng)扇、空調(diào)換氣裝置等通風(fēng)設(shè)備，及時(shí)排出室內(nèi)污濁空氣，引入新鮮空氣。在營業(yè)期間，餐廳應(yīng)根據(jù)客流量合理調(diào)整通風(fēng)量，保持室內(nèi)空氣清新。在非營業(yè)期間，也應(yīng)適當(dāng)開啟通風(fēng)設(shè)備，對餐廳進(jìn)行通風(fēng)換氣，防止異味和細(xì)菌滋生。七、食品安全自查與記錄1.自查計(jì)劃餐廳應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的項(xiàng)目、內(nèi)容、頻率和責(zé)任人。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)餐廳的實(shí)際情況和食品安全要求制定，確保全面、有效地檢查餐廳的食品安全狀況。食品安全自查應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、餐廳環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.自查實(shí)施食品安全自查應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)實(shí)施，檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，詳細(xì)記錄自查的時(shí)間、項(xiàng)目、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等信息。自查過程中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題應(yīng)及時(shí)采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求，確保問題得到有效解決。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位。3.記錄保存食品安全自查記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于2年。自查記錄應(yīng)包括自查報(bào)告、整改記錄、復(fù)查記錄等相關(guān)資料，以便追溯和查詢餐廳的食品安全管理情況。食品安全自查記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)分類整理，便于查閱和管理。八、培訓(xùn)與宣傳1.培訓(xùn)管理餐廳應(yīng)定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范技能等。培訓(xùn)應(yīng)根據(jù)員工的崗位需求和實(shí)際情況進(jìn)行針對性培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、線上培訓(xùn)等多種方式進(jìn)行，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核結(jié)果應(yīng)與員工的績效掛鉤，激勵(lì)員工積極學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)。2.宣傳教育餐廳應(yīng)通過多種方式向顧客宣傳食品安全知識(shí)，如在餐廳內(nèi)張貼食品安全宣傳海報(bào)、發(fā)放宣傳資料、設(shè)置食品安全宣傳欄等，提高顧客的食品安全意識(shí)。餐廳可利用電子顯示屏、廣播等形式向顧客宣傳食品安全信息，如食品加工制作過程、食品貯存要求、餐飲具清洗消毒方法等，引導(dǎo)顧客正確認(rèn)識(shí)食品安全問題，增強(qiáng)顧客對餐廳食品安全的信任。九、投訴與處理1.投訴受理餐廳應(yīng)設(shè)立專門的投訴渠道，如投訴電話、投訴郵箱、意見箱等，方便顧客反映食品安全問題。接到顧客投訴后，應(yīng)及時(shí)受理，記錄投訴內(nèi)容、投訴人信息等相關(guān)資料。對顧客投訴應(yīng)保持耐心、熱情的態(tài)度，認(rèn)真傾聽顧客的訴求，不得推諉、敷衍顧客。2.投訴處理接到投訴后，應(yīng)立即對投訴事項(xiàng)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，分析問題產(chǎn)生的原因，采取相應(yīng)的處理措施。如投訴情況屬實(shí)，應(yīng)及時(shí)向顧客道歉，并根據(jù)實(shí)際情況給予顧客合理的補(bǔ)償或解決方案。投訴處理結(jié)果應(yīng)及時(shí)反饋給顧客，征求顧客的意見，確保顧客滿意解決。同時(shí)，應(yīng)對投訴問題進(jìn)行總結(jié)分析，查找食品安全管理中的薄弱環(huán)節(jié)，采取針對性措施進(jìn)行改進(jìn)，防止類似問題再次發(fā)生。3.記錄與存檔對顧客投訴及處理情況應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)記錄，記錄內(nèi)容包括投訴時(shí)間